Článek
Pro novoroční přípitek se sice pivo moc nehodí, zato s klasickými silvestrovskými specialitami dělá doslova kulinářské divy, a to včetně tradiční čočky a vepřového. Dodá jim takový chuťový šmrnc, že je ocení i nejzatvrzelejší odpůrci libě nahořklého nápoje. Stačí jen vyzkoušet naše recepty.
Nejen pro podlévání
Pivo slouží v kuchyni obvykle jen k podlévání místo vody. Tím ovšem jeho kulinářské možnosti zdaleka nekončí:
- Maso. Hovězí i vepřové se dají s pivem vařit, dusit i péct, uzenému sluší nejvíc tmavé. Lahodnou chuť dodá i masu mletému. Také králík podlévaný černým pivem zůstane při pečení šťavnatý a nevysuší se.
- Drůbež. Nejlépe si s pivem rozumí krůta, a to nejen se světlým. Dobře ladí také s tmavým a ležákem. Marináda z bílého vína, světlého piva a divokého koření zase dodá suchým kuřecím prsíčkům chuť zvěřinového steaku.
- Ostatní pokrmy. Zkuste zadělat bramboráky místo mléka pivem, budete mile překvapeni jejich pikantní chutí. To platí rovněž pro nádivky do masa či drůbeže.
Co by bylo silvestrovské selátko bez dobrého piva?
Nešetřit na kvalitě
Při správném použití se pivo v jídle stane doslova kulinářským zjevením. Zásluhou chmelu je přirozeně hořké, slad mu přidá nasládlost a toto harmonické spojení umocní chuť všech dalších ingrediencí. Navíc stačí použít do jídla piva jen maličko, tak jednu dvě lžíce.
„Při vaření s pivem ale vždy platí, že by se na něm nemělo šetřit a použít do pokrmů i marinád pouze ty nejkvalitnější druhy. Správný kuchař také vždy předem trochu okoštuje a zhodnotí, zda je dobře ošetřené. Teprve po tomto testu s ním pracuje dál,“ říká Luděk Hauser, šéfkuchař restaurace Masné krámy v Českých Budějovicích.
V kuchyni se uplatní i nealkoholické pivo. Obsahuje ale jen poloviční množství extraktu než tradiční. Kde recept požaduje 2 dl klasiky, použijí se 4 dl nealkopiva.
Dvě otázky pro Luďka Hausera, šéfkuchaře restaurace Masné krámy v Českých Budějovicích:
S jakými ingrediencemi si pivo při vaření nejlépe rozumí?
Pivo se hodí pro dušení různých druhů masa, při marinování zvěřiny i steaků z krkovičky, které zkřehčí. Naproti tomu si moc nerozumí se zeleninou. Světlé používám do těsta, protože rychleji nakyne a po upečení je mnohem jemnější pod křupavou kůrkou. Doporučuji s ním zkusit třeba štrúdl s náplní z jablek, vlašských jader, vanilkového cukru a skořice. Po upečení se na plechu ještě horký zalije troškou smetany a světlého ležáku a ponechá v troubě až do vychladnutí. Pivo se smetanou se do něj vpijí a dají mu neuvěřitelně lahodný rozměr.
Na jakou dobrotu s pivem se mohou na Silvestra těšit hosté vaší restaurace?
V Masných krámech budeme podávat mimo jiné medailónky z vepřové panenky, servírované na sósu z tmavého ležáku. Jsme také jediná pivnice na světě, kde se čepuje kroužkovaný ležák z tanků. S ním pak ladí i náš jídelní lístek, v němž nechybějí ani romadúr naložený v pivě nebo buřty zapečené v tmavém ležáku.
U nás se pivo používá k vaření od 15. století. Sloužilo k úpravě zvěřiny, vepřového, ale i do polévek a kaší. Českou specialitou je kapr na pivě, jenž někde i dnes tvoří součást štědrovečerní tabule.
V kuchyni s pěti Pé
Každý druh piva se hodí pro něco jiného. K vaření jsou lepší víc prokvašená, kde se cukr přeměnil na vyšší obsah alkoholu, například Budweiser Budvar. Při vaření se vyplatí respektovat také těchto pět Pé:
- Pivní pomazánky by se měly rychle spotřebovat. Když déle leží, mohou zkysnout.
- Pivo v obalovacím těstíčku zabrání, aby smažený pokrm nasákl příliš mnoho tuku.
- Piva slabší jsou lepší pro vaření, minutkám ale sluší výrazné ležáky s plnější chutí.
- Pivo tmavé patří jen do receptů, kde je to výslovně řečeno. Obsahuje víc cukru, je tedy třeba dávat pozor na přepalování výpeků, aby jídlo nezhořklo.
- Piva sladší se hodí spíš do pečiva.
Naše patero doplnil o další dobrou radu šéfkuchař českobudějovické restaurace Masné krámy Luděk Hauser: „Pro mě je měřítkem i to, zda se dá k nově koncipovanému jídlu s chutí vypít třetinka chlazeného piva. Když tato kombinace funguje, má recept velkou šanci na úspěch.“
Pořádný džbán na půlnoc
Naši předkové slavili konec roku sice mnohem skromněji než my dnes, to ale neznamená, že by snad na Silvestra hospody a vinárny zely prázdnotou. Ve švech praskaly hlavně pivnice, protože pěnivý mok už tehdy patřil k chloubám české gastronomie. Protože se v nich ale jen málokde vařilo, spěchali jejich hosté na večeři domů. I tam si však o půlnoci zavdávali z pořádného džbánu piva.
V šenkovně si k pěnivému nápoji dávali tzv. příchoutky. K orosené sklenici přikusovali butrbrót, krajíc chleba s máslem a syrečkem, smaženého či uzeného kapra nebo sušeného cejna. Velmi oblíbené byly také horké cerbuláty (buřty) a bologna s vejmrdou, tedy talijány se strouhaným křenem smíchaným s červenou řepou. Bohatší si dopřáli i vařené a smažené jaternice s mastným zelím a krajícem chleba.
Pivem se rovněž zapíjel tzv. gábl. Byly to hlavně husté polévky, dnes už často neznámé. Na odbyt šla například polévka z brambor, krup, hrachu, pšeničného chleba, vinného octa a soli nebo z krve.
| Špekový námaz Bud (4 porce) |
|---|
| 300 g uzené slaniny, 2 lžíce vepřového sádla, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 feferonka, 1 dl speciálního piva Bud Premier Select, 2 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce sladké papriky, 3 lžíce rajského protlaku, drcený kmín, mletý pepř, sůl |
| Cibuli hrubě nakrájíme a zesklovatíme na sádle. Pak k ní přidáme stroužky česneku, feferonku i sekanou petrželku a zalijeme pivem Bud Premier Select. Vše provaříme, aby se pivo zredukovalo, a dáme vychladnout. |
| Slaninu a studenou cibulovou směs jemně semeleme, přidáme papriku, protlak i koření a dobře promícháme. Osolíme a necháme v chladničce odležet. |
| Hovězí biftek a pivní kroupy s čočkou (4 osoby) |
|---|
| 4 bifteky (po 200 g), 2 lžíce hořčice, 1 cibule, sůl, pepř, 1 lžíce strouhanky, olej, 150 g krup, 150 g čočky, 2 dl světlého ležáku Budweiser Budvar, 100 g slaniny, 100 g žampionů, 1 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce sádla |
| Čočku a kroupy namočíme na dvě hodiny do studené vody, pak je uvaříme skoro do měkka, scedíme a opečeme na sádle do zlatova. |
| Kostičky slaniny orestujeme, přidáme plátky žampionů a zalijeme ležákem. Směs varem zredukujeme a pak vmícháme do krup s čočkou. Před podáváním přidáme čerstvě nasekanou petrželku. |
| Steaky lehce naklepeme pěstí, osolíme, opepříme, horní stranu potřeme hořčicí, opatrně do ní vtlačíme jemně krájenou cibulku a lehce zasypeme strouhankou. |
| Steaky opečeme z obou stran (po 2 minutách) na rozpáleném oleji a vložíme na tři minuty do trouby předehřáté na 220 °C. |
| Hermelín plněný nivou naložený v pivě (4 porce) |
|---|
| 4 sýry hermelín, 100 g nivy, 1 lžíce sekané petrželky, čerstvě drcený pepř, 2 dl oleje, 1 dl světlého ležáku Budweiser Budvar, 1 cibule, 4 feferonky, bobkový list, nové koření, sůl, lžíce octa |
| Hermelíny rozpůlíme a lžičkou vydlabeme. Nivu nastrouháme. |
| Nivu spolu s vydlabaným vnitřkem hermelínu opatrně roztavíme (nejlépe v mikrovlnné troubě) a promícháme s petrželkou i pepřem. Směsí naplníme připravené půlky hermelínu a dobře vychladíme. |
| Hermelíny pak naložíme do oleje smíchaného s pivem, hrubě krájenou cibulí, feferonkou, kořením i octem a necháme aspoň den naložené. |
| Pečené koleno v pivní marinádě (4 porce) |
|---|
| 1 zadní vepřové koleno (asi 1,5 kg), bobkový list, nové koření, sůl. Marináda: 5 dl tmavého ležáku Budweiser Budvar, 3 stroužky česneku, l lžíce oleje, majoránka, drcený kmín, drcený pepř, sladká paprika |
| Koleno vaříme hodinu ve slané vodě s bobkovým listem a novým kořením. Po vyjmutí uděláme do kůže pár podélných zářezů do hloubky 0,5 cm a všude dobře prosolíme. |
| Tmavý ležák (3 dl) svaříme na třetinu, přidáme olej, strouhaný česnek, špetku majoránky, drceného kmínu, pepře i sladké papriky. Směsí důkladně potřeme koleno, pak je vložíme do mikrotenového sáčku, zalijeme zbytkem nálevu, pytlík uzavřeme a vše necháme celý den marinovat. |
| Naložené koleno dáme na 1,5 hodiny do trouby (170 °C) a podléváme zbytkem piva. Podáváme s čerstvým křenem, hořčicí a nejlépe s cibulovým chlebem. |
| Domácí zmrzlina (parfait) z tmavého ležáku (4 porce) |
|---|
| 0,25 l smetany (32%), 150 g cukru, 2 žloutky, 1 vejce, 1 vanilkový cukr, celá skořice, půl vanilkového lusku, 1 pomeranč, 3 dl tmavého ležáku Budweiser Budvar |
| Cukr zkaramelizujeme do lehce nahnědlé barvy, zalijeme ležákem a krátce povaříme. Přidáme šťávu z jedné půlky pomeranče, plátky s kůrou ze druhé, skořici, vanilku (vanilkový cukr) a varem redukujeme, až směs začne houstnout. Poté ji stáhneme z plotny, přecedíme a necháme odestát. |
| Vejce, žloutky a cukr šleháme asi 5-7 minut ve vodní lázni, doplníme pivní směs, ještě v lázni krátce promícháme a necháme vychladnout. Vařit v lázni musíme pozvolna, jinak se vejce srazí. |
| Ušleháme tuhou šlehačku, opatrně ji přidáme do zmrzliny, tu pak hned plníme do formiček (srnčího hřbetu) a zamrazíme. |
| Silvestrovské a novoroční recepty s pivem Budvar připravil a uvařil Luděk Hauser, šéfkuchař restaurace Masné krámy v Českých Budějovicích. |
Veřejné pečení chleba
V jižních Čechách mají také jednu neobvyklou kulinářskou zajímavost. Obec Lenora se pyšní v naší zemi jedinou, stále funkční obecní pecí z roku 1834. Kdysi běžně sloužila k veřejnému pečení chleba, jehož účelem bylo ušetřit peníze nemajetným spoluobčanům a zajistit stálý přísun této základní potraviny.
Tradici v Lenoře obnovili, a tak každou poslední sobotu v měsíci, letos tedy i na Silvestra, mohou návštěvníci zdarma ochutnat zdejší chléb. A nejen to, k mání jsou i housky a lenorské česnekové placky, které mistr pekař peče stejně jako před sto sedmdesáti lety. Připijete-li si k voňavému pečivu, oceněnému regionální značkou Šumava originální produkt, i skvělým jihočeským pivem, zažijete splněný kulinářský sen.
Podrobnosti najdete na www.gastronaut.cz.
