Hlavní obsah
Restaurant Amass vyrábí sušenky z lógru. Foto: Amass

Z prémiových surovin umí vařit každý. Ale z odpadu?

Jak nakládáte se zbytky potravin, které už v kuchyni neumíte využít? Vyhazujete je? Přední světoví šéfkuchaři začínají udávat ekologicky velmi přívětivý směr a snaží se využít i to, co už využití zdánlivě mít nemůže. Býčí penis se vám sice asi běžně do kuchyně nedostane, ale takové sražené mléko či lógr od kávy už jsou přece jen reálnější variantou, že?

Restaurant Amass vyrábí sušenky z lógru. Foto: Amass
Z prémiových surovin umí vařit každý. Ale z odpadu?

Odpadkové vaření, jak se novému trendu přezdívá, rozhodně není výsadou chudších vrstev, ale naopak těch nejtalentovanějších kuchařů na světě, kteří se snaží dokázat, že takřka nic nemusí nutně skončit v koši.

Vytváření něčeho chutného a působivého ze zdánlivě odporných zbytků se stává v dříve velmi konzervativní západní gastronomii trendem, který má smysl i z finančního a ekologického hlediska.

Jak zdůrazňují někteří přední evropští kuchaři, udělat kvalitní steak ze stařené svíčkové umí skoro každý. Umění je spíše zkazit ho. Každý umí otevřít konzervu s kaviárem či balení foie gras a během pár minut se vytasit s delikatesou, proti které nelze nic namítat.

Jenže vytvořit kulinářský poklad víceméně z odpadků, to už vyžaduje trochu jinou úroveň schopností.

Dánsko drží vlajku

Jako o jednom z průkopníků tohoto trendu se dá jistě mluvit o kodaňské restauraci Bror. Servírují se zde jehněčí mozečky, rybí hlavy a třeba i býčí genitálie. Kuchaři se ale při přípravě netradičního menu pořádně zapotili.

„Býčí varlata a rybí hlavy byly chutné, na býčím penisu jsme ale museli zapracovat,“ uvedl spolumajitel restaurace Sam Nutter a dodal, že právě býčí penis trápil jeho tým bezmála dva roky. Nakonec se ale zadařilo.

Přebytečná sýrovina jednoduše najde využití v rizotu.

Foto: Silo

Tajemství býčího penisu prolomili v kodaňské restauraci po obrovském množství experimentů až ve chvíli, kdy přišli s receptem na „křupavý býčí penis“. Výsledek je prý podobný jako vepřové kůžičky, jen o něco málo křupavější.

Nepopírají, že inspiraci získali majitelé restaurace u konkurenční a vyhlášené restaurace Noma, kde René Redzepi předefinoval využití zdánlivě nevyužitelných surovin.

Je libo smažený býčí penis?

Foto: Kasper Fogh Hansen

„Je skvělé hledat věci, které nikdo jiný nevaří. A pokud je lidé přímo vyhazují bez nejmenšího zájmu, tím lépe,“ tvrdí Nutter.

Poklad jménem kávový lógr

Kodaň je evidentně v tomto směru opravdu nejpokrokovější. Vedle restaurací Bror a Noma se totiž tomuto trendu věnuje velmi aktivně i restaurant Amass. Tam začali využívat lógr z kávy. Ten sice někteří používají již jako hnojivo a jiní na kosmetické účely, ale v Amassu z něj začali dělat sušenky.

I Amass vede odpadlík z restaurace Noma, který přišel s vysušováním lógru, jeho následným rozemletím na prach a smícháním s ovesnými vločkami. Přidá se cukr, máslo a vznikne hmota, ze které se upečou placky, které se posléze rozlámou na kávové chipsy, které se servírují k čerstvě uvařené kávě.

Prášek z kávového lógru však v Amassu využívají k více účelům. Ochucují jím likér z whiskey a dále ho používají při pečení řepy. Proč? Řepa prý poté chutná, jako by byla ochucena lékořicí. Vynalézavosti se prostě meze nekladou.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků