Hlavní obsah
Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek se letos dočasně vrátil k české kuchyni. Vařil hotovky pro zdravotníky z první linie. Foto: Jan Handrejch, Právo

Radek Kašpárek: Jsem náročný nejen v kuchyni

V pražské restauraci Field, která se pyšní michelinskou hvězdou, vařili obědy zdarma pro lékaře a sestry z covidových oddělení při lockdownu na jaře i na podzim. Šéfkuchař Radek Kašpárek (39) tak buď běhal kolem hrnců, nebo jako porotce koukal pod ruce amatérským kuchařům v televizní soutěži MasterChef. V tu dobu totiž Nova natáčela její další řadu.

Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek se letos dočasně vrátil k české kuchyni. Vařil hotovky pro zdravotníky z první linie. Foto: Jan Handrejch, Právo
Radek Kašpárek: Jsem náročný nejen v kuchyni

Co jste dnes snídal?

Vážně to chcete slyšet? Já to hrozně nerad říkám… Kávu a dvě cigarety. To je moje obvyklá snídaně. Uvařím si kafe, jdu na terasu, zapálím si a ještě dvě hodiny potom se probírám.

Takže jste ten typ, který ráno nemá hlad?

Bohužel. Stará osvědčená pravda sice říká, že snídaně je základ, ale já jsem si na ni nezvykl. Možná kdyby mě někdo přivázal k židli, abych nemohl odejít, dokud se nenajím, časem bych se to i naučil. Jenže odjíždím z domu brzy, když ještě všichni spí.

A pokud máte někdy ráno čas, co vám nejvíc chutná?

Sladké nemusím mít vůbec, a to nejen k snídani. Nanejvýš občas nějaký svěží dezert. Ráno jím nejčastěji párky, míchaná vajíčka, hemenex, k tomu mám rád čerstvé křupavé pečivo a tu kávu… Freshe ani čaj nemusím. Mně stačí voda.

Co říká většině dnů bez snídaně tělo?

Nedávno jsem změnil životosprávu, dokonce jsem i zhubnul. Podle krevních testů, na které pravidelně chodím, tělo funguje, jak má. Akorát je to bez té snídaně…

Proč jste změnil životosprávu?

Asi jsem se celkově zklidnil. Rozjezd restaurace byl náročný a zdravému životnímu stylu nepřál, ale to tempo by se nedalo dlouhodobě vydržet.

V posledních letech sílí touha lidí po zdravém životě, ve stravování se prosazují různé trendy jako paleo dieta a podobně. Jak se na ně díváte?

S dietami problém nemám, sám jsem jednu držel a shodil jsem čtrnáct kilo. Ale strava by měla být hlavně vyvážená, důležitý je obsah bílkovin a k tomu vitaminy, zelenina.

Co dnes vaříte?

Vynikající hovězí po znojemsku.

To je vaše oblíbené jídlo, že?

Ano, miluju znojemskou a vůbec jakékoli hovězí dušené maso… K tomu bude výborná voňavá jasmínová rýže a hovězí polévka s vejcem. Poctivá, hustá, se zeleninou. Taková ta domácí, jakou dělaly naše maminky a babičky.

Co zdravotníkům zatím nejvíc chutnalo? A měli nějaká přání?

Každý den chystáme jiné jídlo, většinou klasickou českou kuchyni. S žádnými přáními ani požadavky jsme se zatím nesetkali. Oni všichni vědí, že to děláme z dobrého srdce, a tak nám to nekomplikují. Jsem rád, že pro ně můžeme něco udělat, protože si jich hodně vážím.

Společně s šéfkuchaři Janem Punčochářem (vlevo) a Přemkem Forejtem natáčel Radek Kašpárek na podzim už třetí řadu televizní soutěže MasterChef.

Foto: TV Nova

Setkal jste se i vy s covidem zblízka?

Chytil jsem ho sám, v říjnu. Ale černého Petra jsem si naštěstí nevytáhl, a dokonce jsem ani neměl žádné příznaky. Až jsem si říkal, jestli v laboratoři nedošlo k nějaké chybě.

Takže vás vytrasovali?

Potkal jsem se s někým, kdo onemocněl, a tak jsem si zašel na test. Byl jsem hodně překvapený, že vyšel pozitivně, protože mi vůbec nic nebylo. Musel jsem samozřejmě do karantény. Naštěstí z mého okolí nikdo vážněji neonemocněl.

Jídla, která vaříme ve Fieldu, je potřeba jíst v restauraci. Otevřít prodejní okénko by nám proto nepomohlo.

Měl jste později přece jen obavy, jak se bude nemoc vyvíjet?

Ani ne, protože jsem se cítil dobře, jenom mi okamžitě proběhlo hlavou, že bych nerad ztratil čich a chuť. Párkrát jsem při nemoci v minulosti samozřejmě zažil, že mi smysly kvůli rýmě trošku otupěly, ale v případě covidu může jít o úplnou ztrátu. Lidi například vůbec nepoznají, že jedí chilli papričku. Návrat do normálu potom trvá dlouho a bohužel ani není záruka, že se všechno obnoví do původního stavu.

To by pro vás jako pro kuchaře mohl být mnohem větší průšvih než dočasné zavření restaurací kvůli pandemii.

To by mohl být i úplný konec.

Jak vás napadlo vařit pro zdravotníky?

Když jsme na jaře se spolumajiteli přemýšleli, jestli máme otevřít prodejní okénko, nebo k tomu spustit ještě rozvoz na objednávku, nedávalo nám to smysl. Nijak bychom si tím finančně nepomohli. Ale hlavně jsme si uvědomili, že jídla, která vaříme ve Fieldu, je potřeba jíst v restauraci. Rozhodně bych nechtěl, aby si zákazník vyklepl jídlo z krabičky, ohřál ho v mikrovlnce a potom třeba řekl, že tu rybu měl suchou. Z ruky pustím jen stoprocentní výsledek, na nic jiného nemám povahu. Proto jsme se rozhodli, že raději někomu pomůžeme, než abychom se snažili navzdory všemu vydělávat. A tak ve spolupráci s nadací Via posíláme denně 160 obědů zdarma zdravotníkům z první linie.

Na obědy jim může přispět každý. Je to jen příspěvek na suroviny, další náklady hradíme ze svého, naše práce je dobrovolná.

Pro zdravotníky letos vaříte na vlastní náklady už podruhé. Jak se vám to při zavření restaurace daří finančně „ustát“?

Pokud jde o peníze na suroviny, naštěstí nás podpořilo hodně dárců, takže se to celé podařilo zvládnout i finančně.

Co se týká budoucnosti, v současné době je opravdu těžké odhadnout, jak se celá situace bude vyvíjet, zda se znovu nezavře.

Proto se také těžko odhaduje, jaké náklady pro nás bude pandemie mít a jak ji celkově finančně „ustojíme“.

Díky tomu jste se nečekaně vrátil ke klasické české kuchyni, na níž jste se vyučil.

Já ji nevařil jen ve škole, ale i na vojně. Pro 1200 vojáků.

V tom případě byste asi dokázal nakrmit celou motolskou nemocnici, kam jste začali vozit jídlo na podzim.

No jasně, kdybychom měli větší hrnce a víc místa, tak to všechno vyšvihneme tady! Těch 160 porcí, které děláme teď, to je proti tomu brnkačka. V Motole to samozřejmě zmizí jako nic, ale my na víc porcí nemáme kapacitu.

Jaké to je, když michelinský kuchař začne vařit hotovky?

Je to pro nás samozřejmě úplně jiné vaření než obvykle. Když chystáme naše degustační menu, připravujeme všechno v malých rendlíkách, kdežto teď jsme museli vytáhnout ty největší hrnce, co tady máme. Je to ale super, baví nás to. Aspoň nesedíme zbůhdarma doma.

Rozdělili jsme se na dvě party, které se vůbec nepotkávají, aby mohla aspoň jedna fungovat, kdyby druhá onemocněla. Střídáme se ve směnách, přes den je nás tu vždycky tak deset.

Doma to máme rozdělené. Manželka vaří omáčky, já dělám steaky a pečená masa.

Taky jsem rád, že jsem se zaměstnanci stále v kontaktu, protože si aspoň popovídáme…

Na Velikonoce jste prý sehnal jehněčí. Takže na podzim jste pekli svatomartinskou husu?

Ne, na husu nedošlo. Náklady na suroviny by totiž neměly přesáhnout 100 Kč na oběd, což obnáší polévku a hlavní jídlo.

Kdo peče husu u vás, když na ni dojde?

Husu peču vždycky já. My to máme doma rozdělené. Manželka dělá svíčkovou, naprosto skvělou, a omáčky, já zase steaky a pečená masa…

Nezdráhá se vedle vás vařit, když není profesionální kuchařka?

Ze začátku se trochu zdráhala, ale už spolu žijeme šest let, tak teď už ne. A ani nemá proč, je dobrá.

Aby nebyla, když má trénink - strávníků máte dost, tři děti…

A čtvrté je na cestě.

Blahopřeji. Už víte, jestli to bude dcera, nebo syn?

Ještě ne, manželka má termín až v červnu, ale jsem hodně zvědavý. I se ženou jsem totiž v rodině se čtyřmi babami: z prvního manželství mám dvě dcery a manželka má z předchozího vztahu také dceru. Protože i můj bratr má dvě holky, chybí nám pokračovatel rodu Kašpárků… Ale samozřejmě budu moc rád i za další holčičku.

Když myslíte na to, že by to mohl být kluk, představujete si ho vedle sebe v kuchyni?

Ne, takhle nepřemýšlím. Nechal bych mu volné pole. Určitě bych na něj nenastoupil s rozhodnutím, že z něj musím udělat špičkového kuchaře, ať chce, nebo ne.

Ono to takhle stejně nefunguje. Vaření musí mít člověk rád. Práce v gastru je hodně náročná, což si spousta lidí neuvědomuje. Pokud to opravdu chcete dělat na dobré úrovni, stojí vás to vždycky spoustu fyzických i psychických sil.

Podobně už vychovávám dcery. Nic jim neurčuji, nechávám je, aby si samy vybíraly, čemu se chtějí věnovat. Jestli se nám tedy narodí kluk, určitě pro mě nebude prioritou, jakou profesi bude dělat ani jaké bude mít koníčky. Budu ale chtít, aby to byl skvělý, slušně vychovaný chlap, ze kterého budou ženské šílet. (smích)

Měli k vám rodiče stejný přístup, nebo vás někam, třeba jen jemně, směrovali?

V mém případě to bylo trochu jiné, já jsem totiž na základce nebyl bůhvíjaký premiant, na žádné větší směrování to nebylo. Nebyl jsem gauner, ale pravda je, že jsem byl lajdák. Učení mě chytlo až na střední.

Mohlo být příčinou právě vaření, protože vám ta profese sedla?

Nejspíš ano. Děda byl řezník a od dětství jsem vyrůstal v rodině, která měla ráda jídlo. Dědu jsem bohužel moc nepoznal, protože brzy zemřel, ale dodnes si pamatuju jeho zabijačkové speciality, masové rolády nebo jitrnice. Uměl je skvěle ochutit a já to cítím na jazyku dodnes. Což je zvláštní, protože pokud by k vaření nemělo dítě vrozené vlohy, asi by mu neutkvěla až do dospělosti chuť nějaké jitrnice.

Kromě dědy za to může i mamka, ona je špičková kuchařka, umělkyně. Miloval jsem třeba její musaku, umí geniálně i omáčky, koláče, buchty…

Motal jste se mamince v kuchyni už jako dítě, nebo vás k vaření vedla?

Nevedla, mě to tam táhlo samo.

Vzpomenete si na své první samostatně uvařené jídlo?

Pórkový krém. Mám rád husté polévky, tam to asi začalo.

A jak jsou na tom vaše děti - zajímá je, co se děje v kuchyni?

Nejstarší, nevlastní dcera chodí do devítky a chtěla by být cukrářkou. Je opravdu moc šikovná, pořád něco peče. Prostřední míří úplně jinam, ta by chtěla být herečkou, ale ta nejmladší, sedmiletá, v sobě možná nějaké vlohy k vaření má.

To už se to nějak projevuje?

Zatím ne, ale všiml jsem si drobnosti, která mi napovídá, že by po mně mohla něco zdědit. Ono to asi vyzní jako blbost, ale když si sedmileté dítě nakrájí banán na kolečka, všechna je má stejná, hezky si je vyloží na talířek a jde si to ďobat k televizi, místo aby ukusovalo napůl oloupaný banán z ruky, tak je to přece jen trochu zvláštní.

Z té obrovské vývařovny na vojně jste odešel pracovat hned do jednoho špičkového pražského hotelu. To je u vás obvyklé, že míříte rovnou na ten nejvyšší cíl?

Je a asi to kvůli tomu se mnou není jednoduché. To mi jednou řekla i kartářka, že lidi v mém okolí trpí, protože jsem puntičkář a mám vysoké nároky. Sám na sebe i na ně.

Po vojně jsem poslal životopis do několika pětihvězdičkových hotelů v Praze, protože jsem se chtěl učit od těch nejlepších. Říkal jsem si: O co jde? Buď tě vezmou, nebo ne. A když tě vezmou, budou vědět, že jsi kluk po maturitě, že se teprve učíš. Byl jsem navíc pyšný na to, že jsem se mohl při pohovorech blýsknout výučním listem a maturitou s vyznamenáním, na to jsem i trochu sázel…

Co nejdůležitějšího jste se ve svém prvním zaměstnání naučil?

To je těžké říct. Všechno! Nešlo jen o vaření, ale i o přístup k lidem.

Co si pod tím „všechno“ můžu představit? Vždyť když někdo skončí školu s vyznamenáním, musí přece už leccos umět.

Například že všechny suroviny musí být bezpodmínečně čerstvé, že každý detail je důležitý. Když třeba potřebujete vykrojit z kedlubny centimetrové plátky, musí všechny mít přesně centimetr. Nic nám neodpustili, přeměřovalo se to pravítkem!

Restaurace Field se pod vedením Radka Kašpárka zaměřila na skandinávskou gastronomii.

Foto: Restaurace Field

V té době byla v Savoyi jedna z nejlepších restaurací v Praze a já jsem brzy pochopil, že se musím začít učit všechno od začátku. Hodně mi pomohl pan Josef Štangel, šéfkuchař, který už je teď v důchodu. Toho si dodnes moc vážím. Pak jsem byl v hotelu Aria, v restauraci Coda, kde mě šéfkuchař David Šašek taky hodně naučil…

Projevuje se to vaše zmíněné puntičkářství i mimo kuchyni?

Všude. Třeba přijdu večer z práce a okamžitě mě bouchne do očí, že věci na komodě jsou rozestavené jinak. Musím je hned srovnat. Má to tedy spíš vtipné projevy. Ale probíhá to v dobrém, ne že bych někoho šikanoval.

Přesto to s vámi děti asi nemají jednoduché.

Nemyslím, že by se tím nějak trápily. Když jim to občas předhazuju, spíš si ze mě dělají legraci, ať si prý fotky natočím tak, jak se mi to líbí, a hotovo. Ale dost trvám na pořádku v lednici, to je moje doména. Jakmile přijedeme z velkého nákupu, musím všechno sám urovnat, to nikomu nesvěřím.

Spousta lidí preferuje francouzskou nebo italskou gastronomii, mně ale vyhovuje sever.

Vaše restaurace Field, kterou jste se čtyřmi dalšími společníky otevřel před šesti lety, získala michelinskou hvězdu už po roce a půl provozu. Zase jste zamířil na vysoký cíl, nebo jste se do toho pustil a na nějaké michelinské inspektory ani nepomyslel?

To víte, že to byl můj sen mít jednou michelinskou hvězdu, ale neměl jsem k tomu potřebný finanční zdroj. Ta šance se objevila, až když do mých kurzů Škola vaření začali chodit mí dva nynější společníci a rozhodli se investovat do naší společné restaurace. Dal jsem know-how a kluci mi v tom pomohli. Dostat hvězdu po tak krátké době byl samozřejmě obrovský, nečekaný úspěch.

Pomýšlíte teď na dvě hvězdy?

Já teď nepřemýšlím o hvězdě, ale jen o tom, aby byl chvilku klid a mohli jsme mít půl roku nepřetržitý provoz a pracovat. Abychom se mohli soustředit na vaření a dělat hostům radost.

Zaměřili jste se na skandinávskou kuchyni. Čím vás zaujala?

Spousta lidí preferuje francouzskou nebo italskou gastronomii, mně ale vyhovuje sever. Používají jiné techniky, jídla jsou jednodušší, ne tak přezdobená. Sleduju hlavně michelinské restaurace, které si všechno vyrábějí samy. Fermentují, dělají si vlastní oleje a octy…

Skandinávská gastronomie je hodně postavená na rybách a mořských plodech. Špičkové restaurace je dostávají každé ráno čerstvě ulovené. Zhruba před deseti lety mi ryby hodně chutnaly, asi nejvíc ze všeho, teď jsem si zase oblíbil dušená masa, ale ryby mám rád pořád. Děláme je i u nás a myslím, že dobře.

Jak u vás doma vypadá štědrovečerní stůl?

Úplně obyčejně, tradičně. Musí být rybí polívka, ale vařím ještě hovězí s knedlíčky a nudlemi, protože ne každý má rybí rád. Potom přijde smažený kapr, jako alternativa jsou řízky, k tomu bramborový salát. A cukroví, které nám peče maminka nebo tchyně. Víc nic. To úplně stačí.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Výběr článků