Článek
Tunisan Imed Attig se živil dlouhá léta jako učitel historie. Vyzná se skvěle nejen v té světové, ale samozřejmě i místní. Stejně jako mnoho lidí i on miluje dobré jídlo a nerad jí náhražky čehokoliv, což je problém, se kterým se potýká i Evropa.
Když pak jednou ochutnal opravdu nepovedenou ostrou kořenící směs harissa, rozzlobil se. Nechápal, proč by se v oblasti, kde má výroba harissy 300letou tradici, nemohla vyrábět harissa kvalitní a poctivá. Autentickým způsobem, bez chemie. Tehdy se psal rok 2009.
Při tradiční výrobě harissy pořádně pálí prsty. Ale na vše se prý dá zvyknout a po letech už to neregistrujete.
Arabské jaro na samotném počátku roku 2011 mu plány začít s podnikáním na nějakou dobu zarazilo. Kvůli situaci v zemi musel svůj projekt odložit. Jistý si však tím, že půjde o vykročení správným směrem, zanechal své práce, a když to bylo jen trochu možné, vrhnul se na výrobu harissy.
Chtěl vše dělat na základě místních tradic, ale zároveň trochu pokrokově. A to je ve zdejším světě samozřejmě docela složité. Místní si totiž na jakékoliv novinky zvykají hodně těžko. Attig se však rozhodl být inovativní zejména v přístupu k samotnému produktu.
Místní preferují tradiční chuť
„V současné době vyrábím 12 různých příchutí harissy. Vyjma té klasické či zauzené to jsou harissy ochucené nejrůznějšími kořeními. Tu vyrábím z papriček, které nejdříve vyudím nad klasickou pecí na dřevo. Nepoužívám žádné speciální dřevo, jednoduše využívám to místní, nad kterým se tu udilo celá staletí. Evropané si hodně pochvalují švestkovou harissu – kombinace sladkého ovoce a pálivé chuti je osvědčená a švestky jsou pro to ideální. Ale místní? Ti u mě kupují jen klasickou harissu. Žádné příchutě, vyuzené papričky, nic. To mě přimělo přemýšlet,“ popsal Novinkám Attig počátek jeho pikantního příběhu.
Muž se snaží získat pro místní harissu i označení kontrolovaného původu. Jde o něco obdobného, jako u italských vín označení DOC.
Na jeho nejrůznější harissy se podnikavému muži dostávalo mezinárodního uznávání od turistů, kteří za ním do Nabeulu několik let už jezdí často i jen doplnit zásoby pikantní pochutiny, ač pobývají na dovolené třeba i v jiné části země.
Cestovní ruch má v zemi podle něj však mnohé nedostatky: „Musíme změnit náš přístup. Vždy mi bylo líto, že turisté jezdí jen do uzavřených rezortů a neobjevují region, nepoznávají místní lidi a neochutnávají autentická jídla, to je něco, s čím musíme pracovat.”
Když pomeranče, tak proč ne harissa?
Jeho původní povolání mu nedalo od počátku podnikání spát. Chtěl v tomto směru vzdělat místní. Ukázat jim, že harissa nemusí být jen to, nač jsou zvyklí a přimět je, aby se na festivalu podíleli tak, aby měl potenciál přilákat turisty. Těm chtěl ukázat jednoduše něco autentického - dostat je ven z hotelů mezi místní. Právě tehdy se poprvé zrodila myšlenka uspořádat festival harissy.
Stačí vstoupit do dvora a okamžitě ucítíte nezaměnitelný štiplavý vzduch ze sušících se chilli papriček. V sezóně jsou často dráty na sušení zcela zaplněné.
„Říkal jsem si, že když existuje ve světě už i festival pomerančů, tak není důvod, proč bychom nemohli udělat festival harissy. Kde jinde by měl být než tady? Jsme tím proslulí. Na výrobu harissy si hrají třeba už i v Číně a označují ji jako tuniská harissa. Je to úsměvné, ale musíte přemýšlet tak, že když někomu něco stojí za kopírování, má to potenciál. Chtěl jsem lidem předat informace o její historii a o tom, jak se dá používat. A v roce 2015 se to konečně povedlo, měli jsme tu malý festival harissy,“ popsal svůj první dílčí úspěch Attig.
Pozval i Maďary
Festival měl úspěch a jemu se v podnikání s harissou více a více dařilo. V dnešní době vyrobí jeho manufaktura přibližně 300 až 400 kilogramů harissy měsíčně, v závislosti na ročním období a poptávce. A protože nerad jen tak postává na místě, rozhodl se, že by měl mít druhý ročník festivalu mezinárodní příchuť. Pozval tak hosty z Maďarska, kolébky pálivých paprik a také Jihokorejce. Ač se to moc neví, tak právě Jihokorejci jsou obrovskými milovníky pikantních pokrmů a nejrůznější pálivé omáčky tam jdou na odbyt více než dobře.
Významnou součástí harissy je i česnek. Toho mají v Tunisku také dostatek. Je velmi ostrý a aromatický.
„Sezval jsem také nejrůznější šéfkuchaře ze země, aby na festivalu ukázali své schopnosti. Jedinou podmínkou bylo, že základem jejich pokrmů musí být právě místní harissa. A můžu vám říci, že tu vznikaly skvělé kombinace. Ač to zní podivně, tak třeba chobotnice s harissou slavila velký úspěch. Ale nebylo to jen o harisse. Sjeli se sem nejrůznější místní pěstitelé a podařilo se dát lokální produkci dohromady. Byl to skvělý pohled,“ zhodnotil loňský ročník festivalu Attig.
Inovací se nebojí
Vědom si toho, že do země létá za dovolenou v posledních letech méně turistů než dříve, usilovně pracuje v této oblasti i na edukaci místních lidí. A když za ním do manufaktury zavítají turisté, které výroba harissy zajímá, rozzáří se a začne povídat. Těžko ho zastavovat, zejména když mu nadšení do chilli papriček doslova září z očí a jeho entuziasmus pro jeho nové živobytí by mu mohl závidět každý živnostník.
Takto vypadá tradiční způsob sušení chilli papriček uvnitř domů. V Tunisku nejsou v zimě přeháňky ničím výjimečným, a tak nelze papričky sušit neustále venku na slunci.
Jako správný podnikatel má samozřejmě i plány do budoucna. Vyjma připravování dalšího ročníku festivalu přemýšlí neustále o nových příchutích a poctivě je samozřejmě i zkouší. S úsměvem od ucha k uchu dodává: „Znáte takové to klasické italské bazalkové pesto? Tak to tu plánuji začít vyrábět z místních surovin a kombinovat ho s naší harissou. Chutná to skvěle, ale pšt, hlavně to neříkejte Italům, ti by to také nemuseli rozdýchat!“
Co je to harissa?
Harissa je ostrá kořenící směs, která má svůj původ v Tunisku. Její obvyklou součástí jsou chilli papričky (mnohdy uzené), česnek, sůl, olivový olej a další přísady. Popularitě se těší zejména na severu Afriky, ale cestu si již našla i do mnoha evropských kuchyní.