Článek
„Opravdu to vyžadovalo velký zápal a nadšení, aby tento projekt spatřil světlo světa,“ citovala agentura AFP ředitele firmy Makurazaki France Gwenaëla Perhirina. Firma je pobočkou japonské společnosti téhož názvu, od níž tento nápad vzešel.
Společnost, která nese jméno města na samém jihu Japonska, kde má sídlo, sdružuje osm producentů tuňáka a vedlejších produktů, zpracovatelskou společnost a družstvo rybářů.
Sušený tuňák je základní ingrediencí pro přípravu silného vývaru daši pověstného svou jedinečnou chutí a velmi oblíbeného u japonských kuchařů. Sušený tuňák vyráběný v Japonsku však nemůže být vyvážen do Evropy z důvodu velmi přísných evropských předpisů.
Kacuobuši, s nímž se v Evropské unii setkáváme, se prodává až za 3500 Kč za jeden kilogram. Tento tuňák pochází z Číny, Jižní Koreje nebo Vietnamu. „Tento produkt se však nemůže vyrovnat japonskému originálu, pokud jde o chuť a aroma,“ zdůrazňuje Perhirin.
Vlhkost je problém
Nový závod má rozlohu 800 metrů čtverečních a otevřen byl počátkem září v Concarneau v Bretani. Nejde však o první podnik na výrobu kacuobuši v Evropě: ten byl otevřen loni v oblasti města Vigo ve španělské Galicii.
V Concarneau byly investovány asi dva milióny eur (54 miliónů Kč) a byla uzavřena dohoda s Francouzskou společností pro mořského tuňáka (CFTO). Ta má bretaňskému závodu dodávat tři až šest tun suroviny týdně. V současnosti závod vyrábí z tuny tuňáka 200 kilogramů kacuobuši.
Námořní společnost vlastnící rybářské lodi se sídlem rovněž v Concarneau loví tuňáka v Indickém oceánu podle přísných předpisů. Ryba se ve zmrazeném stavu dostává do bretaňského přístavu, kde je rozmrazena, podle staré japonské tradice rozřezána na filety, uvařena, vyuzena a sušena podle přísných pravidel, neboť finální produkt nesnáší vlhkost a v kontaktu se vzduchem rychle oxiduje.
Ztřeštěný nápad
Většinu operací vykonává ručně pětice místních dělníků, kteří byli vyškoleni dvěma japonskými experty z Makurazaki.
„Kvalita našich výrobků se velmi přibližuje kvalitě tuňáka produkovaného v Japonsku,“ ujišťuje jeden z nich, Acuši Kawazoe. „Ještě je třeba trochu výrobu zdokonalit, ale už jsme toho téměř dosáhli,“ dodává.
Podnik chce nejprve dodávat svou produkci do japonských luxusních restaurací a pak se chce pokusit nabídnout tuňáka francouzským šéfkuchařům a případně dalším evropským zemím.
„O našem projektu ví i japonský císař, jde totiž o poněkud ztřeštěný nápad,“ ujišťuje Perhirin a připomíná, že pro Japonce je císař polobohem.