Článek
Váš příběh je docela zajímavý v tom, že jste do České republiky přijel jako student, ale k vaření jste nikterak nesměřoval, nemýlím-li se...
Je to tak. Přijel jsem do České republiky vystudovat ekonomická studia na Žižkově na VŠE. Pak jsem ještě studoval dva roky obecné dějiny na Karlově univerzitě na Ph.D., ale to jsem nedokončil. No a pak jsem si nakonec „na stará kolena” vystudoval střední odborné učiliště v Braníku na kuchaře a číšníka, abych měl takříkajíc papíry na živnost.
To je docela kuriózní vývoj studií, obvykle to bývá přesně naopak. Co přesně vedlo vysokoškoláka k tomu, aby se vydal na učiliště?
Já jsem dělal léta zahraniční obchod, ale nesedlo mi to, neměl jsem to moc rád. A každé léto jsem v dětství a později i ve svém mládí během studií trávil v Řecku, kde jsem pracoval v taverně na pláži. Bylo to ve městě Alexandrupoli, které je na mapě vlastně posledním městem Řecka, pak už začíná Turecko. To mě bavilo, naučil jsem se tam úplně všechno.
Můžete trochu specifikovat význam slova „všechno”?
V nějakých 13 letech jsem se tam třeba naučil jak chytat chobotnice nebo kalamáry, jak se sbírají a čistí slávky, jak se ryby kuchají a filetují a posléze jsem také sledoval, jak se připravují. Nebojím se říci, že v nějakých 15 letech jsem měl v tomto ohledu stejné znalosti jako špičkoví šéfkuchaři ze severu, odkud pocházím.
Dobrá, ale od chytání chobotnic je k otevření restaurace v Praze přece jen ještě docela daleko?
To rozhodně. Je jedna věc, když něco umíte a baví vás to, a celé to uvedení schopností do praxe. Ona je za tím taková ta romantická představa, kdy člověk řekne: „Tohle by mě bavilo dělat, vařit pro lidi a mít svoji restauraci.” Říká to spousta lidí. Takhle to obvykle začíná, pokud nejde o ryze podnikatelskou představu a je za tím aspoň špetka romantiky. Tak jsem začal i já. To procitnutí je ale hodně drsné.
Mezze - tedy větší množství drobných pokrmů, kdy lidé u stolu ochutnávají.
Povídejte...
Myslím, že ty příběhy znáte. Půjčil jsem si na otevření restaurace, protože jsem na to neměl dostatek svých peněz. A velmi rychle jsem přišel na to, že to vaření, ta sranda, ta pro mě zábavná část, je z hlediska provozu restaurace až na nějakém desátém či dvanáctém místě. Všemu dominuje ta technická stránka a nutnost zvládnout restauraci organizačně a finančně.
Jaké byly začátky vašeho pražského podniku?
Kruté. Hodně kruté. Otevíral jsem v létě 2005. To léto bylo velmi dobré, ale pak přišla zima a s ní i nějaká mini krize. Tehdy se tomu říkalo krize předlužených domácností, kdy všichni měli všechno na splátky. A do toho zadlužení jsem vlastně jako nováček spadnul i já. Budu upřímný - po nějakém roce a půl jsem zvažoval, zda to zvládnu, či zda restauraci prodám. Nicméně jsem vydržel a ono se to začalo pomalu rozjíždět. Ta doba před krizí nakonec nebyla tak špatná a na Praze 6 nebylo zrovna moc kvalitních restaurací.
Vařil jste už tehdy to, co vaříte teď?
Jistě. Ryby, jehněčí, mořské plody. A tehdy to nebylo něco tak běžného, jako to je dnes. Bylo to něco jiného, než si mohli dát lidé v okolí. To nakonec pomohlo a pomalu se vše rozběhlo. Chodili i místní Řekové, ale těch už je tu nyní jen velmi málo a řecká komunita byla přeci jen vždy o něco silnější na Moravě než v Praze.
To je zajímavé. Jak vy vlastně jako Řek vnímáte Čechy?
Češi se v posledních letech neskutečně změnili. Češi, které jsem znal počátkem devadesátých let a nyní, to je skoro úplně jiný národ. Samozřejmě že i režim způsoboval uzavřenost a rezervovanost lidí. Ale časem se to měnilo tím, jak začali cestovat a poznávat více odlišné kultury. Teď už se tu lidé oblékají, přemýšlí a jednají evropsky. Je to zajímavé, ale v nějakých ohledech jsou Češi a Řeci hodně podobní. Třeba v oblasti rodiny. Ta znamená pro Čechy i Řeky více, než je tomu běžné v anglosaských zemích.
Zpět k jídlu. Jak jste to tehdy, v době otevření, dělal se surovinami? U plodů moře je čerstvost absolutně klíčová, a není to tak dlouho, kdy tu byl docela problém je sehnat doopravdy čerstvé.
V začátcích to bylo v tomto ohledu opravdu velmi komplikované. A když jsem se bavil s některými šéfkuchaři, kteří otevírali podniky přede mnou, tak ti to měli snad ještě složitější. Taková pražma královská? Dnes ji koupíte velkoobchodně třeba za 250 až 300 korun. Tehdy? Kilogram vyšel na tisícovku, někdy i více. Vozilo se to jen v malém a tomu odpovídaly i ceny. Ale čím více si na to lidé zvykali a kupovali si to, tím to bylo snazší, protože se dovozu věnovalo více lidí a firem. A s jehněčím to je stejné.
Chlupaté krevety, specialita Ioannise Asarlidise
Jak to myslíte?
No dříve bylo jehněčí spíše tak trochu rarita řeckých a indických restaurací. A dnes? Jehněčí si můžete poměrně běžně objednat třeba i v poledním menu v kdejaké hospodě. To maso tu zlidovělo a v restauracích je už daleko běžnější než před lety. V počátcích mě zaskočilo, že lidé měli větší obavy z objednání ryby než chobotnice. Nevím, čím to bylo. Pravda je, že chobotnice mi vydržela jako specialita až do dneška a neskromně si na ní docela zakládám.
Když jsme u těch specialit, nejen v části Prahy, kde sídlíte, se šušká spíše o vašich chlupatých krevetách. Můžete mi popsat, co to přesně je?
(směje se) No jo, to byl jeden z takových těch mých nápadů. Za ta léta praxe už si dokážu dobře představit, jak by se k sobě hodily určité ingredience a zda by mohly být použity ve společném pokrmu. Krevety se běžně obalují v různých těstíčkách - tempurované krevety jsou v gastronomii pojem. No a já jsem si řekl, že by mohlo stát za zkoušku je obalit v typických řeckých vlasových nudlích, které se běžně používají na přípravu dezertů.
Takže to je opravdu váš recept?
Ano, to je jedno z nějakých osmi či deseti jídel na menu, které se mi zrodily v hlavě. Pravda je, že od té chvíle to bylo ještě hodně ladění, než jsem byl zcela spokojený. Ono to není jednoduché - opečete krevety a teprve pak je obalíte? Anebo je dáte do těsta syrové a upečete je i s ním? Bylo to hodně zkoušení, ale myslím, že ten výsledek je unikátní. Podobný recept se musí vypiplat.
Vašemu jídelníčku ale přeci jen v poslední době tak trochu vévodí tzv. mezze, které lze přirovnat k v Česku trochu známějším tapas. Takové malé ochutnávací porce nejrůznějších jídel, které lidé u stolu následně sdílí. Jak si na to Češi přivykají?
To je pro ty chvíle, když se člověk nechce najíst jedním jídlem, ale chce ochutnávat. Jsou to malé pokrmy. Je to neformální a pestré. A hostům se tenhle styl stravování líbí. Když to jednou vyzkouší, přijdou tomu na chuť...