Hlavní obsah
Ludwig Hatecke v jeskyni, ve které staří vybrané kusy masa. Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Ani kousek nesmí přijít nazmar, byl by to vrchol neúcty, říká zlatník mezi řezníky

Švýcarský řezník Ludwig Hatecke pokračuje v rodinné tradici. Řeznickému řemeslu se věnovali už jeho otec i dědeček. On zase už stihl to nejdůležitější naučit svého syna, který bude pokračovatelem rodinné tradice. A čím je on sám výjimečný? Ke každému kusu masa přistupuje s pokorou a zákazníkům je balí, jako kdyby šlo o šperk. „Zvíře položilo život, aby se zákazník najedl. Úcta k masu by tak měla být samozřejmostí,” tvrdí.

Ludwig Hatecke v jeskyni, ve které staří vybrané kusy masa. Foto: Jakub Kynčl, Novinky
Ani kousek nesmí přijít nazmar, byl by to vrchol neúcty, říká zlatník mezi řezníky

Vaše řeznictví je vyhlášené v celém Švýcarsku. Jak člověk získá pro svůj podnik takové renomé?

Tvrdou prací a láskou k tomu, co dělá. Své řeznictví jsem tu otevřel před 36 lety, před 26 lety přibyla jedna pobočka ve Svatém Mořici a teprve předloni jsem otevřel pobočku v Curychu.

Ve Svatém Mořici máte o movitou klientelu postaráno, že?

To ano, ale zase nakupuje jen v krátkém časovém úseku – zhruba od 20. prosince do konce března. Tady ve Scuolu je to celoročně výrazně jednodušší. Se synem se střídáme podle sezóny tak, aby všechny tři podniky fungovaly.

Když jde o kvalitní maso, rozhoduje samozřejmě i tloušťka plátků, na které je krájeno.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Maso je pečlivě označené tak, aby řezník vždy znal datum porážky a typ masa.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

To řeznictví tu stojí 36 let na jednom místě?

Ne, stěhovali jsme se přes ulici. Otevíral jsem ho krátce poté, co jsme se do Scuolu přistěhovali. Nejdříve jsme jako rodina žili a pracovali v nedaleké vesnici Ramosch, poté jsme pobývali v Zernezu a nakonec jsme se usadili ve Scuolu, zhruba uprostřed mezi těmi dvěma místy. To se psal rok 1978.

Bylo od začátku jasné, že tu budete vy osobně pokračovat v rodinné tradici?

Řeznická práce je nedílnou součástí naší rodiny. Můj dědeček i otec se živili po celý svůj život jako řezníci, asi jsem vůbec nepřemýšlel nad tím, že bych dělal něco jiného.

Milovníkům masa bývá kvalita zdejšího masa patrná na první pohled.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Maso staří Hatecke v několika etapách.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Když se tak dívám do chladicího pultu, nevěnujete se jen hovězímu masu, že?

Na vzduchu sušené hovězí maso, tzv. Bündnerfleisch, je velmi oblíbené a myslím, že proces jeho přípravy mám za ty roky vážně dokonalý. Ale lidé mají rádi změnu, a tak u mě narazíte i na jiná masa. V kantonu Graubünden je na pět tisíc lovců. Když začne lovecká sezóna, dostanu se k mnoha zajímavým masům, které vždy připravuji velmi odlišně. Některá masa jsou jemná a s kořením se musí velmi opatrně. Vaší prací je zdůraznit tu masovou chuť, ne ji pohřbít pod nánosy pepře. Třeba s takovým vepřovým se pak pracuje zase úplně jinak.

Hovězí maso máte od místních farmářů?

Ano, podívejte se (ukazuje na malou knížku). Tady mám seznam asi 150 místních farmářů, kteří mi dodávají maso. Někteří pravidelně, jiní občasně. V notýsku najdete jen jméno a telefonní číslo, víc tu mezi sebou nepotřebujeme. Známe se dlouhé roky. Základem je to, že dobytek, ze kterého naše uzeniny vyrábíme, se musí stravovat výhradně na pastvě. Jinak bychom nemohli té výsledné chuti dosáhnout. To prostě neošálíte.

Řeznictví se ukrývá v tomto klasickém domě. Včetně jatek a prostorů na staření masa.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Místnost jatek. Hatecke přiznává, že mezi místními jsou i tací, kteří by si přáli, aby porážky probíhaly mimo město.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Jateční místnost máte schovanou uvnitř krásného starého domu, který se nachází poměrně v centru městečka. Neplynou z toho nějaké potíže?

V posledních letech trochu ano. Někteří by si přáli, aby se porážka zvířat odehrávala někde daleko za městem. Sídlíme ve stovky let starém domě, v jehož nitru je dokonce přírodní jeskyně, ve které i část masa stařím. Možná ale i tak porážku přemístím asi pět kilometrů daleko mimo město, aby místní neobtěžovala.

Myslíte vozy, které sem vozí zvířata na porážku?

Pro mě je základ to, že krávu musí dovést majitel pěšky až k nám do domu a být s ní až do samotné porážky. Jen tak zajistíme, že je kráva klidná do poslední chvíle a před smrtí není ve stresu. Úcta ke zvířatům je pro mě při práci zcela elementární. Ani kousek masa nesmí přijít nazmar, byl by to vrchol neúcty.

Hatecke balí zákazníkům každý produkt jako kdyby šlo o šperk.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Řeznictví je dražší i na švýcarské poměry a většina místních si Hateckeho produkty dopřává jen čas od času.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Dá se říci, zda jsou vaši zákazníci spíše místní, nebo turisté?

Záleží na prodejně. Ale budeme-li se bavit o této původní ve Scuolu, tak v sezóně to jsou spíše turisté. Tak dvě třetiny turisté, třetina místní. Jenže místní chodí celoročně, takže není možné říci, která klientela by pro nás byla důležitější. Jako správný podnikatel si musím vážit každého zákazníka. Jen spokojený zákazník se vrací.

Pracujete s opravdovými delikatesami, ale vaše postava tomu nenasvědčuje. Jakto?

Je to jednoduché. Jím opravdu hodně masa, ke kterému si dám vždy trochu zeleniny, aby se neřeklo. Nezříkám se ani dobrého vína, které podle mě k masu patří. Ale pečivo na mém talíři nenajdete. Právě z něj se tloustne...

yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků