„Na prvním místě je u nás filosofie nabídnout lidem takové víno, jako se dělalo v minulosti. To znamená bez té chemie, která se do něj přidává dnes. Do klasických vín se může dávat přes padesát aditiv, která se nemusí ani uvádět na etiketách. U nás je to jen ve velmi malé míře oxid siřičitý, jíl a vaječný bílek, který ale vůbec nepoužíváme,“ řekl Právu Vykoukal.

Práce na autentických vínech začíná ve vinohradě, kde se nepoužívají herbicidy či systémové fungicidy ani průmyslová hnojiva. Místo nich vinaři pracují s hnojem a přírodními látkami. Vína pak neputují do nerezových tanků, ale do dřevěných sudů, používat se mohou i keramické nebo skleněné nádoby. Autentisté z vinařského spolku mají dokonce vlastní Chartu, kterou musí všichni členové dodržovat.

„Ještě před pár lety se nám různí odborníci smáli, že takto to s evropskými odrůdami révy dělat nejde. Ale jde. Já takto pracuji už od roku 2009 a funguje to,“ usmíval se Vykoukal. S ostatními vinaři mají autentisté korektní vztahy, když respektují jejich styl práce. „Dělat ve vinohradě je tvrdá práce, ať to děláte tak či onak,“ zdůraznil.

Musíte si na ně udělat čas

Sám se vínu věnuje už přes dvacet let a přiznává, že jednu dobu podlehl tlaku a vína vyráběl stejně, jako drtivá většina ostatních vinařů. „Jenže mě to přestalo bavit. Dnešní produkce je hodně uniformní, třeba i díky tomu, že kvasinky dělají tři firmy na světě, jejich produkty jsou navíc často i geneticky modifikovány. A pracují s nimi skoro všichni. Přitom až 80 procent buketních látek je meziproduktem kvasného procesu. Proto je jednou z nejdůležitějších věci u autentických vín spontánní kvas,“ vysvětlil.

Autentická vína podle vinaře nejsou dělána tak, že člověka zaujmou hned po otevření jako ta mainstreamová. „Musíte si na ně udělat čas, láhev můžete mít otevřenou i týden a nezkazí se, naopak, víno se bude proměňovat. Autentická vína nejsou přestřelená, neohromí vás na první ochutnání, naopak jsou vrstevnatá a vůně jsou tam přirozené,“ upozornil.

Vinaři často nestačili návštěvníkům festivalu ani dolévat.

Vinaři často nestačili návštěvníkům festivalu ani dolévat.

FOTO: Petr Kozelka, Právo

Zatímco velká vinařství se snaží dodávat rok co rok podobný produkt, protože zákazníci jsou na to zvyklí, autentisté si s tím hlavu nelámou. „Máme ho pokaždé jiné, není to výkyv v kvalitě, ale každý ročník prostě chutná jinak. Nejsme továrna na šroubky, abychom dodávali stále ten stejný výrobek,“ usmívá se Vykoukal.

První ochutnání neohromí

Jak chutnají autentická vína, vyzkoušelo o víkendu přes pět stovek lidí na třetím ročníku festivalu Moravia Autentikfest v Boleradicích na Břeclavsku. Prezentovalo se tam 22 vinařství z Moravy, Slovenska, Maďarska, Rakouska a Alsaska. Pro některé návštěvníky to byl první kontakt s autentickým vínem. „Přemluvili nás známí, takže jsme se rozhodli to vyzkoušet. Po pravdě, první ochutnání nás nijak neohromilo, ale to je prý normální. Ale nenecháme se odradit,“ smála se třicetiletá Petra Malá.

Sám Vykoukal své zákazníky nabádá, aby autentická vína nezavrhovali právě po prvním ochutnání. „Dejte si na ně čas, pozorujte je. Naše víno se nenaučíte pít po jedné láhvi. Ideální je, abyste měli už něco napito z klasické produkce. Pokud je víno zdravé, tak hlavně to autentické. Není v něm totiž téměř žádná síra, nebolí po něm hlava ani nepálí žáha. Jakmile se vám jednou zalíbí, nebude pro vás cesty zpět,“ tvrdil.