V restauraci oceněné michelinskou hvězdičkou Laiterie na elegantním předměstí Lille její šéf Nicolas Gautier zdůrazňuje renesanci piva: „S mladou generací šéfkuchařů hledáme a objevujeme, spojujeme pokrmy s pivem, ať už jde o předkrmy, hlavní jídla či dezerty. Podáváme ho ve speciálních sklenicích a vytváříme jídlo v závislosti na servírovaném pivu, podobně jako je tomu s vínem," říká.

Obroda piva souvisí s obrodou minipivovarů. „Téměř každý měsíc vzniká jeden minipivovar a v posledních dvou letech se dynamika jejich rozvoje rozšířila: dnes jich máme asi 60," upozorňuje generální tajemník syndikátu sládků na severu Francie Gérard Sonnet.

Úpadek způsobily války

Francouzský sever byl vždy oblastí, kde se pěstoval chmel. Koncem 19. století se z celkových 2800 pivovarů ve Francii více než 1500 nacházelo právě na severu. Říkalo se, že pivovar tam má každá farnost a každý statek. Obě světové války však vedly k jejich úpadku. Vojáci zabavovali měď, kterou pivovary používaly. Na tomto stavu se podepisovala i koncentrace průmyslové výroby. V roce 1950 zbývalo už jen 137 pivovarů a v polovině 80. let jich bylo asi 20.

Změna ale nastala s tím, jak se lidé začali více zajímat o to, co jedí, a vyhledávat místní a méně standardní produkty, uvádí Sonnet.

„Z historického hlediska to byli Američané, kdo s doma vařeným pivem začali, zvláště v Kalifornii v 90. letech," vysvětluje Amaury D'Herbigny, který otevřel minipivovar ve staré části Lille s průčelími ze 17. století. Spolu s Francií a Spojenými státy jsou na předním místě na trhu speciálních piv Skotsko a Dánsko.

„Vracejí se piva, která existovala v minulosti, zvláště klášterní, anglické silné černé pivo stout nebo piva s ovocnou příchutí, či poněkud novější, jako jsou piva kvašená v sudu," dodává Sonnet.

Cena jde i do tisíců

Na terase baru pod lillskou katedrálou expert na pivo François Devos doslova přilepí ucho k okraji sklenky, aby slyšel perlivost černého piva a zachytil vůni směsice vody, obilnin, kvasnic a chmele. „Cítím červené ovoce, chuť je trochu po dřevu, dubových hoblinách. Lehce tříslová chuť, mohutný dojem plnosti. Dnes je to malý obřad, sládci pečují rovněž o sklo. Pivo se podává ve sklenicích a jeho druh se volí podle podávaného pokrmu," citovala jej agentura AFP.

Ceny za některé druhy piva dosahují astronomických částek. Například jedno skotské pivo, které se prodává v restauraci Beerstro v Lille, stojí 120 eur (3240 Kč) a je dvaatřicetistupňové. „Ve světě vládne taková malá konkurence v tom, kdo vyrobí nejsilnější, nejhořčejší a nejaromatičtější pivo. Objevují se tak i výstřelky, ale ty jsou jen okrajovým jevem," zdůrazňuje Devos.