Jak se tak člověk dostane k pozici ředitele pivovaru? Jaká byla vaše cesta?

Moje cesta začala pěkně od píky a doporučuji ji každému, kdo chce ve svém oboru něčeho dosáhnout. Je delší, ale spolehlivější. Začínal jsem jako pomocník na varně, sladovník na sladovně a prošel si všechny klíčové pozice pivovaru až po podsládka, sládka a ředitele pivovaru.

Většina mužů má za to, že být ředitelem či sládkem v pivovaru je tak trochu vysněná práce. Snil jste o ní i vy?

Nedá se říct, že bych snil. Ale když jsem se na gymnáziu rozhodoval, co dál, a bavila mne biochemie, vybral jsem si studium pivovarství na VŠCHT v Praze. Rozhodl jsem se tak i proto, že pivovarství a české pivo patří k těm oborům, ve kterých jsme opravdu světová špička. A nakonec, pivo mi chutnalo, tak jsem si řekl, že bude fajn, když o něm budu vědět víc než ostatní v hospodě... (smích)

V poslední době se staly přinejmenším v Čechách velkou módou mikropivovary a minipivovary. Jejich výhoda je jasná, mohou si dovolit experimentovat a vařit pivo v menším množství. Jakou výhodu naopak osobně vnímáte u větších pivovarů?

Patřím ke generaci sládků, která má respekt ke každému, kdo dělá naše řemeslo s vášní a nadšením. Výroba piva je jednou z nejsložitějších biotechnologií, a protože suroviny nejsou po každé sklizni identické, sládek každého pivovaru musí ze sebe vydat to nejlepší, aby jeho pivo bylo takové, jak má být. To platí pro všechny.

Velký pivovar má ale podstatně lepší podmínky pro to, aby zajistil, že uvařené pivo chutná vždycky stejně jako předchozí várka. Má kolem sebe i více zkušených odborníků, kteří pivovarství vystudovali a dlouho se učí od starších kolegů, než začnou v pivovaru o něčem rozhodovat. Pivní novinky či speciály se vaří i ve velkých pivovarech a výhodou je, že tyhle se dostanou k lidem po celé republice, nejen „kolem komína“.

Důležitá je ale taky úroveň výčepních a restaurací obecně. Protože jak se říká: sládek pivo vaří a hospodský ho dělá. S ohledem na velikost pivovaru a celorepublikovou distribuci máme možnost přímo a takřka každý den působit na vzhled a prostředí velkého množství hospod, pomáhat hospodským s péčí a čepováním piva, aby bylo všude stejně dobré jako u nás ve sklepě.

Nealkoholická piva jsou pak kapitolou sama o sobě, ale jen abychom se dostali do nějaké relace, jak mohou být pro pivovar důležitá, kolik procent prodeje vám tvoří Birell?

Birell, u jehož zrodu jsem stál, je pivo, na které jsme velmi pyšní. Vyrobit skvělé nealkoholické pivo je pro sládky ta nejvyšší liga. Změnili jsme pohled na celou kategorii u nás a ukázali, že nealkoholické pivo může být nejen pitelné, ale dokonce chuťově skvělé. Ne náhodou je to několikanásobný držitel ocenění pro nejlepší nealkoholické pivo na světě. A i když se dívám na výsledky různých soutěží s odstupem, u Birellu se jejich výsledky potkávají s názory českých konzumentů, rozumějte, největších expertů přes pivo na světě. Na Birell připadá asi desetina z produkce pivovaru.

Pijete vy sám osobně nealko pivo anebo si dáte radši jiný nealkoholický nápoj?

V nealku mám jasno. Dám si buď Birell, nebo čistou vodu.

Pokud se nemýlím, tak stojíte za pivem Radegast Ryze Hořká 12. Proč jste se rozhodl změnit zavedenou chuť? Je vyšší hořkost piv aktuálním trendem?

Když první sládek Jaromír Franzl uvařil před skoro 45 lety první pivo Radegast, bylo úplně jiné než všechna ostatní na trhu. Vtiskl mu totiž tehdy nezvyklou hořkost. Za tu dobu se ale chuť ostatních piv Radegastu přiblížila a slyšeli jsme volání od pivařů, aby se Radegast opět odlišil. Proto jsme se rozhodli chuť ležáku změnit. Uvařili jsme novou Radegast Ryze Hořkou 12, 12% světlý ležák českého typu s výraznější, ale příjemnou chmelovou hořkostí a výrazným chmelovým aroma díky třem druhům moravského chmele, vybalancovaný s ostatními složkami chuti, takže když si dáte jedno, máte chuť na další.

S tvorbou nové dvanáctky vám prý pomáhalo pořádné množství pivařů - využili jste od nich nějaké chuťové poznatky pro doladění piva?

Bylo to tak, že jsme uvařili tři různá piva. Všechna byla skvělá, pod každé z nich bych se podepsal. Pak jsme oslovili tisícovku moravských chlapů. Pivaři vybrali z těch tří piv to, které jim chutnalo nejvíce.

A co taková nefiltrovaná piva? V hospodách a restauracích jsou k dostání stále častěji…

Čepovat pravé nefiltrované pivo není vůbec jednoduché. Hospodský musí zajistit pivu maximální péči a splnit několik dalších podmínek. Ale stojí to za to, máme s tím letité zkušenosti. Náš Radegast Nefiltrovaný je opravdové pivo z ležáckého sklepa.

Většina pivovarníků si stojí za tím, že by za všech okolností rozeznali své pivo od těch cizích. Jak to máte vy?

Už kvůli té odlišné hořkosti Radegastu, o které jsem mluvil, k nim patřím, i když formulace „za všech okolností“ mne trochu znervózňuje…