Michal nepíše knížky podle receptu, každá je jiná – před lety vymyslel encyklopedii neexistujících amerických bluesmanů, pak si korespondoval s Karlem Havlíčkem, nedávno vydal dětskou knížku o rybaření v obýváku… A teď pro nakladatelství Dybbuk sestavil Masnou kuchařku mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka.

Slavný skladatel se totiž měl původně vyučit řezníkem a v téhle knížce se jím opravdu stal. Porážel býky, hrál mariáš, chodil se koukat na vlaky, když zastavovaly na nelahozeveském nádraží. Jednou sice během pohřební hostiny prohlásil, že smrt může přemoci jedině hudba, ale jeho slova „zanikla v hospodském rumrajchu a cinkání štamprlat“.

V Masné kuchařce se taky hodně vaří. Michal Šanda vysvětluje, jak správně porcovat maso (poučen spisem Řeznictví a uzenářství odborného učitele Václava Rošického z roku 1892) a provádět řeznické hmaty (dle pokynů Odborné nauky pro řezníky a uzenáře z roku 1935), a bere čtenáře na kuchařskou cestu kolem světa – recept na guláš je cítit vůní z kotlíků maďarských pastevců, z receptu na chili con carne zas jde horkost texaské krajiny.

„V mé kuchařce jsou taky vyvrácené různé tradované omyly,“ vypráví autor u piva. „Třeba, že vídeňský řízek přivezl do Vídně maršál Radecký, sice zmiňuju, ale uvádím to na pravou míru.“

„A tys podle těch receptů taky vařil?“ odkládám půllitr a vytahuju notes.

Štěpán Kučera

Štěpán Kučera

FOTO: Jan Handrejch, Právo

„Já vařím od dětství, takže kuchařku nepotřebuju. Maximálně u složitých receptů, co jsem nikdy nedělal, jako je kohout na víně. Z hlavy ale vím, že kohouta na víně koupeného v krámě nemáš šanci tak uvařit, protože tam musí být čerstvá kohoutí krev, která tomu jídlu dodá zvířeckou divokost. Za nejlepší knížku k tématu považuju Veselé umění kuchařské Édouarda de Pomianeho. Pomiane ti vysvětlí principy. Když znáš a umíš principy, uvaříš všechno. V kapitole Tajemství pečení tě naučí péct a pak je fuk, jestli pečeš husu nebo bůček. Svou kuchařku jsem taky nepsal kvůli receptům, ale kvůli řeznickému řemeslu a kvůli masu.“

V Šandově knížce najdeme obrázky všech druhů řeznických nožů, ale i Brahmsův koncert přepsaný do řeznického jazyka uvozený masovým klíčem nebo zmínku o Dvořákovu zeti Josefu Sukovi, kterému se nechtělo „ohánět se sekáčem a bourat fláky masa“, takže si v Křečovicích otevřel uzenářství a dělal šunky, salámy a buřty.

Michal Šanda je fortelný spisovatel a umí si stvořit vlastní skutečnost, která je svým způsobem skutečnější než to, co známe ze školy a z Wikipedie. Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka je bohatá hostina k oslavě pozapomenutého světa, kde je řemeslo uměním a lidem to není buřt.

Michal Šanda:
Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka
Dybbuk

Michal Šanda: Masná kuchařka mistra řezníka z Nelahozevsi Antonína Dvořáka

FOTO: archív nakladatelství Dybbuk