Článek
Mezi nejběžnější praktiky kuchařů za minulého režimu patřilo vykrajování masa. Hosté tak místo objednaného 150gramového řízku dostali stogramový. Kuchaři pak odkrojené maso prodávali zpět řezníkům, nebo je nabízeli dál v restauraci a o zisk se dělili s číšníky. Měsíčně si tak mohli přijít na desetitisíce korun.
„Mezi další praktiky, jak si přilepšit, patřilo cezení oleje. Existovaly různé kalkulace, například, že na dvě stě řízků se má použít deset litrů oleje. Kuchaři ho ale použili i několikrát po sobě a ten, který jim zbyl, prodávali nebo měnili za něco jiného. Šetřilo se se zeleninou, mlékem, vejci, v podstatě se všemi surovinami, které se daly prodat. V minulém režimu se obchodovalo prakticky se vším a všude, kuchaři nebyli jiní,“ řekl Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.
Argentinský steak z české svíčkové
Bohužel v některých provozech praktiky v šizení masa přetrvávají dodnes. Setkat se s tím můžete zejména ve školních jídelnách, vývařovnách a velkých hotelech.
„V dnešní době se už tolik nešetří na gramážích, ale na kvalitě. Často se stává, že na jídelním lístku je steak z argentinské svíčkové a kuchař ho přitom připraví z české. Je skutečně málo hostů, kteří rozdíl poznají, rozdíl v ceně je samozřejmě obrovský. Problémy jsou i s rybami, restaurace často inzerují čerstvé ryby, ty jsou přitom zmražené,“ upozornil Radek David.
Kuchař ukradené menu vydával za svoje
Novým trendem posledních let se stalo přebírání receptů, kopírování jídelních lístků a celých konceptů restaurací. V Česku je mnoho restaurací, které nemají žádnou myšlenku, chybí jim originalita a nápad. Majitelé a kuchaři takových restaurací se pak snaží koncept restaurace změnit a mnohdy i nečestným způsobem - zkopírují ho od jiných.
S podobnou zkušeností se setkal i šéfkuchař David: „Do nové restaurace jsme na zkoušku přijali kuchaře z jedné libeňské restaurace. Po čtyřech dnech ale nepřišel do práce. Zjistili jsme, že sebral kompletní kalkulace, technologické postupy a menu a to vše prezentoval jako svoji práci, daná restaurace stále naše menu nabízí. Toto je bohužel situace, která v současné gastronomii nastává velice často a není v podstatě možné se proti ní bránit.”
