„Marcipán je poněkud zastaralý,” připouští mluvčí německé firmy Lemke Janine Judetzkiová. Tradice marcipánu v Lübecku, přístavním městě na severu Německa a kolébce tohoto cukrářského výrobku, pochází z 15. století.

Hmota může být tvarována do nejrůznějších forem, počínaje klasickými bramborami, malými kuličkami obalovanými v kakau, a konče srdcem, ovocem a postavičkami včetně klasického novoročního prasátka pro štěstí.

Drahé mandle

Marcipán měli v oblibě pruští panovníci a opěvovali ho spisovatelé, včetně rodáka z hanzovního města Thomase Manna, jehož tvář vytvořená z marcipánu je vystavena v místním muzeu.

Avšak prudký růst ceny mandlí, které se staly předmětem spekulací a obětí klimatických změn, jako je v posledních letech sucho v Kalifornii, jež je velkým producentem, zasáhl cukráře dosti těžce. Mnozí z nich museli své firmy, především ty rodinné, zavřít.

Některé firmy dokázaly obstát. Například Lemke, která sto let po svém vzniku chce omladit image tohoto produktu a zaměřit se na jiné skupiny konzumentů, uvádí její mluvčí. Rovněž tak Niederegger, založený v roce 1806 v Lübecku, jehož výrobky se tu prodávají téměř na každém rohu.

Před dvěma lety vytvořil Niederegger, jedna z nejstarších cukrářských firem v zemi, nový druh marcipánu pro muže s příchutí oříšků kešu a whisky zabaleného do malých bedniček na nářadí. Produkt měl slušný úspěch.

„Marcipán sice kupují hlavně ženy, ale také muži ho rádi jedí,” usmívá se mluvčí této firmy Kathrin Gäbelová. Podnik vedou sestry Antonie Straitová a Theresa Mehrensová-Straitová, které jsou osmou generací rodu Niedereggerů.

Tisk ve 3D

Firma má nespočet plánů: kromě patnáctky produktů, které uvádí ročně na trh, hodlá od ledna v celém Německu prodávat zmrzlinu.

Niederegger má dokonce 3D tiskárnu, která produkuje figuríny z marcipánu, ale nedovede vymodelovat jemné formy, které vytvářejí zaměstnanci.

Pro cukráře znamená vzestup cen mandlí samozřejmě také vzestup nákladů. „Na marcipán je zapotřebí dvou třetin mandlí a jen třetina cukru, a to znamená, že by se jeho cena měla nejméně zdvojnásobit, když se cena mandlí zečtyřnásobila,” vysvětluje Kathrin Gäbelová.

Složení musí zachovat

Řešením by mohlo být zvýšit podíl cukru. Avšak Niederegger tuto možnost vylučuje. Znamenalo by to zbavit recept marcipánu z Lübecku podstaty. Produkt je také chráněným zeměpisným označením Evropské unie, stejně jako české pivo nebo francouzská drůbež. To nutí výrobce přesně dodržovat jeho složení.

Zvýšení cen potravin se dotklo všech německých cukrářů, zvláště malých a středních firem, jako je Niederegger, který má 750 zaměstnanců. Úřady spolkové země Šlesvicko-Holštýnsko vyčlenily loni pro Niederegger a pro dalšího cukráře v regionu 885 tisíc eur (23 miliónů korun), aby mohli modernizovat svou výrobu.

Tradiční podniky potřebují podporu, aby byly na světovém trhu konkurenceschopné, ale snad jde i o záchranu tradičního marcipánu. „Jako děti jsme dostávali marcipán jako dárek. Později jsme ho nadělovali svým dětem,” vysvětluje další mluvčí Niederegger Eva Murová.