Článek
Vzpomínám na předvánoční čas, kdy jsem jako malá holka procházela sídlištěm a na balkónech viseli krásně zbarvení bažanti čekající na svou chvíli slávy na svátečně prostřeném stole. Leckde se objevil i ušák pověšený za zadní běhy.
Dnes si říkám, že jsem vlastně bažanta ani zajíce nejedla už strašně dlouho. Letos to určitě u nás doma napravíme.
Mimořádně zdravá zvěřina
Maso veškeré zvěřiny je velmi zdravé. Srnčí, jelení, dančí i maso bažantů, koroptví či zajíců. Protože však toto mimořádně chutné jídlo většina z nás konzumuje jen svátečně, jde především o chuťový zážitek, nikoli o zdravotní benefity. Nutriční hodnoty proto nejsou zvlášť důležité.
Přesto ale stojí za to si je připomenout, možná budou důvodem dopřát si zvěřinu, kam bažantí i zaječí maso patří, přece jen častěji.
Podíl prospěšných látek ji řadí k nejzdravějším masům bohatým na železo, zinek, hořčík, mangan, vitaminy skupiny B a celou řadu důležitých aminokyselin ovlivňujících tvorbu a regeneraci buněk a příznivě působících na imunitní systém.
Volně žijící zvířata nabírají díky dostatečnému pohybu více svaloviny a ukládají méně tuku než zvířata z chlívků a uzavřených chovů. Díky své přirozené plachosti žijí také většinou v klidných lokalitách mimo hustě obydlené průmyslové oblasti, což logicky pozitivně ovlivňuje jejich stravu a následně i kvalitu masa.
Bažant
Jde o velmi delikátní libové maso s příjemnou vůní. Nejlépe chutnají mladé kusy ve stáří kolem jednoho roku, zastřelené během lovné sezony, tedy od listopadu do ledna.
Gurmeti dávají přednost bažantí slípce před kohoutem, protože má měkčí, šťavnatější svalovinu. Váží něco málo přes kilogram, pokud vezmeme v úvahu podíl kostí a výpeku, je dobré počítat s polovinou ptáka na jednu porci. Energetická hodnota 100 g/250 kJ dovoluje dopřát si této pochoutky více než třeba vepřového.
Maso je nutné nechat vyzrát, čerstvě ulovený bažant bývá tuhý. Za to může svalový kolagen, který se při tepelné úpravě rozkládá velmi pomalu. Zrání probíhá v teplotě kolem bodu mrazu, na vzduchu. Při vyšší teplotě je na místě opatrnost, aby se bažant nezkazil. Mladý kohout potřebuje odležet týden, starší dva i tři.
Před uložením je třeba ptáka vyháčkovat, tedy vytáhnout řitním otvorem střeva, aby se v břišní dutině nemnožily mikroorganismy.
V kuchyni
- Dříve se bažantíci často nakládali do láku, mořili, moderní kuchyně dává přednost svěžejším úpravám. Naložením nasucho jen do bylinek, koření a trochy oleje však nic nepokazíte.
- Bažantí maso si velmi dobře rozumí se slaninou, prošpikováním předejdete vysušení.
- Špikovat můžete i zeleninou, kořenová zelenina a smetana vás dovede k báječné svíčkové.
- K ochucení se hodí nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, rozmarýn, estragon, bazalka.
- Nejlepší recepty směřují k francouzské, středomořské nebo rakousko-uherské kuchyni. Nic nepokazíte vínem, smetanou, hojností másla, jablky, brusinkami, borůvkami či ostružinami.
Zajíc
Listopad a prosinec jsou měsíce určené k odlovu zajíců, zvířat, kterých v naší přírodě rapidně ubývá. V posledních letech jich myslivci během sezony u nás zastřelili průměrně kolem třiceti tisíc kusů, v předešlých letech to bývalo mnohonásobně více.
S výběrem a zráním masa je to podobné jako u bažanta. Zajíc se však věší za zadní běhy, hlavou dolů, na rozdíl od bažanta, který má viset za krk. Jinak se totiž chová peří a jinak srst, která potřebuje ve visu více provzdušnit. Ušáky však dnes kupujeme většinou už stažené a vykuchané, připravené na pekáč.
V kuchyni
Zaječí maso bývá aromatičtější než bažantí, proto si můžeme dovolit více přitvrdit s bylinkami i kořením. Nešetříme tedy divokým kořením, středomořskými bylinkami, česnekem, petrželovou natí či houbami od hříbků po žampiony.
- K zaječímu masu se velmi dobře hodí omáčky, smetanové i jiné, například černá omáčka s povidly a červeným vínem nebo středomořská s rajčaty a olivami.
- Pečení s cibulí, česnekem a slaninou má také něco do sebe, jako příloha se hodí brambory i knedlíky a hojnost zeleniny, od kořenové přes špenát až po kapustičky.
- Ze zajíce připravíte i báječné paštiky, maso můžete kombinovat s drůbežími játry.
| Bažant a zajíc |
|---|
| Ke stolu, který tentokrát ozdobí mimořádné, sváteční delikatesy, vás zvou Executive chef Jan Schánil a Sous chef Michal Hrbek z restaurace Bull & Bonito. |
Bažant na cideru a jablkách s lískovými oříšky
INGREDIENCE
- 1 celý bažant
- 200 g slaniny
- 3 zelená jablka
- 2 cibule
- 2 lžíce másla
- 2 snítky rozmarýnu
- 3 snítky tymiánu
- 200 ml cideru
- hrst lískových oříšků
- lžíce světlé jíšky (máslo + hl. mouka)
- divoké koření
- sůl a pepř
POSTUP:
- Dvě jablka i cibuli nakrájejte na klínky. Dejte je do misky, přidejte lístky tymiánu a rozmarýnu a promíchejte.
- Očištěného bažanta osolte, opepřete a prošpikujte prsa a stehna slaninou. Zbytek slaniny nakrájejte na kostičky.
- Na dno pekáče rozložte směs s jablky, přidejte slaninu, divoké koření a navrch položte bažanta pokrytého plátky másla.
- Podlijte ciderem a vložte zakryté do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte 40 minut.
- Mezitím si z másla a hl. mouky připravte jíšku. Po čtyřiceti minutách odkryjte a dopečte na barvu.
- Bažanta odložte stranou do tepla, slijte výpek, který podle potřeby dolijete cidrem nebo svaříte na požadované množství omáčky. Propasírujte, lehce zahustěte jíškou.
- Zbývající jablko nakrájené na klínky opečte na pánvi na barvu a dovařte ho doměkka ve šťávě. Nakonec přidejte nahrubo nasekané, opražené lískové oříšky.
Pečený bažant s bylinkovou nádivkou
INGREDIENCE
- 1 bažant
- 100 g pancetty (plátky)
- máslo
- sůl a pepř
- vývar na podlití
Nádivka
- 2 vejce
- hrst nasekané plocholisté petržele
- hrst nasekané pažitky
- snítka tymiánu
- špetka muškátového květu
- stroužek česneku
- 2 silnější plátky másla
- 1 hrnek mléka
- 1 cibule
- 2 žemle
- 2 špetky mletého pepře
- 2 hrsti loupaných mandlí
- sůl, pepř
POSTUP:
- Nádivka: Z bílků ušlehejte sníh.
- Promíchejte změklé máslo, žloutky, sůl, pepř, nasekané bylinky, prolisovaný česnek, muškátový květ, nakrájené žemle zvlhčené mlékem, nasekané mandle.
- Nakonec do nádivky zlehka vmíchejte sníh.
- Bažant: Bažanta vykostěte a kosti hned dejte vařit na vývar do mírně osolené vody, počítejte s tím, že se bude redukovat a slanost se stane intenzivnější.
- Maso osolte, opepřete a naplňte nádivkou, smotejte do rolády a celé obalte v pancettě. Přebytečnou nádivku položte na alobal vymazaný máslem a také zaviňte.
- Roládu i nádivku vložte do pekáče, přidejte cibuli nakrájenou na kolečka, snítku tymiánu, kousky másla, podlijte vývarem a pečte v troubě asi 50 minut na 170 °C.
Středomořský zajíc s olivami a kapary
(Tato úprava je mimořádně oblíbená na Maltě.)
INGREDIENCE
- 1 zajíc vykuchaný, bez hlavy
- 4 bobkové listy
- 1 malý svazek rozmarýnu
- 500 ml bílého vína
- olivový olej
- 1 cibule na kostky
- 4 stroužky česneku
- 250 g uzené pancetty
- 3 lžíce kaparových květů
- 150 g zelených oliv bez pecek
- 3 lžíce nasekané hladkolisté peržele
- 1 lžíce čubrici
- 250 g drcených rajčat
- 2 lžíce cukru
- vývar na podlévání
- sůl, pepř
POSTUP:
- Zajíce naporcujte na 8 kousků, osolte, opepřete a ve větším kastrolu na oleji orestujte na barvu.
- Maso vyjměte a ve výpeku postupně osmahněte pancettu a cibuli nakrájené na kostičky a česnek na plátky, přidejte rajčata, cukr, bylinky a čubricu.
- Maso vraťte do základu, podlijte vínem a přidejte olivy a kapary.
- Duste pod poklicí doměkka, podle potřeby podlévejte vývarem.
- Měkké maso vyndejte a odložte do tepla, omáčku zredukujte na potřebnou hustotu, dochuťte solí a pepřem. Nakonec přidejte nasekanou petržel.
Zaječí stehna na smetaně s tymiánem
INGREDIENCE
- 4 zaječí stehna
- 50 g uzené slaniny
- 80 g másla
- 200 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
- 40 g cibule
- 200 ml smetany
- 20 g citronu
- 50 ml bílého vína
- 50 g hladké mouky
- 10 g cukru
- ocet
- 20 g hořčice
- 2 g nového koření
- 2 g celého pepře
- 1 g jalovce
- 4 bobkové listy
- snítka tymiánu
- 3 lžíce světlé jíšky (máslo + hl. mouka)
- vývar
- sůl
POSTUP:
- Odblaněné maso omyjte, osušte, prošpikujte uzenou slaninou pokrájenou na špalíčky a osolte.
- Na rozehřátém másle osmahněte na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí a citron.
- Přidejte koření a cukr, restujte, až cukr začne karamelizovat.
- Na základ vložte stehna, promíchejte a opečte je na barvu.
- Přidejte hořčici, podlijte vínem, nechte odpařit alkohol, pokapejte octem a podlijte vývarem. Za občasného polévání vlastní šťávou duste doměkka.
- Měkké maso vyndejte.
- Šťávu zahustěte jíškou, dobře rozmíchejte, rozřeďte vývarem a vařte asi 20 minut.
- Před koncem varu přilijte smetanu, podle chuti ocet, sůl a cukr a omáčku přepasírujte přes hustý cedník.