Článek
I když třeba v některých obcích severních Čech se na Silvestra neobejdou bez klasických, v trojobalu smažených řízků, k nimž se podává teplé kysané zelí. A skutečně to báječně chutná, i když podle znalců právě jen o posledním dnu v roce.
Servírování vepřového, ať už v podobě pečeného selátka, zaručujícího podle tradice šťastný konec každého podnikání, půlnočního ovaru s jablečným křenem a bílé ovarové polévky s kroupami pro zdraví, mívalo i další významy.
Jednak se prase spojovalo odedávna s určitým bohatstvím a jednak si jeho chov mohli dovolit i nepříliš majetní domkáři. Tohle nenáročné zvíře se totiž klidně spokojilo s bukvicemi a žaludy, které si navíc samo našlo v lese.
"Na silvestrovskou půlnoc bych ale přece raději doporučil pečené vepřové kolínko. Lidé bývají v té době už přesyceni různými lahůdkami, takže do ovaru obvykle jen ďobnou. Ten pak na stole vychladne a nedá se už jíst, když pak kolem jedné dostanou chuť na něco jiného než okoralé chlebíčky. Zato studené pečené kolínko s ostřejší hořčicí pěkně na kousku chleba opravdu nemá chybu," doporučuje Bohumil Pavlík z pražské Hospody Na Verandách.
Na německý nebo český způsob?
Na téma vepřová kolínka by pan Pavlík mohl napsat obsáhlou knihu. Byl totiž u toho, když je v pražské pivnici ve Skořepce zavedli koncem 80. let do jídelníčku a začali nabízet jako první v republice. Brzy si tahle zdejší rarita získala velkou slávu, takže se na ni zastavovali lidé z celé republiky.
Nebylo to prý vůbec jednoduché. Kolena se v té době připravovala jen na německý způsob, tedy předem nakládaná do speciální solicí směsi a láku. Jenže co šlo v Německu, nešlo u nás, kde se tato metoda považovala za uzenářskou výrobu. Což znamenalo velmi přísné nároky na výrobní prostory a samozřejmě také na hygienu.
A tak to pan Pavlík vymyslel jinak. Čerstvá kolena se uvařila doměkka ve speciálním vývaru z divokého koření, celé cibule a několika stroužků česneku. Po vystydnutí se hustě posypala sladkou paprikou smíchanou se solí a teprve pak upekla až do zlatavé krustičky. Předpisům bylo vyhověno a na svět přišel nový recept.
"Však také mnoho německých i rakouských znalců jezdilo porovnávat, který způsob úpravy je chutnější. Dokonce i slavný pan Kolařík z vídeňského Prátru, jehož vyhlášená pečená vepřová kolínka si získala evropskou proslulost.
Podle našich zkušeností ale odpovídá českému gustu spíš ten náš způsob, navíc na osmdesát procent zákazníků považuje za nejchutnější z celého kolínka právě zlatavou kůžičku. I když dlužno dodat, že si mohou občas pochutnat i zastánci zdravé výživy, protože je na něm spousta libového masa," tvrdí pan Pavlík.
Limuzína i útlá běžkyně
Dnes se chodí za pečenými koleny do Hospody Na Verandách, kam pan Pavlík přešel. Dává si je tu mnoho hostů, včetně těch slavných. "Ale jeden host pro nás zůstal navždy tajemstvím. Pravidelně v týdnu totiž až donedávna přišustila ke vchodu do pivnice velká limuzína s tmavými okny, vystoupil řidič v uniformě a nechal si zabalit pět pečených kolen. Nikdy se nám nepodařilo zjistit, komu je vozil," vzpomíná pan Pavlík.
Někteří hosté také v pojídání kolen soutěžili. Vítězem se však nestal udělaný chlap s důkladným apetitem, jak by se očekávalo, ale jedna velmi útlá nejmenovaná běžkyně. Kromě soupeřek, které s přehledem porážela ve sprintu, obrazně ukázala záda i svým soupeřům nad talířem lahodného masíčka. Dokázala totiž spořádat při jedné večeři skoro tři pečená kolínka. Výkon jistě úctyhodný, když si uvědomíme, že na každém bylo kolem půl kilogramu čistého masa.
Jak vybírat
Při nákupu a úpravě vepřových kolínek by měl zákazník věnovat pozornost několika zásadám:
* Na pečení se kupují masitější kolena zadní. Na předních zůstává jen málo masa a mají velkou kost.
* Barva kolínek by měla být bílá až narůžovělá. Našedlost signalizuje zboží, které v prodejně visí už dlouho. Modré označení se provádí zdravotně nezávadnou potravinářskou barvou, z estetických důvodů je lepší značku odstranit.
* Jako každé maso patří i kolínka co nejdříve do chladničky. V případě potřeby se dají zmrazit, ale nejchutnější jsou čerstvá.
* Před naložením naříznout, před vařením nechat vcelku. Pokud se koleno předem nakládá (například do pasty z piva, sádla, ostré hořčice, cibule, soli a pepře), vyplatí se kůži na několika místech naříznout. Směs pak pronikne až ke kosti. U českého způsobu přípravy (vaření v pikantním vývaru) zůstává vcelku, jinak by ztratilo šťávu. Po uvaření až úplně doměkka musí dobře vychladnout, aby se zatáhlo a maso při pečení nespadlo z kosti.
* Jíst i za studena. Ohřevem v mikrovlnné troubě ztrácí upečené koleno na chuti.