Hlavní obsah

Recepty z ryze podzimních surovin

30. 11. 2021, 10:52
Vendula Presserová, Právo, Vendula Presserová

Soulad barev, chutí a vůní s velkým podílem ryze podzimních surovin vytvořil šéfkuchař restaurace Soyka ve Špindlerově Mlýně Martin Frýba.

Foto: Jan Handrejch, Právo

Podzimní salát.

Článek

Podzimní salát

INGREDIENCE

  • 1/4 hlávky květáku
  • 1/2 brokolice
  • 2 mrkve
  • hrst slunečnicových semínek
  • 50 ml mrkvové šťávy
  • 3 lžíce medu
  • 1 citron
  • 50 ml olivového oleje
  • (podle chuti dýně)

POSTUP:

  • Zeleninu nakrájejte na mandolíně na tenké plátky.
  • Slunečnicová semínka opražte nasucho na pánvi nebo v troubě.
  • Med s citronovou šťávou (1:1) rozmixujte tyčovým mixérem a pomalinku za stálého šlehání přilévejte olej, až se vytvoří emulze.
  • Šlehejte dál a opět pomalu přilévejte mrkvovou šťávu (fresh).
  • Zeleninu promíchejte se zálivkou a hotový salát posypejte slunečnicovými semínky.

Tip: Do salátu můžete nakrouhat kousek syrové dýně a do zálivky přimíchat lžíci dýňového pyré.

Houbové pyré, celerové hranolky (kachní steak nebo pečené kuře)

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE

  • 2 šálky sušených hub
  • 300 ml zeleninového vývaru nebo vody
  • lžíce citronové šťávy
  • 50 ml slunečnicového oleje
  • hrst petrželové natě
  • velká bulva celeru
  • 4 lžíce omáčky demi glace
  • houbový prach
  • sůl, čerstvě mletý pepř

POSTUP:

  • Houbové pyré: Z oleje a petržele připravte petrželový olej tak, že nať s olejem rozmixujete a přecedíte. Pokrmu dodá barvu a vůni.
  • Sušené houby uvařte doměkka, vodu z hub svařte, osolte, odstavte z plotny a rozpusťte v ní máslo.
  • Uvařené houby osolte, rozmixujte a pomalu do nich zašlehávejte petrželový olej. Poté je promíchejte s redukcí z houbové vody, dochuťte citronovou šťávou a pepřem.
  • Celerové hranolky: Celer upečte v celku téměř doměkka, pak z něho vykrájejte hranolky, které opečete na másle dozlatova. Nakonec hranolky osolte.
  • Podávání: Na talířích doplňte houbové pyré omáčkou demi glace, zakápněte petrželovým olejem a nepatrně poprašte houbovým prachem (na prášek rozmixované sušené houby). Přidejte celerové hranolky. Tato dvojitá podzimní příloha báječně doplní drůbež, například restované kachní prso nebo pečené kuře.

Kančí hřbet s borůvkovou omáčkou

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE

  • kančí hřbet (2 kančí panenky)
  • 250 g borůvek (můžou být i mražené nebo zavařené)
  • 100 ml omáčky demi glace
  • 100 g másla
  • 10 kuliček jalovce
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 1–2 lžíce cukru krupice
  • sůl, čerstvě mletý pepř

POSTUP:

  • Maso položte na síťku nad páru z vody s jalovcem, přiklopte a pošírujte ho 5 minut. Odložte stranou a nechte v teple odpočinout.
  • Omáčka: Třetinu borůvek přepasírujte a šťávu smíchejte s omáčkou demi glace. Chvilku (zvolna) vařte, omáčku odstavte z plotny a zašlehejte do ní máslo.
  • Svařenou omáčku smíchejte s borůvkami, nechte prohřát, ale už nevařte. 
  • Dochuťte solí a pepřem, eventuálně přislaďte.
  • Kance nakrájeného na špalíky servírujte na borůvky. Jako příloha se výborně hodí bramborové knedlíky nebo nočky.

Kančí maso musí být veterinárně prověřené!

Úprava vepřové panenky podle Stylu pro ženy
Maso očistěte, osušte, promasírujte olejem, osolte a opepřete. Pak panenku zprudka opečte ze všech stran na rozpálené pánvi s trochou oleje a jalovcem. (Dohromady opékejte zhruba 5 minut.) Přendejte ho na plech vyložený pečicím papírem a dejte dopéct do trouby rozehřáté na 180 °C na osm až dvanáct minut (podle toho, jak chcete mít maso propečené). Maso vyndejte z trouby, potřete ho bylinkovým máslem a nechte dalších deset minut odpočinout, aby se vstřebala šťáva a při krájení nevytekla.

Pstruh s květákovým pyré, celerový crumble

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE

  • 4 pstruzi (2 filety na porci)
  • 1 kg vepřového sádla
  • 1/2 větší hlávky květáku
  • 750 ml smetany na vaření
  • špetka muškátového květu nebo nastrouhaného oříšku
  • 1/4 bulvy celeru
  • 100 g másla
  • olej
  • několik snítek tymiánu
  • rozmarýn, sůl

POSTUP:

  • Ze pstruhů připravte filety, pinzetou vytahejte kosti. Filety osolte.
  • Sádlo rozehřejte na vyšší teplotu. Do rozehřátého, vroucího sádla v pekáči potopte rybí filety, přidejte bylinky a pstruhy pošírujte 3 minuty v troubě na 180 °C.
  • Vyndejte je a opalte flambovací pistolí. (Sádlo uschovejte na další použití.)
  • Pyré: Květák nakrájejte na malé kousky, orestujte na másle, přidejte muškát a zalijte smetanou.
  • Osolte a uvařte doměkka, poté rozmixujte na hladké pyré.
  • Crumble: Z celeru připravíte křupavý element. Bulvu nakrájejte na kousky, rozmixujte je nahrubo s vodou, sceďte, vysušte v utěrce a osmažte dozlatova na oleji.
  • Na talíře naaranžujte květákové pyré, filety pstruha a vše posypejte křupavou celerovou drtí.

Tip: Stejně jako květákové pyré připravíte i dýňové. To si zaslouží přisladit.

Reklama

Související témata:

Výběr článků