Článek
Vyučený kuchař dostal prý tu správnou školu života v dnes již zaniklém průhonickém Club hotelu, na škole se ale dostal i k vaření v závodní kuchyni. Dnes také rozhoduje o tom, který podnik obdrží certifikaci CzechSpecials za to, že mimo jiné dobře vaří regionální jídla.
Restauracím radí, v čem a jak se zlepšit, věnuje se i vzdělávacím projektům.
„Když vím, že budu mít takovou akci v určitém kraji, nakoupím zeleninu u zdejšího farmáře, skočím si pro rybu do místních sádek, seženu to nejzajímavější, co region nabízí. Často mi pak kuchaři, kterým ukazuji, co vše se dá z takových produktů uvařit, říkají, že ani nevěděli, jaké mají v okolí ryby. Chodili si je kupovat zmrazené v igelitu do nějakého velkého neosobního řetězce,“ říká muž, který rád připravuje jídla tradiční české kuchyně.
Polévky a omáčky
Podle Bortníka jsou třeba naše polévky a omáčky nedostižné. „Samozřejmě nemůžete vařit polévku jako naše babičky, které hodily všechno do jednoho hrnce a stejně to servírovaly. To by nikdo nejedl, ale když uděláte bramborový krém ochucený zeleninou a k tomu pečený česnek, hned je to už na první pohled zajímavé,“ líčí kuchař, jak přilákat strávníka.
„Dělám českou klasiku pro jedenadvacáté století. Masa dlouho vařím nebo peču na nízkou teplotu, kdo mě zná, ví, že si s jednou surovinou rád vyhraju, použiju při jejím zpracování několik technologických postupů. Třeba řepa může být marinovaná, dá se z ní připravit kaviár, ale i řepný prach,“ říká Bortník, který je prý hodně hrdý na to, co dokázal v cateringové firmě, s níž dlouhodobě spolupracuje.
Podle ostravského šéfkukaře má česká gastronomie letos našlápnuto ke změně
„Původně prodávala obložené bagety, její zaměstnankyně tak byly jen prodavačky. Dnes si děláme vlastní šunky, před Vánocemi jsme pekli cukroví, vařili vaječňák. Sice jsme se těšili, že budeme konečně zásobovat nejrůznější večírky, ale vláda vše změnila, a tak jsme se museli hned přeorientovat, začít připravovat něco jiného.“
Kreativita ho neopouští ani u výhně, kde jeho nápady dostávají konkrétní tvar. „V jedné rybí restauraci uvidíte na zdi mého humra, tady v dílně mám chobotnici, což je držák na šunku, vymyslel jsem i včelu se skleněným tělem, která má kovaná křídla. Michelinskému šéfkuchaři Radku Kašpárkovi budu dělat odlitek razítka na těsto s logem jeho restaurace,“ vyjmenovává Pavel Bortník jen některá svoje díla.
Odléval si vojáčky
Tvořit začal už jako kluk, kdy bral dědečkovi elektrikáři cín a odléval si tak vojáčky. K ryze umělecké činnosti se dostal díky přítelkyni. „Žil jsem s umělkyní, která mi říkala, že když si toho tolik dokážu vyrobit sám, jestli bych jí nepomohl s výstavou. Tak jsem přičichl k umění,“ říká muž, který se ale nikdy u nikoho neučil, jak se železem pracovat. Je samouk.
Marek Neuman s Pavlem ukazují návrh sochy z tupých nožů.
„Mám svůj osobitý styl, snažím se, aby každý artefakt byl plastický, aby vypadal jako odlitek. Hodně kovu pak svařuju a zase kovám. Zásahy kladivem nesmí být skoro znát, mám rád detaily, přistupuju k práci velmi citlivě,“ říká s tím, že dalším jeho dílem, jež vlastně opět propojí obě jeho lásky, bude socha ze starých vysloužilých nožů.
Posbírají tupé nože
„S nápadem za mnou přišel brusič Marek Neuman z projektu zVostra. Kdo má doma starý tupý nůž, může ho Markovi poslat. Až jich bude hodně, vytvořím z nich sochu, kterou vydražíme, a peníze půjdou do brněnské dětské úrazové nemocnice jako poděkování za vše, co dělají. Sochu budou tvořit plameny ohně, nad nimiž se sklání ochranitelská křídla,“ popisuje svoji uměleckou myšlenku Pavel Bortník, který využije všechny části každého nože.
Z rukojetí udělá podstavec sochy, křídla se složí ze střenek nožů. „Jen teď musím počkat, až se všechny nože vyberou a sejdou u Marka, bez toho, abych věděl, s jakým materiálem počítat, nemohu ani začít,“ uzavírá mistr kuchař-kovář.