Boom extrémně sladkých vín podle sklepmistra skončil, slámové ale z nabídky vinařů nezmizí

Čekat musí tři měsíce, hrozny během nich vysychají pod přístřeškem. Až je budou lisovat, získají mošt s vysokým obsahem cukru. „Schovali jsme na slámové víno šest metráků hroznů Cabernet Sauvignon z vinice nad rybníkem Nesyt. Vybrali jsme zdravé hrozny s cukernatostí kolem třiadvaceti stupňů, teď vysychají, musí schnout tři měsíce,“ řekl sklepmistr ZD Sedlec Ctirad Králík.

Ledové víno ve vinařství nedělali. Jejich slámové ale bude vlastně takovým „křížencem“ ledového a slámového vína. „Snažíme se hrozny lisovat, když mrzne, tím totiž vymrzne plíseň z hroznů a vylisujeme skutečně jen čistý extrakt, získáváme tak dvojnásobně kvalitní mošt,“ prozradil tajemství postupu Králík. Daní za lepší kvalitu je ovšem ještě o něco nižší výlisnost moštu, která je u slámových vín i tak nízká, pohybuje se mezi dvaceti až pětadvaceti procenty průměru.

Výtěžnost objemu moštu je u ledových i slámových vín obdobná, se slámovým vínem jsou ale spojená menší rizika i náklady. „Slámové má výhodu, lze jej dělat každý rok, u ledového je to o čekání na mráz. A to je problém,“ připomněl sklepmistr. Mráz s předepsanými nejméně sedmi stupni pod nulou přichází každou zimu v jiný čas. Hrozny tak musí čekat ve vinici na sklizeň, a to znamená sázku do loterie.

„Buď budeme riskovat a nebudeme vinici s ledovým vínem hlídat, pak riskujeme, že je sežerou už ne špačci, ale kvíčaly, případně je ukradnou lidé. Nebo budeme vinohrad hlídat, to jsou minimálně náklady přes tisíc korun na den. Za třicet dnů navíc se už nemůže ledové víno ani vyplatit,“ vysvětlil. I proto volí slámové.

A na zřetel berou i další hledisko. Doba se změnila a preference milovníků vína rovněž. „Boom hodně sladkých vín dnes již ustoupil. Před patnácti lety jsme je nestíhali vyrábět, tehdy jsme dělali skutečně velké objemy. Dnes se sice prodávají, ale podstatně méně,“ řekl Králík. Víno, které se ve dvou decilitrových lahvích prodává ve vinotékách za ceny kolem sedmi set korun, ale v nabídce udržují.

Proti minulosti sedlečtí pozměnili v posledních letech výrobní postupy. Dříve nechávali slámová i ledová vína prokvasit, aby měla kolem dvanácti procent alkoholu. Teď obsah alkoholu v konečném víně snížili. „Viděli jsme to v Rakousku, že je nechávají s obsahem alkoholu kolem sedmi až devíti procent. Skutečností je, že takové víno je pak víc plné přírodních aromat a chutí,“ uvedl sklepmistr.

Podle Králíka v klasických vínech jdou na odbyt stále polosladká vína, v první desítce nejprodávanějších mají polovinu vín s přírodním zbytkovým cukrem. U cykloturistů, u kterých by čekal, že je osvěží suchá vína, jdou na odbyt i polosladká, která zásobují energií.

„A pak tady byl zážitek, kdy si cyklisté koupili a vypili čtyři lahve slámového vína, pak ještě další čtyři a jeli dál, to jsem žasl,“ připomněl nezvyklou událost z turistické sezony Králík.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Vinařství Sedlecká vína