Článek
Když se někdo podívá na váš životopis, jako první ho asi bouchne do očí to, že jste pracoval v pražském Four Seasons pod taktovkou Andrea Accordiho v restauraci Allegro, která tehdy získala vůbec první michelinskou hvězdu v Praze…
Four Seasons pro mě byla určitě velká škola. Začínal jsem ještě za Vita Mollicy, potom přišel Andrea Accordi a zažil jsem tam i další šéfkuchaře. A vlastně i když člověk zůstával pořád na jednom místě, s každým novým šéfkuchařem se skoro začínalo znovu. Nové receptury, jiná prezentace, trochu jiná jídla.
Pořád to bylo hodně středomořské, hlavně Itálie, ale třeba Andrea tam měl i trochu asijské fúze. Od každého si člověk něco vzal. Andrea byl podle mě skvělý kuchař, měl hodně dotažené chutě. Vito byl zase výborný i manažersky. A celkově tam tehdy byl strašně silný tým a velké nadšení pro práci. Nebylo to o tom, že by tam člověk šel za penězi. Spíš kvůli zkušenosti a tomu, co se mohl naučit.
Později jste pracoval i ve Francii. V čem to bylo jiné?
Hlavně mentalitou a disciplínou. Tam se při přípravě opravdu moc nemluvilo. Jelo se rychle, přesně, člověk musel být pořád soustředěný. Když něco dělal pomalu, hned to cítil. Ten tlak na disciplínu je tam prostě větší. V kuchyni bylo při přípravě někdy takové ticho, že byste slyšeli spadnout vlas.
Přenesl jste si něco z toho i do vlastního vedení týmu?
Něco určitě, ale člověk tu zase musí trochu slevit. Nejde všechno řídit stejně jako ve Francii. Já vždycky říkám, že v týmu musí být někdo přísnější a někdo hodnější. Já jsem spíš ten hodnější. Kolega, který je hodně na provozu, je zase ten přísnější. Dříve dělal šéfkuchaře v Aromi, takže má velké zkušenosti. Já už mám dnes hodně práce i mimo samotný provoz kuchyně – menu, meetingy, akce a samotnou organizaci. Takže musím mít kolem sebe lidi, na které se můžu spolehnout, to vidím jako klíčové.
Jak velký provoz dnes vlastně řídíte?
Je to podle mě jeden z největších gastronomických provozů v Praze. Nejde jen o samotnou restauraci Fly Vista, která je samozřejmě nejvíce vidět a kde řešíme i snídaně a noční menu. Máme přípravnu, navařovací kuchyň, ale také podniky be cafe, Levels, Pizza Club Neapol, cukrárnu… Je toho v tom našem domě hodně. Jen kuchařů máme přes třicet. K tomu máme ale ještě lidi na DPP, které bereme podle toho, kolik je zrovna akcí a jaký je provoz.
Restaurace Fly Vista sází mimo jiné i na snídaně.
Jak vypadá váš běžný pracovní den?
Většinou chodím kolem sedmé ráno. Potřebuju si před obědy projít faktury, naskladnění a hlavně rozvrhnout akce a provoz.
Třeba jen dnes máme čtyři akce. Jedna je pro 250 lidí, další pro 50, 30 a 15. A na další den už zase plánujete akci pro 350 hostů. Takže je to dost hektické a při tomhle množství už nejde dělat všechno sám. Člověk musí práci rozdělovat a mít spolehlivé sous-chefy. Každý den je tak jiný, odvíjí se to hodně právě od těch akcí.
Jak náročné bylo dát celý tým a provoz dohromady?
Bylo to náročné. První skoro tři měsíce jsem bydlel tady za rohem v bytě přes Airbnb. Byl to v podstatě koloběh práce, domů a zase práce. Na začátku nás bylo kolem padesáti. Takový projekt nemůžete otevřít v podstavu, protože stejně víte, že vám během prvních pár týdnů část lidí odejde.
První rok jsme vlastně pořád nabírali a tým se průběžně měnil. Musím ale zaklepat, že moji sous-chefové jsou tady od začátku a drží. To je pro mě hodně důležité.
Jak byste popsal kuchyni, kterou tady ve Fly Vista děláte?
Je to hlavně středomořská kuchyně. Itálie, Španělsko, nějaké další středomořské prvky. Není to vyloženě jedna národní kuchyně.
Říkal jsem si, že je to jako kdybych z několika středoevropských menu vybral nejluxusnější položky a zkusil je sestavit do jednoho menu. Vidím na něm ale i luxusní USDA Prime hovězí z USA, proč už rovnou ne japonské wagyu?
Máte pravdu. Zároveň ale člověk musí hlídat i ekonomickou stránku. Máte nějaký food cost, marže a nemůžete do menu dát úplně všechno, co by vás kuchařsky bavilo. Třeba když sáhnete po opravdu drahém mase, tak vám to samozřejmě ovlivní čísla celého provozu.
Šéfkuchař Karel Caldr má slabost pro ryby.
Vy býváte poměrně vokální ohledně toho, že nemáte nějaký svůj signature dish, ale zajímalo by mě, o co je největší zájem.
Mezi nejprodávanější jídla patří mořský vlk à la meunière, tagliatelle s lanýžem, hovězí svíčková a tatarák. Úplně nejvíc se prodává asi ten mořský vlk a tagliatelle s lanýžem.