Velký test kečupů: Méně známé poráží slavné značky

Novinky vybraly desítku kečupů z běžných obchodů a nechaly je otestovat v laboratoři Eurofins. Rozbor se zaměřil především na rajčatovou složku a obsah soli.

Z naměřených hodnot laboratoř vypočítala, kolik čerstvých rajčat bylo přibližně potřeba na výrobu sto gramů kečupu. Protože se při zpracování z rajčat odstraňuje voda, může toto číslo výrazně přesahovat sto gramů, výsledek je orientační a může se lišit až o pětinu.

V průměru vyšlo testovaných vzorků přibližně 175 gramů rajčat na 100 gramů kečupu. Nejvýše se dostal Kand Tomato Kečup sladký s hodnotou okolo 250 gramů, následoval bio kečup Vilgain s přibližně 226 gramy. Na opačném konci se hodnoty pohybovaly kolem 125 až 130 gramů.

„Za velmi dobrou úroveň považuji obsah rajčat od sto sedmdesát pět až dvě stě gramů na sto gramů kečupu, které mohou být označovány jako Prima, Extra nebo Speciál,“ uvedl pro Novinky odborník na kvalitu potravin Jan Pivoňka z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Vyšší podíl je podle Pivoňky obecně pozitivní, ale ani tady neplatí, že čím více rajčat, tím lepší výrobek. Příliš koncentrovaný kečup může být velmi hustý a důležitá zůstává i vyvážená chuť.

Kolem dvou set gramů se pohybovaly rovněž Heinz Zero a jemný kečup z Lidlu. Na spodní hranici skončily běžný Heinz Tomato Ketchup a Neli.

Právě u Lidlu ale laboratoř upozornila na označení výrobku. Česká etiketa uvádí 78 procent koncentrovaného rajčatového protlaku. Takový údaj přitom zákazníkovi sám o sobě mnoho neřekne, protože jednotlivé koncentráty mohou obsahovat různé množství vody.

Pokud by se počítalo s nejčastěji používaným koncentrátem, laboratorní výsledky deklarovaným 78 procentům podle laboratoře neodpovídají. Samotný kečup přitom dopadl dobře, vypočtené množství použitých rajčat bylo nadprůměrné. „Problémem není samotný výrobek, ale způsob jeho označení,“ shrnul Pivoňka.

Velké rozdíly ukazují také údaje o cukrech na etiketách. Nejméně jich měl Heinz Zero bez přidaného cukru a soli, a to pět gramů na sto gramů výrobku. Bio kečup Vilgain bez přidaného cukru uváděl 7,3 gramu.

Na opačném konci se ocitl Neli s 27 gramy cukrů. Překvapivě vysoko se umístil také Rudolfs Bio Kečup pro děti. Výživová tabulka uvádí 23 gramů cukrů na sto gramů výrobku a ve složení je osmnáct procent přidaného cukru.

„Kečup je ze své podstaty ochucená rajčatová omáčka, ve které mají cukr i sůl své místo. Samotná jejich přítomnost není známkou nižší kvality,“ vysvětlil Pivoňka. Rozhodující je podle něj množství a celkové vyvážení receptury.

U soli nebyly rozdíly mezi většinou výrobků tak výrazné. Laboratoř naměřila obvykle přibližně jeden a půl až dva gramy na sto gramů. Zcela vybočil Heinz Zero s pouhými 0,06 gramu.

Ani odstín kečupu není jednoduchým měřítkem kvality. Tmavší výrobek nemusí obsahovat více rajčat. Barvu ovlivňuje jejich odrůda, ale také způsob zpracování protlaku.

Stejně tak není automatickou známkou vyšší kvality absence konzervantů. Pasterovaný kečup vydrží před otevřením dlouho, po otevření se však může začít kazit. Cukr, sůl i konzervační látky přitom trvanlivost prodlužují.

Česká legislativa kečup poměrně přesně vymezuje. U běžného kečupu musí nejméně sedm procent tvořit takzvaná refraktometrická sušina pocházející z rajčat. U vyšších kategorií označených Prima, Extra nebo Speciál je minimum deset procent.

Při nákupu tak není dobré řídit se jen nápisy jako „bio“, „pro děti“ nebo „bez konzervantů“. Více napoví množství použitých rajčat, obsah cukrů a soli a celé složení. Jak ukázal test, ani vysoké procento protlaku na etiketě nemusí zákazníkovi bez dalšího vysvětlení říct, kolik rajčat se ve skutečnosti při výrobě použilo.

Rajčata přitom s původním kečupem neměla mnoho společného. Předchůdci této omáčky pocházeli z Asie a šlo o fermentované omáčky, mimo jiné rybí. Evropané později připravovali vlastní varianty například z hub nebo vlašských ořechů.

Jedny z prvních publikovaných amerických receptů na rajčatový kečup pocházejí z počátku 19. století; recept lékaře Jamese Measeho vyšel v roce 1812. Americký potravinářský výrobce Heinz začal rajčatový kečup vyrábět v roce 1876.