Článek
Chystaná vyhláška českého ministerstva zdravotnictví, jež nařizuje tříhodinovou lhůtu s určitou pružností, vyvolala jisté emoce, zejména mezi majiteli restaurací. Vzrušeně se argumentovalo tím, že Češi přijdou navždy o svíčkovou či guláš, které jsou, jak každý ví, nejlepší odleželé.
Podle Jaromíra Hrubého z ministerstva zdravotnictví přitom vyhláška nepřináší nic nového - tři hodiny už figurovaly v minulém předpisu z první poloviny 80. let. "Něco jiného je, že se to nedodržovalo. Ale pokud jde o samotný předpis, je ten nový dokonce mírnější," řekl ČTK.
Vyložil, že filosofie evropských norem dává větší volnost a pravomoci hygienickým inspekcím, jejichž zaměstnanci se budou muset učit podle nich pracovat. Chystaný předpis byl v médiích několikrát vysvětlen jako součást přejímání evropského práva.
Konečné rozhodnutí je na jednotlivých zemích
Deset let stará směrnice EU, o níž se návrh české vyhlášky opírá, neobsahuje žádné lhůty; vypočítává škálu základních hygienických pravidel nakládání s potravinami, jejichž rozpracování nechává na samotných státech. Národní úprava může být přísnější a podrobnější, nikoli však mírnější.
"Zásadně se nevyžaduje, aby státy nařizovaly v tomto případě pevné lhůty, spíše aby zajistily, že se subjekty budou chovat podle hygienických zásad. Je jasné, že jídlo z mořských živočichů se bude kazit dřív než guláš a podle toho je třeba s oběma nakládat," vyložil ČTK úředník Evropské komise.
Podle Hrubého jde jen o to, aby se kuchaři v restauracích naučili jinak si organizovat práci. Vyhláška umožňuje připravovat polotovary předem, zchladit je a postupně je používat podle poptávky. "Nelze však připustit, že někdo navaří kotel guláše pro sto lidí a pak ho nabízí několik dní," řekl.
V návrhu českého předpisu se říká: "Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však tři hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do expedičních obalů a přepravu. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit, pokrmy pro výdej se postupně dovářejí nebo se regenerují pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené."
Nejdůležitější je rychlé zchlazení
Odborníci EK považují uchovávání hotových pokrmů bez zchlazení či zmrazení za a priori nebezpečné; je třeba se ho vyvarovat. Jak návrh české vyhlášky, tak směrnice EU odkazují v této věci na sérii doporučení obsažených v Potravinovém kodexu (Codex Alimentarius), což je dokument OSN.
Mimo jiné se v něm praví: "Epidemiologické informace dokazují, že nejvýznamněji přispívají k onemocněním způsobeným jídlem činnosti, které následují po uvaření. Je-li například zchlazování příliš pomalé, takže kterákoli část pokrmů zůstane nebezpečně dlouho v tepelném rozmezí mezi 60 a deseti stupni, mohou se množit škodlivé mikroorganismy. Výrobek by se proto neměl ponechávat v této teplotě více než čtyři hodiny."