Článek
Deset žen, novinářek z celého světa, kráčí v nelichotivých stejnokrojích jedna za druhou dlouhou chodbou. Ve filmech tento typ scény nikdy nedopadá dobře. A když začneme stoupat úzkým schodištěm do vyšších pater, vyloženě to evokuje korejskou Hru na oliheň. Pak se ale dveře s kovovou mříží otevřou a všude kolem se rozline podmanivá vůně čokolády. Aroma je koneckonců ve vzduchu patrné na kilometr od výrobny.
Továrna Halba ve městě Pratteln návštěvníkům běžně není přístupná, pro mezinárodní skupinu novinářek ale její zástupci udělali výjimku. Společnost je už 30 let průkopníkem v udržitelnosti čokoládové produkce. Ročně vyrobí něco málo přes 200 tisíc tun čokolády, z nichž 92 procent má štítek udržitelnosti. Co to ale v praxi znamená?
Všechny ingredience použité při výrobě mají jasný a deklarovaný původ, jsou pěstovány, sklízeny, a dokonce i přepravovány udržitelně. Firma se zavázala k ochraně dětí žijících v oblasti pěstování kakaovníků, zejména v Ghaně, která je hlavním dodavatelem. Bojuje proti jejich práci a posílá je do škol. Jejich rodiče školí v ekologických postupech, nechává vysazovat nové kakaovníky, ale i další stromy, které přispívají k jejich ochraně, růstu a celkové biodiverzitě v oblasti.
Ale zpět k prohlídce čokoládovny. Zkušenost je to totiž vskutku nevšední a autentická. Po vstupu do výrobního komplexu přichází na řadu hygienická stanice, kterou musí projít každý zaměstnanec a tentokrát i návštěva. Nezadá si s nemocničními standardy a v lecčem je dost možná převyšuje.
Napřed strčit obě ruce do chladně se lesknoucího stroje. Na každou dlaň okamžitě dopadne dostatečné množství tekutého mýdla. Obří dlouhé umyvadlo zářící čistotou svými rozměry evokuje spíš napajedlo pro skot.
Takto vypadá kakaová plantáž na Madagaskaru. Plody vždy rostou z kmene a silnějších větví.
Pokyny pro očistu rukou připomínají covidová pravidla, ruce se mají poctivě mnout s mýdlem minimálně dvacet sekund. Pro jistotu je zde množství dalších dávkovačů čisticího prostředku na ruce. Tím to ale nekončí. Po vystoupání několika kovových schůdků se ocitáme na třesoucích se kartáčích čistících boty a poslední štací je v tuto chvíli další stroj, který na obě dlaně ještě stříkne dezinfekci. Automatický turniket vzápětí precizně očištěného příchozího sestrčí ze schodů.
Náš průvodce nám poté vysvětlí ovládání zvláštních sluchátek připomínajících stetoskop. A hned v další místnosti je jasné, proč jsou potřeba. Otevře se před námi obrovská hala, kde se dost možná tuny oceli kývají, naklánějí a třesou v mechanické kakofonii.
„Sušené kakaové boby se tu praží, mechanicky zbavují slupek, které nejsou vyhazovány, ale zužitkovány jiným způsobem. Poté se už pražené kakaové boby drtí a následně zahřívají. Tím se rozpustí tuk v nich obsažený a směs se stane tekutou,“ vysvětluje Švýcar, který se nápadně podobá komiku Robinu Williamsovi.
Zájemkyním nabízí ochutnání produktu se 100procentním obsahem kakaových bobů. Jen varuje, ať si jednorázovou lžičkou z menší speciálně pro nás připravené misky nabereme jen trochu. A je to opravdu síla, jedna z kolegyň se po jejím olíznutí lehce zapotácí. Chuť je neuvěřitelně intenzivní. Dost hořká, trochu kyselá a má skutečné grády. Je to trochu jako nabídnout cizincům domácí moravskou slivovici. Kakaová tekutina, ač zcela nealkoholická, opravdu kope.
Malá část nabídky čokolády Halba ve švýcarských obchodech.
A pokračujeme do další velké haly. V obřích naleštěných nádobách se pak kakaová směs míchá s cukrem, sušeným mlékem a dalšími přísadami. O pár metrů dál je z kulatého otvoru o průměru asi třicet centimetrů vytlačována hmota, která svou barvou a konzistencí připomíná něco trochu jiného než čokoládu. Všudypřítomná vůně ale nenechá nikoho na pochybách, že tohle rozhodně je, nebo lépe řečeno teprve bude, čokoláda.
Tisíce podlouhlých hnědých kousků hmoty o délce zhruba osm krát čtyři centimetry padá do další velké kovové kádě, kde jsou válcovány. Je to něco jako obří čokoládový lis. Několik válců s minimální mezerou zajišťuje, že se dál nedostane žádná hrubší částice. Následuje končování, proces vynalezený v roce 1879 právě ve Švýcarsku. Právě ten činí čokoládu promícháváním hladkou. Rovnoměrně totiž rozloží obsažené kakaové máslo. Za sametovostí výsledného produktu stojí právě tento přístroj.
Poté se hmota opět zahřívá a mechanicky dávkuje do nejrůznějších forem. Je to neskutečný fofr. Procházím kolem pásů a automatizovaných linek a občas přátelsky kývnu na některého ze zaměstnanců. V obří továrně jich potkáme desítky. Provoz je nepřetržitý a lidé tu pracují na tři směny. Obvykle pět dnů v týdnu, ale čas od času dochází i na soboty. Všichni mají totožný stejnokroj jako my. Muži, kteří mají vousy, je mají rovněž zakryté speciální síťkou.
Nezbytná ochutnávka
V klidnějším koutku továrny je pro nás připravena další malá ochutnávka. Kakaové boby v přirozeném a praženém stavu, následná drť, hmota vytvořená smícháním čokoládových ingrediencí a po jejím zkapalnění i oříšky.
Drcené pražené boby mají intenzivní, ale ne tak hořkou chuť a příjemně křupou. Ještě víc mě ale zaujme kakaová tekutina smíchaná se sušeným mlékem a cukrem. Konzistence není ani trochu hladká a celistvá, ale umím si představit, že tento „předprodukt“ by si rovněž našel nadšené odběratele.
Přebytky z výroby, které nebudou využity při tvorbě čokolády, jsou shromažďovány v plastových kontejnerech a stanou se příměsí krmení pro zvířata. Nic nepřijde nazmar.
V další místnosti už je čokoláda vstřikována do forem. Poté automaticky natřesena, aby se zbavila případných vzduchových bublin a následně velmi pomalu a opatrně chlazena. Teplotní šok by při příliš rychlém chlazení či moc nízké teplotě způsobil nepěkný nádech do bíla.
Statisíce produktů jezdí na stovkách pásů všude kolem nás.
Následně jsou tabulky čokolády vytřeseny z forem a rychlostí blesku na pásech baleny do staniolu. Pak už na něj přijde jen pestrý papírový obal konkrétní značky, pro kterou je vyrobena. Podle přání a regulací země exportu se liší složení a lehce i použité ingredience. Zrovna teď na pásech jede hořká čokoláda s půvabným designem kakaových bobů vyražených přímo do hedvábně lesklých tabulek.
Když vidím pásy jedoucí vedle mě horizontálně, vertikálně a některé i pod stropem, hořce lituji přísných nařízení na zákaz veškeré natáčecí techniky. Ale čokoláda je vyhlášeným „lékem“ na zklamání. Jeden ze zaměstnanců totiž z pásu sundá úplně čerstvě vyrobenou tabulku, přes obal ji naláme na kousky a nabídne k ochutnání. Je skvělá.
Švýcarská čokoláda nejlíp chutná právě ve Švýcarsku
Možná si říkáte, proč jezdit pro čokoládu do Švýcarska, když některé tamní značky seženete i u nás. Na první pohled relevantní myšlenka má však jeden velký nedostatek. Složení čokolády vyrobené ve Švýcarsku pro lokální prodej a ty na vývoz se totiž mohou lišit více než značně. Kupříkladu kontroverzní palmový olej je v produkci určené pro zemi přesných vlaků a ikonických hodinek zcela zakázán. A na chuti to je poznat.
Již zabalené čokolády, které prošly automatickým testem kvality, pak míří k dalšímu balení do papírových krabic a dále do skladů, odkud putují do celého světa. Ne však do České republiky. Produkci Halby, která ve Švýcarsku zásobuje mimo jiné i supermarkety Coop, tak můžete ochutnat jen zde. Firma se vyjma sladké kakaové pochoutky specializuje i na svačinky všeho druhu.
S čokoládou jsme tady ale ještě ani zdaleka neskončili. Přesouváme se do sekce typických kulatých pralinek. V další hale jako ve sladké mechanické symfonii proudí duté půlky čokoládových lanýžů. Každá polovina je následně naplněna tekutým čokoládovým krémem a spojena s druhou půlkou, v níž je nahoře malý kulatý otvor. Do něj je následně vstříknuta druhá půlka náplně a opatřena malou slzou čokolády na závěr.
Nyní už dokonalé kulaté čokoládové lanýže rotují ve strojích všemi možnými i zdánlivě nemožnými směry jako nejsladší miniaturní kosmonauti. To aby se náplň rovnoměrně rozlila do všech koutů. Pak je na řadě balení do jiskřivého staniolu s hvězdičkami. Všechno se děje doslova jako na běžícím páse, rychlostí tisíce zabalených kuliček za minutu.
Pak se přesouváme k Švýcary milovaným malým čokoládovým kvádříkům s náplní, tzv. branches. Po polití čokoládou se posýpají různými drcenými ořechy. Ne však arašídy, ty jsou totiž v továrně na čokoládu jako silný alergen přísně zakázány.
Takto se vyrábějí Švýcary milované „branches“.
V závěru exkurze sundávám jednorázový oděv i síťku. Kdybych měla nalakované nehty, musela bych mít i rukavice. A jedno je jisté. Na tabulku čokolády ani na kulaté pralinky desítek příchutí už se nikdy nebudu dívat stejně. A proč se ty nejlepší vyrábějí právě ve Švýcarsku? Svou roli nepochybně hraje kvalita mléka i dalších použitých ingrediencí. Na světě navíc není nadšenějších konzumentů než sami Švýcaři. Každý obyvatel země sní průměrně za rok více než deset kilo čokolády. A nejlepší jsme obvykle ve věcech, které nás opravdu baví, a děláme je proto pořádně.
