Článek
Na prostorné dlážděné náměstí dopadají provazy deště. Pláštěnky i deštníky při nezvykle podzimním nečasu naprosto selhávají, a tak svižným krokem míříme do jednoho z podniků, které Piazza Guglielmo Marconi obklopují. Prakticky všechny bary i kavárny lákají na skleničku místního šumivého vína. Není to překvapení, zhruba desetitisícovému Valdobbiadene se totiž přezdívá hlavní město prosecca. A v oblasti, která sahá až ke zhruba 30 kilometrů vzdálenému Coneglianu, vzniká to nejkvalitnější.
I laik ho pozná zcela jednoduše: označuje se písmenky DOCG, což je nejvyšší možná klasifikace kvality italských vín. Běžná prosecca z rovinatých oblastí provincie Treviso mají o písmenko méně, tedy DOC.
Krajinu kolem Valdobbiadene dělají výjimečnou právě kopečky. Nejenže se na ně z vyšších poloh opravdu hezky kouká, ale hrají roli i ve výsledné chuti vína. Jde o kombinaci kamenité půdy, ve které má réva těžší růst, mikroklimatu, střídání nočních a denních teplot či sluneční expozice.
Na strmých svazích se navíc musí každý úkon vykonávat ručně, zatímco v nížinách je vše mechanizované. Rozdíl je také v množství sklizených hroznů. Díky kombinaci všech zmíněných faktorů je oblast mezi Valdobbiadene a Coneglianem zapsaná od roku 2019 na seznamu světového dědictví UNESCO.
Zásadní jsou dvě podmínky
Kořeny prosecca sahají s nadsázkou tisíce let do minulosti. Už staří Římané vyráběli v okolí Terstu víno zvané pucinum. Nebylo však perlivé, ale tiché. V podobě, jakou známe dnes, vzniklo prosecco až ve druhé polovině 19. století. U jeho zrodu stál v roce 1868 chemik a enolog Antonio Carpenè, který v Coneglianu o několik let později pomohl založit také první vinařskou školu, kde se studovaly postupy výroby. Přesto od té doby urazil „šumivý poklad“ ze severní Itálie ještě dlouhou cestu.
„Aby se prosecco mohlo nazývat proseccem, musí být splněny dvě hlavní podmínky: odrůda hroznů a oblast,“ vysvětluje Marcello Gobbi z vinařství Mionetto. „Odrůda se jmenuje Glera, ale nemůže pocházet odkudkoli, protože stejný typ hroznů bude chutnat jinak, když vyroste ve Francii a jinak, když vyroste v Kalifornii. Proto musí být odtud, z jasně vytyčeného regionu,“ dodává Marcello, zatímco rukama šermuje před velkou mapou.
Oblast, ve které se víno vyrábí, je rozkročena mezi Benátskem a sousedním regionem Furlansko-Julské Benátsko. Tam se také nachází obec Prosecco, která tomuto nápoji dala jméno; leží necelých deset kilometrů od Terstu. „Rozlišujeme dvě teritoria prosecca, protože i samotné víno má dvě úrovně: DOCG a DOC. Italská vína jsou klasifikována podle přísných pravidel, a právě DOCG je nejvyšší známkou,“ přibližuje Marcello.
Rozdíl mezi oběma typy není jen v kvalitě či místě původu, ale také v chuti a samozřejmě v ceně. Prosecco z kopců mezi Valdobbiadene a Coneglianem bývá výrazně minerální a svěží. Komplexní je i vůně, v níž jsou ukryty jednak silné květinové tóny, ale třeba i zelená jablka, hrušky, broskve nebo grep.
V českých supermarketech, kde je prosecco mezi šumivými víny zastoupeno opravdu hojně, je ovšem běžnější typ DOC, pocházející nejčastěji z okolí Trevisa. Láká přímočařejší vůní i chutí a také příznivější cenovkou. Nutno však podotknout, že ani nejkvalitnější italské prosecco peněženku nezruinuje, stojí od zhruba 300 do 500 korun za lahev, což je podstatně méně než u šampaňského, kde jdou ceny do vyšších tisíců, obzvlášť u takzvaných ročníkových vín.
Marcello Gobbi je do své práce zapálený. Na mapě ukazuje, podle jakých oblastí se prosecco dělí.
Že je prosecco oproti šampaňskému levnější, je dáno především způsobem výroby. V obou případech je nutné vyprodukovat nejprve tiché víno, u italského nápoje poté probíhá druhotné kvašení pomocí tzv. metody Charmat.
„Víno se přečerpá do velkých nerezových tanků a přidají se do něj kvasinky. Vytvořený plyn ale nemá v kontrolovaném prostředí kam unikat, a tak zůstane uvnitř. Tento proces trvá kolem 30 dní,“ popisuje Marcello. Dodává, že z hlediska množství bublinek lze rozlišovat dva typy nápoje: plnohodnotně šumivé spumante a jemně perlivé frizzante.
U šampaňského je situace jiná: do tichého vína se přilije takzvaný tirážní likér, což je směs vína, cukru a čisté kvasinkové kultury. Druhotné kvašení probíhá přímo v lahvích, přičemž zrání trvá měsíce až roky. Dlouhá doba šponuje cenovku za výsledný produkt úplně jinam než u prosecca.
V nejkvalitnějším proseccu je celá paleta vůní, od květinových po ovocné.
Že je výroba italského vína „masovější“, se můžeme přesvědčit, když nás Marcello zavede do útrob vinařství. Na dvou linkách, které se vinou prostorem jako hadi, odbaví během jediné hodiny 24 tisíc lahví. Je to fascinující mumraj.
Zajímavostí je, že se před několika lety začalo vyrábět také růžové prosecco. Vinaři byli podle Marcella nejprve proti, rosé jim připadalo tak trochu jako svatokrádež. Poptávka veřejnosti ale nakonec zatvrzelé producenty zlomila. Holt vox populi, vox dei.
Bez bublinek to nejde
Prosecco je v Itálii, konkrétně v Benátsku, také neodmyslitelnou součástí koktejlové kultury. Připravuje se z něj takzvaný spritz, běžně podávaný jako aperitiv. Velmi laicky řečeno, jde o střik, jehož složkou je kromě vína také soda a hořký likér nebo sirup. Nepochybně nejznámějším zástupcem je Aperol spritz, ale pije se také Campari spritz, Martini spritz, z oblasti Jižního Tyrolska pochází osvěžující bezový Hugo spritz.
„V koktejlech jedinečná chuť prosecca zanikne, a tak nemá smysl používat to nejkvalitnější. Úplně postačí DOC,“ vyvrátí Marcello oči v sloup, když mu ohledně spritzu položím evidentně zcela diletantskou otázku.
Centru Valdobbiadene dominuje zvonice a chrám jako vystřižený z dob antiky.
Jeden střik v barvách žhnoucího slunce si vychutnávám později v kavárně na náměstí ve Valdobbiadene, kam nás zahnal vytrvalý déšť. Z velkého okna se kochám výhledem na vysokou štíhlou zvonici, tolik typickou pro severní Itálii, a vedle stojící svatostánek Santa Maria Assunta, jehož průčelí s dórskými sloupy evokuje antický chrám.
Plný nově nabytých znalostí o proseccu se utvrzuji v tom, že tenhle šumivý poklad chutná ve své domovině tak nějak lépe. Asi za to mohou ty malebné kopce táhnoucí se od podhůří Alp skoro až k Jadranu.
Čas na italském venkově plyne o poznání pomaleji, nikdo nikam nespěchá a místní jsou se skleničkou prosecca snad srostlí. „Dokážete si představit, že bychom tu neměli mírnou toleranci na alkohol za volantem? To by už nikdy nikdo nikam nemohl jet,“ směje se Marcello, když si v jedné místní osterii, velmi neformálním venkovském podniku, přiťukneme a pustíme se do hostiny. Tak na zdraví!
