Článek
Podle průzkumu společnosti Tetra Pak a serveru vareni.cz dnes zavařuje 85 % procent starších českých rodin, ale jen 69 % mladších. Naopak mladší rodiny z 94 % procent zamražují. Ubývá ale také kdysi neodmyslitelného převařování čerstvého mléka, aby se prodloužila jeho trvanlivost.
Už jen 3 % mladších rodin převařují čerstvé mléko, aby jim doma déle vydrželo. Mnohem častěji si dnes koupí šetrněji zpracované trvanlivé mléko.
Při konzervaci doma nemusíte používat chemické konzervanty jako to dělají někteří výrobci. „Snadno je nahradíme buď přírodními látkami, které potravinu konzervují přirozeně, například cukrem, solí nebo octem, anebo způsobem zpracování – mražením, sušením nebo tepelným zpracováním, které chrání potraviny před mikrobiální nákazou a zajišťují jejich trvanlivost. Lidé však musí dodržovat správné postupy konzervování,“ vysvětluje kuchař Filip Sajler.
Zmražené maliny
FOTO: www.bezkonzervantu.cz
Zdravé mražení
Při poklesu teploty na 4 °C (chlazení) dojde k poklesu aktivity mikroorganismů a tím k prodloužení doby, po kterou můžeme potravinu bez obav konzumovat.
„Při poklesu teploty pod minus 18 °C (mražení) dochází k úplnému zamražení a doba, po kterou můžeme potravinu uchovat, se prodlužuje. Je však třeba myslet na to, že potraviny musíme zužitkovat maximálně do roka od zmrazení, přičemž optimální doba uchování potravin v mrazničce je 2 – 3 měsíce,“ dodává Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu.
Zamrazit můžeme mnoho surovin, potravin a hotových jídel – nejlépe se hodí zelenina a ovoce bez vysokého obsahu vody, všechny druhy masa, pečivo, vývary i hotová jídla. Naopak zcela nevhodné jsou potraviny s vysokým obsahem škrobu (brambory, rýže) nebo vody (rajčata, okurky) a mléčné výrobky a produkty obsahující vejce a majonézu.
Do mrazáku by se měly vkládat zcela vychladlé potraviny, a to do sáčků či nádob s co možná nejméně vzduchu, který potraviny v mrazničce vysušuje a zapříčiňuje vznik škodlivých látek.
I rozmrazování může být věda. Rozmrazovat je potřeba za co největšího chladu. Pokud se potravina rozmrazuje příliš dlouho na teple, mohou se v ní množit škodlivé bakterie. Je doporučováno rozmrazovat potraviny pozvolna v chladničce. Nejméně vhodné je využití studené vody, zcela nevhodná je teplá voda.
Mezi nejčastější nešvary českých hospodyň patří jednou rozmražené potraviny znovu zamrazit. Přestože tento proces odborníci jednoznačně zavrhují, u nás takto postupuje stále 15 procent Čechů.
„Dvojnásob nebezpečné je opětovné zamrazování u masa, kde kromě mikrobiální činnosti dochází také k rozkladu bílkovin a maso se stává nepoživatelným a zdraví nebezpečným,“ dodává Winklerová.
Další chybou bývá i ponechání potravin v mrazničce delší dobu než je doporučováno. Mražené potraviny bychom měli zpracovat do 2 – 3 měsíců, zásadně se ale nedoporučuje je nechávat v mrazničce déle než jeden rok.
Zavařované ovoce nás může provázet po celou zimu.
FOTO: www.bezkonzervantu.cz
Oblíbené zavařování
Při zavařování se pokrm ve sklenici ohřívá krátce nad teplotu od 85°C v závislosti na zavařované potravině a doporučeném pracovním postupu. Ohříváním sklenic ve vodě dojde k uvaření nebo pasterizaci pokrmu. Zároveň je z nádoby vytlačen přebytečný vzduch, který se vlivem vysoké teploty roztahuje.
Po zchladnutí sklenice dojde ještě ke smrštění vzduchu uvnitř sklenice. Protože je sklenice uzavřena víčkem, sníží se v ní tlak. Víčko je okolním atmosférickým tlakem přitlačeno pevně ke sklenici a tím je dosaženo vzduchotěsnosti a zároveň pasterizaci pokrmu. Pokrm je tak dokonale chráněn před kontaminací mikroorganizmy z vnějšího prostředí.
Zavařovat se dá téměř vše, ale vždy by se mělo jednat o kvalitní, zdravé a velmi dobře očištěné potraviny a sklenice se speciálními víčky s vlisovanou gumou, které musí být téměř sterilní. Před zavařováním je dobré položit sklenice i víčka do horké, převařené vody a osušit je čistou utěrkou. Poté se jednotlivé zavařeniny nakládají a vaří dle konkrétního postupu.
Zavařeniny je třeba skladovat v temnu a chladu víčkem dolů, abychom zabránili přístupu vzduchu a světla a vyvarovali se nepříjemného překvapení ve formě plísně. Pokud je zavařenina nakažena plísní, je zcela nevhodné plíseň sejmout a zbytek zkonzumovat – spory plísní se šíří do celé potraviny a mohou obsahovat vysoce nebezpečné mykotoxiny podezřelé z působení otrav nebo přispívání ke vzniku rakoviny.
Správné sušení je velmi náročné
Během sušení ztrácí surovina vodu, proto je potřeba zajistit u sušených plodů cirkulaci vzduchu. Na první pohled by se mohlo zdát, že sušení je velmi snadné. Opak je pravdou – při sušení je třeba dodržovat mnoho přísných pravidel.
„Výhodou je, že se sušené plody dají použít téměř na cokoliv – k vaření omáček, při večerním posezení, do salátů nebo jen jako svačinka. U hub a třeba bylinek navíc platí, že sušené mají v jídlech výraznější chuť než čerstvé,“ radí odborník na vaření Filip Sajler.
Nevýhodou je, že sušení je časově náročné a během této dlouhé doby ztrácí plody větší množství vitaminů a minerálů.
K sušení je dobré použít nepoškozené, zcela zralé až přezrálé plody. Zeleninu, ovoce či houby je nutné omýt a nakrájet na tenké plátky nebo malé kostičky, aby se z nich co nejlépe a rychle odpařovala voda. Menší ovoce a zelenina jako například švestky či višně lze sušit vcelku, předtím je dobré je vypeckovat.
Nejbezpečnějším způsobem sušení je použití sušičky, ve které plody leží na speciálních drátěných plátech, mezi kterými cirkuluje vzduch. Pokud používáme k sušení slunce nebo troubu, je potřeba sušenou potravinu více kontrolovat. Proces sušení bez cirkulace vzduchu je pomalejší, potravina většinou jednou stranou leží na pevné podložce, takže nemá přístup vzduchu a může být náchylnější k napadení plísní.
Sušené ovoce, zeleninu a houby uchováváme v chladné a suché místnosti ve sklenicích se vzduchotěsným uzávěrem nebo v látkových sáčcích.
