I zde se sice chovaly kravky, kozy, občas i nějaký ten pašík. Ani brambory nepřišly zkrátka, na kamenitých políčkách rostlo žito, oves či ječmen. Ale rodinný rozpočet doplňovala někdy také čižba, tedy lov drobného ptactva. To sloužilo částečně jako potravina, například kvíčaly se pekly, z vran se zase vařila hustá polévka, a také se v tzv. mandelích o 15-20 kusech prodávalo na trhu.

Zapomenout nelze ani na pašeráky, kteří z Polska nelegálně přinášeli levnější cukerín. Řepný cukr byl totiž tak drahý, že se v Krkonoších při sekání luk pila dokonce osolená místo oslazená káva.

V krkonošské lidové kuchyni měly důležité místo také houby

V krkonošské lidové kuchyni měly důležité místo také houby.

FOTO: František Petrák, Právo

Zelí na chuť i pro zdraví

Kromě brambor mělo v lidové kuchyni Krkonoš výraznou roli i zelí. Kyselé se jedlo denně, při půstech, kombinovalo se s hrachem, knedlíky nebo jen s chlebem. Vyhlášené bylo zejména Roprachtické modré, pikantně vykvašené červené zelí.

Krkonošské hospodyně uměly využít zelí hned několikrát. Už při kvašení z něj odebíraly lahodnou šťávu, zelouku, z níž se vařila polévka. Ta se pila i chladná při horečce, svařená pak zklidňovala kašel. Studené kvašené zelí se také dávalo do obkladů při bolení hlavy.

Kromě brambor hrálo ve zdejších jídlech velkou roli i zelí.

Kromě brambor hrálo ve zdejších jídlech velkou roli i zelí.

FOTO: František Petrák, Právo

Česká rýže a hořčák

Krkonoše měly i další kulinářská specifika. Na polích se tu dřív kromě tradičních obilnin vlnila i rosička krvavá, zvaná česká rýže. Chutí lehce připomínala krupici, vařily se z ní sladké kaše, výtečná prý byla jako zavářka v uzené polévce, připravoval se z ní třeba také zapečený smaženec.

Pěstování rosičky bylo náročné. Klásky na polích vyzobávali ptáci, žala se jen srpem a po odstranění slupek moc vábná nebyla. Musela se dlouho prát, aby zbělela. Pak z ní ale byla jídla výživná, hlavně husté polévky.

Na Štědrý večer nesměl chybět na stole hubník (houbanec, houbovec), v němž muselo být aspoň sedm ingrediencí, vedle hub housky, krupice, mléko, vejce, česnek, sádlo, někdy i maso. Často se jedl rovnou z pekáče, aby rodina držela celý rok pospolu.

Na Štědrý večer nesměl chybět na stole hubník (houbanec, houbovec), v němž muselo být aspoň sedm ingrediencí, vedle hub housky, krupice, mléko, vejce, česnek, sádlo, někdy i maso. Často se jedl rovnou z pekáče, aby rodina držela celý rok pospolu.

FOTO: František Petrák, Právo

Krkonošskou specialitou se staly i sýry s bylinkami. Rodinným trhákem byl hlavně ostrý hrubozrnný hořčák z tučného kozího tvarohu, kdy se sušené homolky kozího sýra proložily měkkým kozím tvarohem, povrch se zalil pivem a vše se nechalo v teple uležet. Prý pak sýr chutí připomínal roquefort.

Ale ani pikantní hořčák nedosáhl slávy krkonošských kozích syrečků. Byl o ně takový zájem, že se vyráběly spíš na prodej než pro domácí spotřebu. Jako vzácnou lahůdku si je dokonce r. 1502 vyžádali na svatbu krále Vladislava Jagelonského.

Kyselo hlásilo neděli

Řekne-li se krkonošská kuchyně, jedním dechem se vysloví také kyselo. To skutečně pravé totiž pochází právě odtud. Výživná polévka se připravuje z chlebového kvasu, který výtečně ladí s kmínem, solí, sušenými houbami, restovanou cibulkou a smaženými vejci.

Krkonošské kyselo

Krkonošské kyselo

FOTO: František Petrák, Právo

Kyselo býval pokrm původně postní, postupně se ale začalo jíst každý den, třeba i několikrát. Krkonošským tkalcům dokonce sloužilo jako kalendář. Když už měli lahodně nakyslou polévku v týdnu po osmnácté, věděli, že další den přijde neděle.

„Kyselo přináší tělu kvalitní bílkoviny, vitamín B i vlákninu. V jedné porci je 998 kJ. A protože se k němu podávají brambory, jídlo zbohatne o další živiny,“ konstatuje nutriční terapeutka Věra Stejskalová. Pro tuto polévku nezbytný kvas se získával z výškrabků chlebového těsta. Před vařením kysela se tzv. omladil, tedy zalil vlažnou vodou, zasypal žitnou moukou a pak se v hrnci kyseláku nechal poblíž kamen. A kdo neměl doma chlebovou pec, zašel si k pekaři.

Po zrušení pekařských živností se v Krkonoších kvas nabízel jen málo, až byl docela stažen z prodeje. Když k tomu ale došlo v 60. letech minulého století v Jilemnici, zdejší lidé si jeho návrat doslova vynutili.

Tři otázky pro Jiřího Středu, šéfkuchaře hotelu Grund Resort Golf & Ski v Mladých Bukách:

 

V krkonošské lidové kuchyni mají pevné místo i jídla s houbami, čerstvými bylinkami a luštěninami. Vaříte je také v hotelu?

U nás se připravuje hlavně tradiční kyselo s hříbky a bramborami. Samozřejmě v něm nesmí chybět chlebový kvásek, který nám dodávají z místní pekárny. Hojně používáme houby i do omáček. U luštěnin se mi velmi osvědčila především čočka. Bylinky používáme také, hlavně majoránku, rozmarýn a pažitku, ale jen čerstvé. Pokud jde o typické krkonošské suroviny, nejčastěji pracuji v kuchyni s kroupami, houbami a bramborami.

Máte na jídelníčku i další krajové pokrmy, například zdejší nápadité polévky?

I když se u nás v hotelu jídelní lístek pravidelně mění, nikdy na něm nechybí nějaké krkonošské jídlo. Právě polévky, jako už zmíněné kyselo, ale rovněž bramboračka, oukrop, česnečka, se u nás vaří skoro každý týden.

Co vás jako odborníka na pokrmech lidové kuchyně Krkonoš nejvíc zaujalo?

Určitě jejich jednoduchost spojená s velmi lahodnou chutí. A doslova mne ohromilo nápadité zpracování všeho, co zde v lese nebo na poli vyrostlo.

V hlavní roli koroptvičky od motyčky

Krkonošská kaše (4 porce)
Krkonošská kaše

FOTO: František Petrák, Právo

600 g brambor, 100 g krupek, 100 g cibule, 40 g másla, 1-2 stroužky česneku, 150 ml mléka, majoránka, sůl
1. Zvlášť uvaříme oloupané brambory, zvlášť kroupy a měkké scedíme.
2. Cibuli orestujeme na másle, česnek prolisujeme.
3. Připravené suroviny promačkáme s mlékem na kaši, osolíme, opepříme a přidáme čerstvou majoránku.
Tip: Pro lepší chuť lze kaši promíchat se škvařenými plátky slaniny.
Rozcuchaná nevěsta
Rozcuchaná nevěsta

FOTO: František Petrák, Právo

1 kg vařených brambor, 1 kg jablek, 5-6 vajec, 200 g cukru, 200 g hrubé mouky, 1 lžička skořice, 200 g másla, 100 ml smetany (mléka)
1. Vál posypeme polovinou mouky, na ni nastrouháme oloupané brambory, které zasypeme zbylou moukou. Směs pak protřásáme rukama tak, aby se brambory obalily a vytvořily tzv. drcenku.
2. Oloupaná jablka zbavíme jádřince a nastrouháme na tenké plátky.
3. Do máslem důkladně vymazaného pekáče střídavě prokládáme brambory a jablka zasypaná skořicí a cukrem. Poslední vrstvu tvoří brambory. Povrch zakapeme rozpuštěným máslem a zapečeme.
4. Vejce rozšleháme se smetanou (mlékem), zalijeme jimi rozpečený pokrm a upečeme do červena.
Tip: Část jablek lze také podusit, osladit a pak spolu se zakysanou smetanou navršit na hotový koláč.
Klouzáky (4 porce)
Klouzáky

FOTO: František Petrák, Právo

500 g brambor, 50 g hrubé mouky, 50 g strouhanky, 1 vejce, 50 g cibule, 50 g škvarků (slaniny), 50 g sádla, 300 g kyselého zelí, sůl
1. Oloupané brambory nastrouháme a přes síto spaříme vroucí vodou do hrnce. Tekutinu slijeme a škrob usazený u dna vrátíme zpět do brambor.
2. Vmícháme vejce, mouku, strouhanku, sůl a pak z těsta pomocí dvou lžic vykrajujeme noky velikosti vlašského ořechu, které vaříme 10 minut v osolené vodě. Hotové vyjmeme a necháme okapat.
3. Noky pak omastíme sádlem nebo je smícháme s rozškvařenými škvarky (slaninou), jemně krájenou osmaženou cibulí a prohřátým zelím.
Tip: Do těsta lze přidat i sekané podušené čerstvé houby, bylinky nebo přímo kysané zelí.
Krakonošova bylinačka (4 porce)
Krakonošova bylinačka

FOTO: František Petrák, Právo

250 g špenátových, kerblíkových, petrželových a pažitkových lístků a natí, 2 lžíce hladké mouky, 1,5 l hovězího vývaru, sůl, 100 g másla, 100 ml smetany, 4 plátky chleba, stroužek česneku
1. Připravíme světlou máslovou jíšku, kterou zalijeme hovězím vývarem a dobře provaříme.
2. Omyté bylinky nasekáme (umeleme), přidáme do přecezené polévky a ještě krátce povaříme.
3. Pak vše rozmixujeme, znovu přecedíme, zjemníme smetanou, dochutíme solí a utřeným česnekem.
4. Do hotové polévky přidáme chlebové krutony osmažené na másle.
Tip: Chuť polévky zvýrazní špetka strouhaného muškátového oříšku či muškátového květu.
Krkonošská lidová jídla uvařil šéfkuchař hotelu Grund Resort Golf & Ski v Mladých Bukách Jiří Středa.

Na bramborovou notečku

 

Klouzáky

Rychlé jídlo dodá tělu energii stejně jako vlákninu, minerály a vitamíny. Ale také hodně živočišného tuku, tedy i cholesterolu. Klouzáky se hodí pro lidi zdravé, hlavně pro ty, kteří nemají problém s fyzickou aktivitou. V rozumném množství se jim nemusí vyhýbat ani osoby snižující tělesnou hmotnost. Kvůli použitým ingrediencím se však na klouzáky musí zapomenout u diety nízkocholesterolové a šetřící. Energetická hodnota 1 porce: 1761 kJ, 23 g tuku, 94 mg cholesterolu.

Rozcuchaná nevěsta

Pokrm provází smutný fakt, že jde o cholesterolovou bombu díky vejcím, smetaně a máslu. Je ale bohatý také na vlákninu a minerály. Nedá se proto doporučit diabetikům, lidem redukujícím nebo s nemocemi srdce a cév. Osoby s chronickými, ne však akutními, zažívacími problémy (nejde-li o choroby žlučníku) malou porci smlsnout mohou.

Energetická hodnota 1 porce: 3570 kJ, 14 g tuku, 348 mg cholesterolu.

Krakonošova bylinačka

I tato polévka s máslovou jíškou má značný obsah cholesterolu. Když část másla nahradí olej, pak se rozšíří škála těch, kdo si ji mohou vychutnat. U šetřící diety lze jíšku zaměnit nasucho opraženou moukou, máslo (jen střípek) přidat až do hotové polévky. Pak bude její použití takřka univerzální.

Energetická hodnota 1 porce: 1720 kJ, 26 g tuku, 100 mg cholesterolu.

Krkonošská kaše.

Pár brambor, krupky, cibule, česnek, trochu mléka, kousek másla a je tu další chutné jídlo. Navíc s velkým množstvím vlákniny a vitamínů. Cholesterol je také v pohodě. Hůř na tom bude varianta s opečenou slaninou. Základní recept dává zelenou lidem zdravým, diabetikům i těm, kteří hlídají cholesterol. Naprázdno vyjdou jen pacienti se šetřící dietou. Krupky, česnek, cibule - to pro ně opravdu není vhodné.

Energetická hodnota 1 porce: 905 kJ, 9 g tuku, 29 mg cholesterolu.