V našich zemích měly zabijačky stálý repertoár specialit. Ale krajově se jejich chuť dost lišila. Na šperky, jak se nazývají na Moravě, má totiž každý řezník svůj vlastní recept. Co kraj, to jiná dimenze chutí.

Přinášíme vám několik jednoduchých receptů, které vám mohou v klidu domova přiblížit pravé zabijačkové hody.

Recept na domácí prejt

FOTO: Profimedia.cz

Suroviny: 1 vepřové koleno, ½ kg vepřového bůčku, 1x vepřová játra, masový vývar, 5 žemlí, 3−4 stroužky česneku, majoránka, mletý pepř, mleté nové koření, sůl

Postup: Nejprve vařené maso z kolene nakrájíme nahrubo. Společně s bůčkem a vepřovými játry poté koleno umeleme na masovém strojku.

Žemle nakrájíme na kostky, zalijeme ochuceným vývarem z masa a necháme prosáknout.

K masu přidáme vymačkané žemle, ochutíme utřeným česnekem, majoránkou, mletým pepřem, mletým novým kořením a solí. Dobře promícháme, vložíme do vymazaného pekáče sádlem a pečeme při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička. Podáváme s kysaným zelím a chlebem nebo bramborami.

Zdroj: Fiskars (2x)

Domácí škvarky

FOTO: Profimedia.cz

Suroviny: 1 kg syrového vepřového sádla (hřbetního), mléko, sůl a mletý pepř, čerstvý́ chléb a jarní cibulka k podávání

Postup: Omyté a osušené sádlo nakrájíme na kostky o hraně 1–3 cm, podle toho, jak chceme mít velké škvarky. Vložíme sádlo do kastrolu se silnějším dnem (neměl by být úplně plný). Podlijeme ho vodou, aby se zkraje lépe rozpouštělo, a zahříváme a škvaříme na sporáku za občasného zamíchání. Ideální teplota sádla při škvaření je okolo 120 °C, při vyšší teplotě sádlo dostane nepříjemný́ zápach, při teplotě nižší než 100 °C je naopak nevýrazné a chuťově neutrální a má i nižší trvanlivost. Jakmile se sádlo rozpustí, přilijeme mléko. Škvarky se lépe vypečou dokřupava a zlatova. Když škvarky vystupují k hladině a sádlo již nepění, stáhneme kastrol z ohně, přecedíme a sádlo nalijeme do čistých a suchých sklenic či porcelánové nebo kameninové nádoby. Škvarky promícháme se solí a pepřem. Jíme teplé i studené s chlebem a cibulí. Zbylé uchováváme v chladu.

Tip navíc: Škvarky pomeleme na škvarkovou pomazánku se solí a mletým pepřem, popřípadě s bylinkami. Vychladlé ztuhlé sádlo přikryjeme a uchováme na suchém, tmavém a chladném místě. Nesolené sádlo má delší trvanlivost a širší způsob využití než sádlo ochucené.

Zabijačková polévka s čerstvým chlebem

FOTO: tescorecepty.cz (2x)

Suroviny: 100 g ječných krup, vývar z ovaru, ovarové maso, jedna jitrnice či trocha prejtu, sůl, pepř, majoránka a 2 stroužky česneku, nasekaná petrželka

Postup: Kroupy propláchneme a uvaříme doměkka. Připravíme si vývar z ovaru, do kterého vymáčkneme jednu jitrnici nebo přidáme trochu prejtu. Nakonec vsypeme uvařené kroupy a nakrájené ovarové maso. Polévku ochutíme solí, mletým pepřem, majoránkou a dvěma stroužky česneku. Vydatnou pochoutku servírujeme s nasekanou petrželkou a čerstvým chlebem.

Jitrnice s vařenými bramborami a kysaným zelím

Suroviny: 2 jitrnice, lžička sádla či másla, kysané zelí, cibule, hladká mouka na zaprášení, sůl, cukr, brambory

Postup: Jitrnice ohřejeme na pánvi na lžičce másla nebo sádla. Kdo má rád křupavou kůrku, může je dát zapéct do trouby vyhřáté na 160-170 °C. K lahodně propečené jitrnici pak můžeme podávat zelí kysané nebo dušené.

V druhém případě zelí propláchneme, vložíme do hrnce, zalejeme trochou vody a krátce podusíme. Najemno nakrájíme cibuli a necháme ji na tuku zpěnit. Zaprášíme hladkou moukou a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku. Tu poté přidáme k zelí a dusíme doměkka, nakonec dochutíme solí a cukrem.

V osolené vodě uvaříme ještě brambory a můžeme servírovat.

Jitrnice se šťouchanými bramborami

FOTO: Náš Grunt

Suroviny: 2 jitrnice od pana řezníka Görgla ze Slivence, ½ kg brambor z Beskyd, svazek jarní cibulky, 10 dkg krájeného másla Lacrum, polévková lžíce slunečnicového oleje

Postup: Brambory povaříme zhruba 15 minut ve vroucí osolené vodě. Mezitím krátce osmahneme na másle ¾ pokrájené jarní cibulky. Necháme lehce zesklovatět. Do ještě horkých brambor nalijeme směs z pánve a lehce rozmačkáme vidličkou.

Jitrnici svlékneme ze střívka, rozřízneme ostrým nožem na plátky a osmahneme krátce z obou stran na pořádně rozpáleném slunečnicovém oleji. Dáme pozor, aby byl olej co nejvíc rozpálený, jinak bude mít jitrnice tendenci se rozpadat.

Podáváme posypané zbytkem pokrájené jarní cibulky.

Tlačenkový salát s hořčičnou zálivkou (5 porcí)
Tlačenkový salát

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 250 g listových salátů (hlávkový, rukola atd.), 100 g paprik, 20 cherry rajčat, 5 vajec natvrdo, 50 g červené cibule, 150 g okurky, po 250 g světlé i tmavé tlačenky

Zálivka: hořčice, sůl, pepř, vegeta, ocet, olivový olej

Postup: Zeleninu i obě tlačenky nakrájíme na velké kostky a smícháme. Salát pak ozdobíme čtvrtkami vajec, kroužky cibule a zakapeme zálivkou z hořčice, soli, pepře, vegety a octa, do níž na závěr pomalu přiléváme olivový olej, až zhoustne. Salát lze připravit podle sezóny také z jiné zeleniny.

Smažená tlačenka s falešným bramborovým salátem (5 porcí)
Smažená tlačenka

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 500 g světlé tlačenky, 3 vejce, 50 ml mléka, 100 g hladké mouky, 100 g strouhanky

Bramborový salát: 1 kg brambor, 250 g cibule, 50 g dijonské hořčice, sůl, pepř, 150 ml vepřového vývaru, 50 ml octa, 25 ml oleje

Postup: Plátky tlačenky v trojobalu (ve vejci a strouhance obalíme 2x, aby při tepelné úpravě nevytekla šťáva) krátce osmažíme v rozpáleném oleji. Vlahé brambory uvařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na plátky a smícháme s tenkými plátky cibule. Ochutíme solí, pepřem i hořčicí a zalijeme vývarem. Lehce okyselíme, osladíme a pak zakapeme olejem. Salát dáme odpočinout a podáváme vlažný.