Článek
Herberte, vy jste neodmyslitelně spojený s regionem Kleinwalsertal. Mohl byste definovat, jaké hlavní rozdíly u vás jsou mezi stravováním v létě a v zimě?
Zimní strava je tu opravdu hutná, protože zimy zde bývají vskutku tuhé. Tento druh jídla zahřeje a dá vám více energie. Samotné potraviny, ze kterých se vaří, jsou také jiné. Není k dispozici čerstvé ovoce, zelenina ani bylinky.
Během léta si tak ovoce i zeleninu nakládáme a bylinky sušíme. Místní hovězí je naštěstí dostupné čerstvě celoročně, stejně tak jako ostatní druhy mas od farmářů z oblasti.
Co je tedy populární zimní jídlo v Kleinwalsertalu?
Jednoznačně typický vorarlberský pokrm Käsknöpfle tvořený čtyřmi druhy sýrů z regionu či dušené maso s hutnou omáčkou připomínající guláš. V létě tu jsou jídla výrazně odlehčenější, plná čerstvých bylinek, kopřiv, sladkovodních ryb.
Co třeba pijete v zimě na zahřátí?
Horký bezový květ. Jednoduše jen dám svůj domácí bezový sirup do šálku a zaleju ho vroucí vodou. Voilà!
Jsou sněžnice takovými běžkami tohoto desetiletí? Nebo jsou u vás stále ještě běžky výrazně populárnější?
Obecně lze říci, že se sněžnice v posledních letech staly opravdu populárními. Tyhle dva sporty jsou ale hodně odlišné. Běh na lyžích vyžaduje více koncentrace a přemýšlení. Sněžnice jsou daleko větší pohodička, můžete se u toho lépe uvolnit a užívat si přírodu do morku kosti. Potvrzují mi to i moji klienti, když je provádím po místních trasách.
Výlet na sněžnicích je skvělým odreagováním, tvrdí Herbert.
Můžete mi trochu popsat vaši cestu od kuchaře k producentovi potravin?
Jako kuchař jsem musel umět zacházet s jednotlivými potravinami. A já pracoval vždy s těmi vysoce kvalitními. Ty ovšem nebyly vždy lehce dostupné, a tak jsem si produkty pro své vaření začal připravovat sám. To byl počátek.
Poté si je ode mě začali kupovat i další kuchaři a eskalovalo to tak, že nyní můžu z prodeje svých potravin EinfachGUT už vyžít. Nebylo to vždy lehké, ale právě to je zajímavé. Ne každý produkt je populární okamžitě. Zabere to čas, než si k němu lidé vybudují důvěru.
Máte nějaký konkrétní případ?
Mám. Má Bärlauchpaste (pasta z medvědího česneku) je dnes jedním z mých nejúspěšnějších produktů, ale tak to zpočátku nebývalo. Lidé to neznali, tak to nekupovali. Zabralo to osm let, než si ji oblíbili. Teď ji milují.
Jaký je tedy rozdíl mezi tím být kuchařem či provozovatelem restaurace a producentem potravin?
Jako producent potravin mám volnost, to je hlavní rozdíl. Jako kuchař volnost často nemáte, musíte být na určitém místě v určitou chvíli. Jako producent potravin beru lidi často do přírody a ukazuji jim nejrůznější zajímavosti. Když se vrátíme zpět, ochutnají to, co vyrábím. Když mi řeknou, že jim to chutná, jsem v sedmém nebi. Jako kuchař jsem s lidmi neměl tak přímý kontakt a nemohl jsem jim o surovinách dost dobře povídat a představit je.
Čerstvé rostliny a bylinky jsou pro Herberta základem jeho produktů. Pěstuje je a sbírá v přírodě stále prý on sám.
Jaké byly začátky podnikání? Bylo to složité proniknout na trh a získat stálé zákazníky?
Jak už jsem naznačil, nebylo to vždy lehké, ale já měl tu výhodu, že jsem začal s prvními produkty mé značky už v době, kdy jsem ještě vařil, a tak jsem to dlouhou dobu mohl dělat jen proto, že jsem měl u toho práci, která mě živila. Zabralo to vážně čas, než jsem z toho mohl začít žít. Bylo to hodně práce a přesvědčování, ale měl jsem velkou motivaci.
Jakou?
Chtěl jsem, aby se má vášeň stala mou obživou.
Na který z vašich produktů jste nejvíce hrdý?
Ale ne, to mi nedělejte. Všechny jsou kvalitní, vyráběně jen z místních surovin, a to je pro mě to nejdůležitější. Vážně nemůžu jmenovat pouze jeden produkt. To je pro mě něco takového, jako kdybych si měl vybrat, které ze svých dvou dětí mám radši...