Na své si v kuchařce přijde úplně každý.

Menu z pašíka alias čočková vyprošťovací s norimberskou klobáskou

FOTO: Smart Press (4x)

Suroviny: 200 g červené čočky, 1,2 l vývaru, 9 ks bílých norimberských klobásek, 160 g nakládaného bílého zelí, 6 lžic láku z nakládaného zelí, 1 velká žlutá cibule, 3 stroužky česneku, 50 g slaniny, 3 řapíky celeru (můžete vynechat), 1 větší brambora, 50 g másla,  2 lžičky soli, pepř podle chuti, 1 bobkový list, 2 větvičky čerstvého tymiánu, 2 lžičky drcené sušené majoránky, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička sladké papriky, chilli paprička podle chuti nakonec

Postup: Postavte vývar na plotýnku a nechte ho ohřívat. Oloupejte cibuli, česnek, bramboru a vypouklou stranu řapíkatého celeru. Nakrájejte cibuli nadrobno, zbytek zeleniny a slaninu na malé kostičky. Rozpusťte většinu másla v hrnci s nepřilnavým povrchem a orestujte slaninu, cibuli, brambory i celer. Prolisujte česnek a krátce ho opečte. Hlídejte, ať se nezačne připalovat a nezhořkne. Poté zalijte obsah hrnce horkým vývarem. Přiveďte k varu. Přeberte čočku, přisypte ji do hrnce a nechte asi 10–13 minut vařit. Rozmixujte polévku ponorným mixérem a vraťte ji na plotýnku.

Zelí překrájejte na 1–2 cm dlouhé kousky. Přidejte ho do polévky i se dvěma lžícemi nálevu. Přidejte všechno koření a nechte ještě aspoň 15 minut provařovat, zkrátka dokud zelí nebude měkké. Klobásky pokrájejte na centimetrové válečky a na minimu másla je osmahněte dohněda vedle na pánvičce. Přidejte je do hrnce i s výpekem. Pár minut ještě vařte, ochutnávejte a dolaďujte. Pamatujte, že zítra z toho má být polévka, co vás postaví na nohy. Takže nezapomeňte na chilli.

Dovětek autorky:

Tahle polévka vás vytáhne i z té největší posilvestrovské mizérie. Kombinace červené čočky, chilli, zelí a norimberské klobásy je neodolatelná a v určitých situacích i léčivá. Navíc je polévka nejlepší, když se přes noc rozleží, takže ji můžete (nebo byste spíš měli) vařit předem. V přípravách konce roku se takhle snadná polévka úplně ztratí a na Nový rok si na ni ještě rádi vzpomenete. Kořeňte ji podle toho, jak bohatýrsky plánujete slavit. A počítejte s patrným houstnutím, zatímco bude polévka odpočívat a vyčkávat. Klobásky v takovém případě opékejte až před podáváním.

Menu z pastviny alias podzimní oháňka s tarhoňou
Suroviny na 4 porce: 4 ks hovězí oháňky z širší části, 200 g rajčatové passaty, vroucí voda na podlití (množství podle velikosti hrnce), 1 bobkový list, 5 kuliček černého pepře, 2 lžičky soli na přílohu, 250 g tarhoni/sos z dušení oháňky, 200 g podzimní zeleniny (růžičková kapusta, květák, mrkev apod.)

Postup: Rozložte oháňky do hrnce, přidejte passatu, bobkový list, pepř a sůl a zalijte vařící vodou tak, aby byly oháňky potopené. Větší vědu v tom nehledejte, o efekt se postará předlouhé dušení. Maso musí odpadat od kosti takovým způsobem, že byste ho mohli krájet i čajovou lžičkou. Tohle stadium nastane přibližně po šesti hodinách tažení při necelých 100 stupních. Přesně podle toho si svůj multifunkční nebo pomalý hrnec také nastavte. Mezitím můžete jet na výlet na velocipédu, vypravit se na výšlap, schrupnout si, skouknout v řadě všechny díly Pána prstenů…

Udušené maso v klidu počká, takže až dojde na Návrat Krále, je čas na tarhoňu. Respektujte návod na obalu. Ale většinou stačí sebrat tuk z dušení masa, rozehřát ho na pánvičce a orestovat těstovinu, aby některé kuličky začaly hnědnout. To zabere asi 5 minut. Následně přelijte vydušenou šťávou, aby hladina sahala 1,5 cm nad tarhoňu. Přiklopte a duste na mírném ohni asi 13 minut – tedy dokud těstoviny nezměknou a šťáva se nevyvaří. Ochutnejte, zda není nutno dosolovat.

Abyste pokrm oživili a přidali i něco svěžího, nezapomeňte na sezónní zeleninu. Rozeberte ji na tak malé části, aby jí postačilo jen pár minut restování na pánvi (opět na tuku z dušení), aby změkla a mohla se podávat spolu se vším ostatním.

Dovětek autorky:

Recept jako stvořený pro multifunkční nebo pomalý hrnec – zkrátka pro přístroj, který dokáže při minimální spotřebě energie a nízké teplotě táhnout méně kvalitní a tužší maso, aby se proměnilo doslova v dort. Někdy to, pravda, trvá i celý den, ale je to den bez aktivního pobíhání po kuchyni. Jistěže můžete stejně postupovat i na plotýnce, jen pak musíte průběžně kontrolovat, jak moc voda bublá, jak rychle klesá její hladina a zda není nutno doplňovat. Nehledě na neúspornost (nebo dokonce nebezpečnost) takového postupu.

Pomalé moderní vymoženosti umožní založit, podlít, přiklopit a dusit bez jakýchkoli starostí. A najednou, ve chvíli, kdy už jste na jídlo skoro zapomněli, připomene vám ho nejen provoněný byt, ale i signalizační pípání. Oháňka tehdy potřebuje už jen trochu vaší péče a uznání. V duchu ještě poděkujte času, který se tentokrát uvolil pracovat pro vás.

Menu ze dvora alias salát Barbra
Menu ze dvora

Suroviny na 4 porce: 300 g kachních prsou s kůží, 150 g směsi drobných salátových listů (nejlépe s červenou čekankou), listové těsto vyválené na čtverec 20 x 20 cm, 2 velké řapíky celeru, hrst vlašských a lískových ořechů, sůl, 2 lžíce medu, krystalková sůl (fleurdesel, maldonská)

Dresink: 150 ml kefíru, 50 g čerstvého sýra s ořechy (Président Rondelé Noix), 1 záhonek naklíčené řeřichy (klasické balení ve vaničce), 4 lžíce olivového nebo ořechového oleje, pár kapek zeleného tabasca, pepř

Postup: Rozpalte troubu na 200 stupňů a začněte s krutony z listového těsta. Když si koupíte těsto rozválené, je už přímo na pečicím papíru. Ostrým nožem odřízněte část velkou přibližně 20 x 20 cm, tím proříznete i papír. Teď už tolik netlačte, prořízněte těsto vždy až k papíru a vytvořte mřížku – každá kostička by měla mít cca 1 x 1 cm. Po upečení vzniknou krutony, které půjdou snadno oddělovat. Těsto s papírem přesuňte na plech a do trouby s ním, dokud krutony nezezlátnou. Bude to trvat kolem 10 minut. Ztlumte teplotu v troubě na 150 stupňů, krutony vyndejte a nechte chladnout. Troubu nevypínejte.

Nyní se budeme věnovat kachnímu prsíčku. Tomu postačí steaková úprava s trochou pozornosti a péče navíc. Dovozová kachní prsa z Francie nebo z Maďarska se prodávají po jednom kusu, který může vážit kolem 350 g. Potřebují delší pobyt v troubě, aby se dostatečně propekla. Pokud použijete naopak dva malé kousky, budete muset přizpůsobit dobu pečení.

Kůži nařízněte do mřížky tak, abyste se neprokrojili do masa. Řežte ostrým nožem v úhlu 45 °. Pánev, kterou můžete později vložit do trouby, rozehřejte na středním plameni. Při vyšší teplotě by se kůže začala pálit, ještě než pustí dostatečné množství tuku. Maso nechte zatáhnout a zezlátnout, nejdřív na straně s kůží. Té to bude trvat trochu déle, asi 8–10 minut. Ale zároveň pustí dostatek tuku pro pohodlné opečení druhé strany steaku. Pak můžete na teplotě přidat, maso obrátit a počkat přibližně další 2 minuty, dokud se i druhá strana neopeče dozlatova.

Do pánve přidejte med. Prsíčka ve vzniklé šťávě dostatečně vymáchejte. Osolte. Pánvičku s masem přesuňte do předehřáté trouby. Maso by tentokrát mělo směřovat kůží nahoru. I tady se vyplatí použít teploměr na steaky. Stav medium, tedy kolem 61 stupňů, se jeví jako ideální. Vysoká prsíčka by měla zůstat v troubě asi 15 minut, nízká a drobnější jen 8 minut. Před podáváním je nechte ještě dalších 8 minut odpočinout přikrytá alobalem.

Odeberte část řeřichy na dekoraci. Všechny ingredience na dresink vložte do vysoké sklenice nebo speciální nádoby a rozmixujte ponorným mixérem. Očistěte směs salátů, roztrhejte (nebo překrájejte) větší listy na kusy tak akorát na vidličku. Škrabkou na brambory oloupejte řapíky celeru a nakrájejte je na tenké plátky. Ve velké míse smíchejte salát a celer s polovinou dresinku, zbylou část nechte na finální dekoraci a případné přidání. Salát musí být vzdušný. Rozdělte na talíře, posypejte krutony, ořechy a odloženou řeřichou a poklaďte tenkými plátky růžových kachních prsíček. Na závěr dozdobte salát solnými krystalky.

Tip: Pokud si chcete ušetřit práci, můžete použít i uzená nebo dokonce sušená kachní prsa, která se prodávají často již nakrájená na velmi tenké plátky. V tom případě vám rozhodně postačí menší množství než uváděných 300 g. A vynecháte krystalkovou sůl, protože maso už je slané dost.

Dovětek autorky: Věřím, že jste o salátu s takovým názvem v životě neslyšeli. A věřte, že to vaše gastro znalosti nijak nedegraduje. Pokud totiž nemáte můj blog prostudovaný skrz naskrz, nic vám to říkat ani nemůže. Tenhle salát jsem si vymyslela sama. Rozhodně jsem chtěla použít kachní prsa, asociace nabrala spád na anglické „duck“, a jak se řekne duck, ihned si vybavím americké DJ duo Duck Sauce a jejich singl Barbra Streisand. Když jeden pracuje v rádiu, některé songy prostě slyší tolikrát, že se mu dostanou pod kůži. Tolik na vysvětlenou. Až budou všichni přejedení Caesara a šílet, že chtějí mít v salátové nabídce Barbru, tak aby bylo naprosto jasné, jak název vznikl, a nevedly se dlouhé úvahy a dohady, jako je tomu právě v případě salátu Caesar.

Myslivecké menu alias daňčí kýta s dýňovou omáčkou a špeclemi
Myslivecké menu

Suroviny na 4 porce: 500 g daňčí kýty, 2 lžíce oleje, ½ lžičky soli, krystalková sůl na dochucení, pepř, 500 g kupovaných špeclí, 2 lžíce másla, čerstvá naklíčená řeřicha

Na dýňovou omáčku: 250 g oloupané máslové dýně, 60 g oloupané petržele, 70 g oloupané cibule, 30 g másla, 6 větviček čerstvého tymiánu, šťáva z ½ citrónu, ½ lžičky drceného kmínu, 1 bobkový list, 350 ml vývaru na podlití, 80 g crème fraîche nebo tučné kysané smetany, cca 200–300 ml vývaru na zředění omáčky

Postup: Nejnáročnější je v tomto receptu příprava omáčky. Dýni oloupejte a vydlabejte jádřinec. Dužinu nakrájejte na dvoucentimetrové kostky. Chce to ostrý nůž, je tvrdá. Očistěte petržel a cibuli, opět pokrájejte. Začněte předehřívat troubu na 170 stupňů. V nádobě s pokličkou, kterou můžete dávat i do trouby, na másle zarestujte zeleninu do hněda, potrvá to asi 10 minut. Přidejte kmín, bobkový list, citrónovou šťávu a tymián. Následuje první dávka vývaru, která se v troubě skoro vyvaří, ale chuťově určitě neztratí. Pečte pod pokličkou asi 80 minut. Troubu nevypínejte, dýni hned vystřídá maso. Měkkou zeleninu rozmixujte ponorným mixérem nebo propasírujte spolu s trochou dalšího vývaru.

Výsledné pyré přiveďte v rendlíku k varu, přidejte crème fraîche nebo kysanou smetanu a vymíchejte do hladka. Poslední várkou vývaru dolaďte hustotu omáčky, aby odpovídala vašim představám. Celkově by vám na tenhle recept mělo stačit 600 ml zeleninového, hovězího, telecího nebo zvěřinového vývaru. Ještě ochutnejte – možná bude třeba přidat sůl a pepř, trochu citrónové šťávy nebo naopak cukru. Říznější omáčku zajistí špetka sušeného chilli.

Ostatní je už úplná hračka. Stáhněte teplotu trouby na 150 stupňů. Maso odblaňte, celý povrch potřete olejem a rozpalte pánev, dokud se z ní nebude kouřit. Nechte maso ze všech stran opéct do hněda, vložte je do pekáčku a pečte asi 25 minut v předehřáté troubě. Pak bude střed masa růžový. Dál můžete propékat ještě 10–15 minut, pak už maso zbytečně trápíte. Po vyjmutí ho nechte ještě alespoň 8 minut odpočívat, teprve pak můžete nakrájet na plátky.

Rozehřejte máslo na pánvi a orestujte špecle. Zabere to právě těch 8 minut čekání na maso. Vmíchejte řeřichu, přihřejte dýňovou omáčku a může se podávat. Maso dolaďte krystalky soli a čerstvě mletým pepřem.

Dovětek autorky: Daněk je z čeledi jelenovitých a byl k nám dovezen v šestnáctém století z teplých středomořských oblastí. Má zploštělé paroží, které připomíná lopatu. Loví se od srpna do konce roku. Z vysoké zvěře má právě daněk nejtučnější maso. To je u všech jelenů nejkvalitnější do tří let, kusy starší než pět nebo šest let už mají tužší maso, které má výrazně zvěřinový pach a v kuchyni se vám s ním bude špatně pracovat.

Znovu opakuji základní zvěřinovou mantru: „Když nemáte daňka, dejte tam jelena. A když nemáte jelena, kanec neuškodí.“ Jen je důležité respektovat velikost masa a porovnat ji s vaší představou, jak musí být propečené, aby vám chutnalo. Daňčí, jelení a kančí kýta jsou v tomto ohledu podobně rostlé. Kančí ale propékejte o deset minut déle než kteréhokoli z jelenů. Hřbetů a svíčkových je ke smetanové omáčce až škoda, ty se hodí spíš na steakovou úpravu. Plec a krk zase na guláše a ragú. U dýně je výběr jasný – používejte máslovou, tedy tu hruškovitého tvaru. Na čtyři porce jí spotřebujete zhruba půlku.

Bezmasé menu alias vegetariánská superhmota na sekanou, karbanátky, kuličky a jiné
Suroviny na 4 porce: 50 g sójového granulátu, 250 ml zeleninového vývaru, 50 g strouhaného sýra, 30 g jarní cibulky, 50 g zeleniny (paprika, mrkev, růžičková kapusta nebo brokolice), 10 g čerstvých bylinek, 100 g konzervovaných fazolí, 30 g másla, 2 vejce, 60 g strouhanky, 40 g 19% smetany, 1 lžička soli, pepř podle chuti, 2 g sušené majoránky, lžička drceného kmínu

Postup: Zalijte sójový granulát horkým vývarem a nechte ho tak 20 minut bobtnat. V mezičase nastrouhejte sýr, slijte a propláchněte fazole. V míse je trochu rozmačkejte. Posekejte bylinky. Očistěte jarní cibulku a pokrájejte ji na kolečka. Stejně tak zeleninu (kapustičky, papriky a podobně – mrkev raději nastrouhejte najemno).

Rozehřejte polovinu másla na pánvi a orestujte na něm zeleninu s cibulkou tak dohněda, jak to půjde, než zelenina i hrnec začnou vyhrožovat seškvařením. Stáhněte z plotýnky. Přidejte bylinky, fazole, granulát se zbylým vývarem i sýr. Zamíchejte, osolte, opepřete, přidejte majoránku a kmín. Vraťte do mísy chladnout. Do vlažné směsi vmíchejte vejce a rovnou i smetanu na vaření, která všechno zvláční a spojí. Přisypejte strouhanku a propracujte superhmotu.

Pekáč nebo zapékací misku vymažte máslem a vysypte strouhankou. Hmotu napěchujte dovnitř, povrch uhlaďte a poklaďte zbylým máslem. Pečte na 190 stupňů, dokud nebude úžasně zlatavá, potrvá to nejdéle 40 minut. Upečená sekaná drží tvar už za 10 minut po vyjmutí z trouby. Nejvzhledněji ale vypadá připravená předem, vychladlá, poté nakrájená na plátky a následně opečená jako klasické plátky sekačky. Vynikne tak mozaika na řezu.

Jde-li vám o karbanátky nebo kuličky, vytvarujte je rukama, obalte ve strouhance a následně pozvolna smažte na oleji na pánvi. Hmota rychle zlátne, takže smažte pomalu, ať se propeče i uvnitř. Karboše ihned podávejte s vařeným bramborem či kaší a s malým salátkem. Kuličky se skvěle hodí k těstovinám a rajčatové omáčce.

Dovětek autorky: Přestože si dneska svůj život v čistě bezmasé variantě nedokážu představit, je pravda, že jsem přes dva roky bývala vegetariánkou. I proto jsem vám chtěla nabídnout několikero bezmasých receptů, kterými potěšíte svou vegetariánskou návštěvu. Tenhle vybízí k použití na mnoho způsobů, protože superhmota se dá péct jako sekaná, ale i smažit jako karbanátek nebo čevapčiči či použít jako restované kuličky k těstovinám.

Jak už jsem řekla, úplně bez kvalitního masa už žít nedokážu. To ale neznamená, že bych potřebovala maso každý den – naopak si dobrovolně a s radostí ordinuji „zelené dny“, když mám chuť na něco lehčího. Pořád ale trvám na tom, že jídlo má mít šmrnc. Superhmota mé požadavky vždycky do puntíku splňuje. A kdejaký nevarovaný strávník by možná ani nepřišel na to, že uvnitř není žádné maso.

Sladká tečka alias čokoládový fondant
Sladká tečka
Suroviny na 4–5 fondantů: 90 g hořké čokolády (70 % kakaa), 90 g másla, 60 g hladké mouky, 3 malá vejce, 90 g cukru krupice, máslo a polohrubá mouka na vymazání a vysypání formiček

Postup: Předehřejte troubu na 190–200 stupňů. Rošt umístěte do střední polohy, dokud je ještě studený. Připravte vodní lázeň: do hrnce nebo rendlíku nalijte pár centimetrů vody a ohřejte na malé plotýnce, dokud se voda nezačne vypařovat. Navažte a odměřte všechny suroviny, nenechávejte nic náhodě. V kovové misce nad párou rozehřejte máslo s čokoládou.

Elektrickým šlehačem s metličkou ušlehejte vejce do pěkné táhlé pěny, trvá to minutu. Nepřestávejte šlehat a přisypávejte cukr po vrchovatých lžících. Mezi jednotlivými lžícemi cukru si nechávejte 10–15 vteřin pauzu, přidávejte postupně, dokud tam nebude všechen. Vejce nabydou a pěna bude nadýchanější. Kdybyste vsypali všechen cukr naráz, mohli byste to postupné narůstání udusit.

Hnědé vlijte do žlutého. Teplou čokoládu s máslem do vajec s cukrem. Metličkou ručně pomalu spojte v jednobarevnou hnědou hmotu. Pěkně něžně. Prosejte mouku a v něžnostech pokračujte při jejím vmíchávání. Keramické formičky na muffiny dobře vymažte máslem a vysypte polohrubou moukou. Plňte je do tří čtvrtin výšky. Fondant se upeče za 9–10 minut.

Vložte formičky na požadovanou dobu do vyhřáté trouby. I po upečení by prostředek těsta měl zůstat níž než kraje. Jakmile uprostřed vyběhne špička, která by chtěla praskat, je konec. Přepečeno. Příště minimálně o 3 minuty méně. Vyjměte formičky z trouby a nechte je pár minut chladnout. Doslova pár. Po 2 minutách by měl fondant snadno opouštět dobře vymazanou a vysypanou formičku. Takže lehce zatřepte s formičkou a hned ucítíte, že fondant půjde v pohodě vyklopit. Hotovo.

Tip: Servírujte s něčím tekutým a kyselým. Třeba s jednoduchým malinovým coulis. Dortík je celkem sladký, takže kyselejší ovoce ho skvěle doplní. Dobře se k němu hodí také zmrzlina – vanilková, kokosová či oříšková. Sváteční variantu můžete přelít ohřátým vaječným koňakem.

Dovětek autorky: Jaký je hlavní rozdíl mezi čokoládovým fondantem, někdy počeštěno na [fondán], a čokoládovým soufflé [suflé]? Já ho vidím ve dvou věcech: soufflé se pro svou konzistenci servíruje rovnou v zapékací misce nebo silnostěnném hrnku. Zadruhé pro těsto na soufflé je nezbytný sníh z bílků. Na fondant jej potřebovat nebudete. Těsto dovoluje horký dortík z formičky vyklopit, protože drží tvar a nespadne.

Možná bych měla dodat ještě třetí věc: fondant je jednodušší a méně zrádný. Jde u něj jen o čas. Správné načasování je alfou a omegou věci. Odděluje vláčný dezert s tekutým vnitřkem od suché buchty. Chuťově se pak jedná o rozdíl přímo propastný.

 
 Může se Vám hodit na službě Zboží.cz: