Článek
Velkou zásluhu na tom měl jejich jídelníček. Obsahoval obiloviny, luštěniny, zeleninu, trochu ovoce, kousek domácího sýra, ryby a vzácně maso. Vše si pěstovali sami, příprava pokrmů byla jednoduchá, jejich strava plná vitamínů, minerálů a vlákniny. Tu poslední čerpali hlavně z obilovin, mnohých dnes trochu pozapomenutých, jako jsou třeba špalda, proso nebo pohanka.
V novém pojetí
Pšenice špalda má oříškovou chuť a ze všech obilovin nejvíc bílkovin. Cení se i pro obsah draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu a zinku. V poslední době zájem o tuto obilninu stoupá, a tak ji prodejny zdravé výživy nabízejí nejen jako celé zrno, ale také v podobě mouky, krupice, krup, vloček či jemně mletých klíčků. Zrna a kroupy se dají kombinovat se zeleninou, houbami či masem jako hlavní jídlo, klíčky i vločky chutnají třeba v jogurtu. Moukou lze obohatit těsta na moučníky.
Proso se považuje za nejstarší obilovinu kultivovanou člověkem. Proso a jáhly (loupané proso) jsou bohaté na bílkoviny i minerály. Výjimečný je také obsah železa a vitamínů B1 a B2. Neobsahují lepek, hodí se tedy i pro nemocné celiakií. Jáhly se dále zpracovávají na mouku, krupici, vločky, pukance a těstoviny. Výtečný je například jahelník s houbami nebo nákyp se sušenými švestkami či medem.
Dar tatarských neznabohů
Pohanku přivezli do Evropy ve 13. století v sedlových vacích tatarští nájezdníci. A protože to byli podle tehdejšího mínění pohani, začalo se pohanka říkat i dovezené plodině.
Patří do čeledi rdesnovitých, takže nejde v pravém smyslu o obilninu. Obsahuje však stejně jako ony velké množství rostlinných bílkovin, sacharidů, vlákniny, minerálů a vitamínů skupiny B a E. Její největší přednost ale spočívá v rutinu, látce, jež zpevňuje stěny cév a žil, snižuje krvácivost dásní a pomáhá léčit hemoroidy. Spřátelit by se s ní měli rovněž lidé trpící křečovými žilami.
Kromě tradičních sladkých i slaných kaší se z pohanky dají po smíchání s mletým masem udělat skvělé karbanátky či sekaná, zajímavě ochutí také saláty a pomazánky.
| Další netradiční obiloviny a výrobky z nich | ||
|---|---|---|
| Název | Charakteristika | Použití |
| Tritikale (žitovec) | Kříženec pšenice a žita | Pečení (chléb, placky) |
| Bér vlašský | Příbuzný prosu | Kaše, nákypy, místo rýže |
| Amarant | Velký obsah bílkovin a nenasycených mastných kyselin | Listy jako špenát, bezlepková mouka |
| Čirok | Botanicky se podobá kukuřici | Pečivo, cukrovinky, zkvašuje se na alkohol |
| Křibice (svatojánské žito) | Draslík, fosfor, vláknina | Chlebová mouka, kaše |
| Špaldový kuskus | Celozrnná těstovina | Na sladko, na slano, příloha |
| Špaldový bulgur | Vysoký obsah vlákniny a nízký obsah tuku | Saláty, nádivky, přílohy k masu |
| Zelený kaviár (grünkern) | Polozralá, opražená zrna špaldy | Mouka, krupice, tzv. pestrá polévka |
Jídla předků chutnají i současníkům
S rostoucím zájmem o zdravou výživu objevil netradiční obiloviny i dnešní jídelníček. Potvrzuje to také šéfkuchař pražské restaurace Maranatha Josef Paleček, který zde nejčastěji pracuje s pohankou a jáhlami: „Tohle pozapomenuté dědictví po našich předcích totiž přináší tělu kromě jiných pozitiv také vlákninu, která má dobrý vliv na činnost trávicího ústrojí. Navíc jsou tyto obilniny lehce stravitelné a přitom velmi výživné a syté. Protože neobsahují lepek, mohou si na nich pochutnat i nemocní celiakií. U nás v restauraci patří k nejoblíbenějším jídlům z obilnin pohankový prejt a lahodně sladký jahelník s kousky ovoce.“
Protože se netradiční obilniny v našich domácnostech stále ještě běžně nepoužívají, poradil šéfkuchař Maranathy několik triků, jak při jejich tepelné úpravě dosáhnout co nejlepšího efektu:
- Nepřipravuje-li se kaše, je vhodné obilniny nejprve orestovat na oleji a teprve pak zalít studenou vodou a vařit pod pokličkou jako rýži.
- Při vaření musí být v hrnci vždy dostatek tekutiny. Poměr pohanky i jáhel a vody je 1:3.
- Během varu se voda v případě potřeby přidává už jen po lžících a obilniny se nemíchají.
- Chuť jídel z netradičních obilnin zvýrazní čerstvé bylinky.
| Co se vyplatí vědět |
|---|
| U mlýnských výrobků z netradičních obilnin ověřit dobu minimální trvanlivosti. Blíží-li se ke konci, lépe je nebrat, časem u nich dochází k nežádoucím změnám. Opracování obilky naruší a sníží jejich trvanlivost. |
| Chuť těchto obilovin musí být nasládlá, nikdy nahořklá či kyselá. |
| Dobře vyzrálé jáhly jsou měkké, suché a lesklé. Staré páchnou zatuchlinou a mohou v nich být i roztoči. |
| Kvalitní kroupy a krupky jsou bílé, nažloutlé, někdy mírně namodralé. |
| Ovesné vločky není dobré kupovat do zásoby, kvůli vyššímu obsahu tuku dost brzy žluknou. |