Článek
V prestižní anketě, v níž pořadí určují hosté podniků, se umístila jako jediná žena, jež vede kuchyni. Do Bílé krávy, která je v provozu už třiadvacet let a jejíž menu je inspirováno Francií, přišla před devíti lety.
České hovězí
„Zkušenosti jsem sbírala nejdřív jako servírka v podniku u Staroměstského náměstí, už tehdy jsem se s kuchyní hádala, co musím hostům nosit za odfláknutá jídla,“ vypráví Vítězslava Bajčanová s tím, že kuchaře prostě jejich práce nebavila.
Jaké to je vařit, si Víťa vyzkoušela v restauraci, kterou si se svým bývalým manželem pořídili v pražských Vršovicích.
„Když na tři měsíce onemocněl kuchař, začala jsem vařit a na obědy najednou chodilo třikrát víc lidí. Dělala jsem steaky na grilu, odlehčené bramborové saláty, v nabídce nechyběla ryba, jedno vegetariánské jídlo. Před třinácti lety to vůbec nebylo běžné,“ vzpomíná energická drobná blondýna.
Repertoár si rozšířila i při práci v bulharské restauraci v Praze 2. „Používali čerstvé ingredience, zeleninu, bylinky, zajímavá koření. Tam jsem se seznámila s majitelem Bílé krávy, která byla za rohem.“ Když jí nabídl místo šéfkuchařky a manažerky ve svém podniku, neváhala. „Musela jsem ale všechno změnit. Vyměnit personál, způsob přípravy jídel.“
Polévka dostává konečnou podobu až na stole před hosty.
Víťa trvala na dodržování postupů, které jsou někdy pro kuchaře složité, proto si je zjednodušují.
„Demi glace, vývar, který je základem všech skvělých omáček, táhneme tři dny, maso se musí nejprve orestovat, než přijde do hrnce. Za dobrým jídlem jsou kvalitní suroviny a jednoduché zpracování,“ říká žena, která už jako malá pomáhala babičce v hospodářství. „Umím husu nejen vykrmit, ale i vykuchat a správně upéct,“ směje se.
Bílá kráva za celou dobu své existence nezměnila svůj hlavní směr: menu je inspirované francouzskou kuchyní, podává se tady skvělé hovězí od českých farmářů. Samozřejmě správně vyzrálé. Jaký kousek, jaký býček je právě na lístku, si zákazníci přečtou na tabuli v podniku.
Kromě steaků je možné si objednat i dlouho a pomalu připravované části hovězího masa. Oblíbené je například hovězí po burgundsku, beef bourguignon.
Zimní festival
„Co jde, si chystáme sami, nemáme žádné polotovary a z devadesáti procent jsme i bezlepkoví. Využívám svoje znalosti z doby, kdy jsem s babičkou připravovala uzené, klobásy,“ říká o nabídce podniku Víťa a hned dodává, že mají i jehněčí z vlastního chovu. „Kromě kolínka dlouho pečeného v zelenině je na lístku i vykostěné karé na grilu nebo jehněčí burger.“
Od 15. ledna si hosté Bílé krávy mohou pochutnat i na italských specialitách v rámci zimního Grand Restaurant Festivalu. Propagátor dobrého jídla Pavel Maurer do něj zařadil 91 podniků, jež budou vařit za zvýhodněné ceny až tříchodová menu. Tentokrát prý podle hesla: „Co by jedl Leonardo da Vinci, kdyby nebyl vegetarián.“
„Budeme podávat rybí polévku s fenyklem, řapíkatým celerem a mušlemi, které jí dodají šmrnc. Už jsme ji zkoušeli a byla to letos asi naše nejúspěšnější polévka. Jako druhý chod připravíme jehněčí ossobuco s lanýžovým risottem a nakonec marinované hovězí žebro s kouskem steaku. K tomu jako příloha brambory aglio olio,“ vyjmenovává šéfkuchařka, která pro inspiraci jezdí po celém světě.
Španělé o krok napřed
O krok vpředu jsou podle ní ve Španělsku, ale okouzlila ji i Srí Lanka. „Na jednom talíři máte tisíce chutí, suroviny si z malých hromádek poskládáte rukou v jídlo, které vám vyhovuje. Chtěla bych něco podobného vyzkoušet v bistru, jež chceme otevřít.“
„Koupili jsme lednici na dozrávání hovězího, která má speciální filtr, aby prostředí v ní bylo sterilní. I když nemám ráda slovo staření, tady ho mohu použít. Maso stařené v lednici má další, specifickou chuť. Bílá kráva přitom asi jako první u nás používala masa ze suchého zrání, kdy maso zraje ve visu měsíc až měsíc a půl. To samozřejmě děláme stále.“
