V zimě je lepší sáhnout po zmrazené zelenině

Ve výrobním areálu společnosti Agrimex v Panenských Břežanech na okraji Prahy se zamrazuje jen ta nejkvalitnější zelenina a ovoce.

„Mrazení je nejšetrnější metoda konzervace potravin. Musíte surovinu sklidit v okamžiku, kdy je optimálně zralá, a rychle ji zpracovat v mrazírně tak, aby si uchovala nejen svůj vzhled, ale i vůni, chuť a samozřejmě výživové hodnoty včetně vitamínů,“ říká Ryszard Nemoudry, předseda představenstva Agrimexu s tím, že zeleninu a ovoce proto odebírají od okolních zemědělců v maximální vzdálenosti do sedmdesáti kilometrů.

„S pěstiteli se domlouváme na tom, jakou odrůdu pro nás vypěstují, často se přímo podílíme na výběru osiva, na ochraně rostlin, pronajímáme si půdu a od loňského roku i sami pěstujeme kukuřičné klasy,“ dodává Nemoudry.

V sáčcích se zmrazenou zeleninou, které si zákazník kupuje v maloobchodu, totiž nejsou stejné odrůdy, jaké se běžně prodávají na pultech v čerstvém stavu.

„Na čerstvou zeleninu i ovoce jsou jiné požadavky – nesmí se rychle kazit, musí odolat mechanickému poškození. Často se sklízí i dlouho před tím, než jsou jednotlivé druhy skutečně zralé. Takzvané čerstvé jahody z Maroka nakonec nemají ani pořádnou vůni a chuť. Ale co je z našeho ovoce a zeleniny čerstvého v lednu či únoru?“ říká Ryszard Nemoudry, který před víc než dvaceti lety zakládal nový mrazírenský závod doslova na zelené louce.

Podle něj je tak mnohem lepší sáhnout v zimním období po zamrazených výrobcích: „Čerstvá zelenina se vám po čase začne kazit, ztrácí barvu, vysychá, mohou ji napadnout plísně. My ji nejenom dobře očistíme, případně nakrájíme na požadované tvary, ale hlavně ji tepelně upravujeme. Tak zvané blanšírování – krátké spaření – má za cíl dočasně zastavit činnost enzymů a zabránit barevným změnám a chutím. Enzymy ale nezmizí, znovu se aktivují v okamžiku, kdy si zákazník zmrazené jídlo vysype doma na pánev nebo do hrnce.“

Blanšírování se v Agrimexu provádí horkou vodou, každá surovina má přesně stanovenou dobu blanšírování, teplota přitom nesmí dosáhnout bodu varu. Pak se potravina zchladí ledovou vodou, osuší a teprve poté šokově zmrazí v tunelu. Mráz o síle čtyřicet stupňů zabrání uvnitř zeleniny či ovoce tvorbě krystalů, které by poškodily buněčnou strukturu.

Mezitím se ještě každý kousek pečlivě kontroluje kamerami spojenými s počítači, zjišťuje se i to, jestli někde nezůstal byť nepatrný kousek nečistoty. Hluboce zmrazená zelenina a ovoce jsou uchovány při velmi nízké teplotě a podle potřeby postupně míchány do směsí, nebo se balí jednotlivé druhy do sáčků, které najdete v obchodech pod značkou Dione.

Agrimex nabízí pod tímto názvem nejen míchané směsi zeleniny a hotová jídla, jako jsou např. špecle s hříbky, italská nebo mexická směs s kuřecím masem, ale také oblíbený špenát či český hrášek.

„Jednu dobu se tady hodně propagoval hrášek ze zahraničí, tak jsme si řekli, že musíme dát zákazníkům vědět, že ani my se nemáme za co stydět a že kvalitu našeho sladkého hrášku budeme garantovat. Proto jsme ho začali prodávat pod názvem Český hrášek. Je to přitom velmi náročná plodina,“ upozorňuje ředitel Nemoudry a hned dodává, že se hrášek musí z pole do mrazírny dostat během tří hodin, jinak ztrácí svou kvalitu.

Hrášek se dá sklízet pouze speciálními kombajny, které mají hodnotu v řádech desítek miliónů korun a nelze je použít na nic jiného. „Sklizeň trvá pouze tři týdny, drahé stroje musí po zbytek roku čekat na další sezónu.“

Hitem mezi míchanými směsmi je podle něj Exclusive polévková, která vznikla na základě podnětů zákazníků. „O nákupech mražené zeleniny rozhodují v domácnostech ženy, většinou maminky na mateřské, které potřebují dostat něco zdravého do svých potomků,“ říká.

„Nakrájeli jsme proto zeleninu ve směsi na malé kostičky tak, aby je malé děti mohly bez problémů jíst, a přidali jsme i petrželovou nať. Na talíři pak vše lépe vypadá a děti si i pochutnají.“ V nabídce řady Dione je i zmrazené ovoce - borůvky, maliny, jahody.

„Borůvky jsou dovážené již ve zmrazeném stavu, protože jejich výkupny u nás v minulosti přestaly fungovat. Sklizeň a zpracování tuzemského ovoce letos zkomplikovalo extrémní sucho. Proto jsme využili u některých druhů dovoz. Kromě celého ovoce jsou v řadě Dione vyráběné také zmrazené ovocné speciality. Jsou to jak ovocné dřeně v kelímku se lžičkou, tak také na dřívku nakrájené kousky ovoce s cukrem v čokoládové polevě. Všechny tyto pochutiny jsou samozřejmě bez konzervantů, stabilizátorů a emulgátorů.“

Podle ředitele mrazírenského komplexu už dnes naštěstí osvěta v gastronomii udělala své a lidé vědí, jak zmrazené ovoce i zeleninu použít. Nebojí se proto každý rok přijít s nějakou novinkou.

„Začali jsme zpracovávat dýně, řapíkatý celer, směs exotického ovoce. Máme i nový průhledný obal v řadě Dione extra, kde zákazník hned vidí, co je uvnitř. Tak budeme třeba nabízet i půlené vypeckované švestky, ideální surovinu na oblíbené švestkové koláče,“ uzavírá s tím, že na každém jejich výrobku je přesný návod, jak s ním doma pracovat.

„Hlavně nic předem nerozmrazujte! Tím byste zničili celý obsah.“