Do světa se vydal v 19 letech a práce ho zavedla na zaoceánské lodi i do luxusního hotelu v saúdskoarabském Rijádu. Nejdál se s vařečkou dostal až na Aljašku a do Indonésie.

S garancí michelinské hvězdy

Při vzpomínce na kuchyň americké výletní lodi se mladému kuchaři rozzáří v očích hvězdičky přímo michelinské. Právem. Kvalita jídla zde hrála prim a na jídelníčku jako konzultant spolupracoval dokonce Michel Roux, michelinský šéfkuchař z Londýna. A jak to náš suchozemec z Adršpachu zvládl u houpající se lodní plotny?

„Při první cestě do Grónska nás chytla hrozná bouře a já chtěl po přistání vystoupit a skončit. Přežil jsem a zůstal dalších sedm let. Na velké lodi to sice houpe méně, ale zažil jsem, jak během minuty bouře sklidila v restauraci prostřené stoly na zem,“ říká Marek Fichtner.

Na americké výletní lodi pracovala pod vedením Marka Fichtnera doslova brigáda kuchařů – celkem 128 lidí.

Na americké výletní lodi pracovala pod vedením Marka Fichtnera doslova brigáda kuchařů – celkem 128 lidí.

FOTO: archív Marka Fichtnera

Přesto i v této situaci hodně lidí jí. Kuchyně tedy nezavírala, jen omezila nabídku, v níž nikdy nechyběl silný vývar, aby bylo do žaludku něco příjemně teplého.

Hostina pro 3000 žen

Profese zavála Marka Fichtnera také do Saúdské Arábie, do pětihvězdičkového hotelu Al Faisaliah. Zajišťoval velké akce, hlavně svatební hostiny – největší pro 3000 žen z královské rodiny Saúdů.

„Svatby zde oslavují muži a ženy zvlášť. Ti první ji odbudou odpoledne, jen s kuřivem, čerstvými džusy a čajem s kardamonem. Vždy bez alkoholu, jejž korán zakazuje. Ženy si však potrpí na hodně sladké dezerty podobné baklavě a na čerstvé ovocné šťávy, které si ještě doslazují,“ vzpomíná šéfkuchař pražského hotelu Kempinski. Sám v Rijádu okusil kharouf, zvlášť vyšlechtěné jehně plněné nudlemi a pečené vcelku nad rýží. Ovšem s velkým sebezapřením – nejceněnější částí této delikatesy je totiž upečený žlutý lůj nad ocasem.

„Co bych ale nevzal do úst, jsou zdejší vejce pečená v jogurtu. To by nebylo nic zvláštního, kdyby neobsahovala kuřecí zárodky těsně před vylíhnutím,“ otřásá se ještě dnes sympatický kuchař.

Na zkušené ve světě okusil Marek Fichtner lecjakou dobrotu. Kdykoliv se však objevil doma v ČR, musela být na stole svíčková. A to knedlíky, jak říká, vůbec nemusí.

Salát Waldorf (4 porce)
Salát Waldorf

FOTO: archív Marka Fichtnera

160 g celeru, 160 g jablek, 1 lžička citrónové šťávy, 40 g jader vlašských ořechů, 20 g sušených brusinek, 60 g hroznového vína.
Dresink:
40 g majonézy, 40 g zakysané smetany, 40 g bílého jogurtu, sůl, pepř, 20 g cukru
Celer i jablka pokrájíme na jemné nudličky a zakapeme citrónovou šťávou.
Zpracujeme dresink, osolíme, opepříme, dosladíme a pak promícháme s připravenými nudličkami.
Na závěr salát ozdobíme rozpůlenými kuličkami hroznů, sušenými brusinkami a vlašskými jádry.
Medailonky s čatní z lesních plodů (4 porce)
Medailonky z čatní z lesních plodů

FOTO: archív Marka Fichtnera

520 g hovězí svíčkové, sůl, pepř, 2 lžíce oleje
Čatní: po 120 g mražených ostružin a brusinek, 120 g sušených rozinek, 10 lžic pomerančového džusu, 20 g kardamomu, 120 g cibule, 80 g cukru, 3 lžíce vinného octa
Příloha: 160 g sladkých brambor, 160 g dýně, 40 g másla, sůl, pepř, tymián
Omyté maso rozdělíme na plátky, okořeníme a opečeme na pánvi nebo ugrilujeme.
Jemně sekanou cibulku svaříme s octem, džusem i cukrem, přidáme veškeré ovoce, okořeníme kardamomem a pak varem zredukujeme na hustší konzistenci.
Dýni i sladké brambory pokrájíme na kostky (2 x 2 cm), povaříme tři minuty ve slané vodě a pak dopečeme v troubě na másle s tymiánem.
Tip: Sladké brambory lze nahradit klasickými.
Grilovaný lilkový balíček s pestem z červených rajčat (4 porce)
Grilovaný lilkový balíček s pestem z červených rajčat

FOTO: archív Marka Fichtnera

120 g lilku, 60 g mozzarelly, 40 g rajčat, 20 g bazalky, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř
Pesto: 40 g sušených rajčat, 20 g piniových oříšků, 2 lžíce olivového oleje
Oloupaný lilek podélně nakrájíme na silnější plátky (vysoké 4 mm), které krátce povaříme v osolené vodě. Pak je rozložíme na utěrku a necháme vychladnout.
Dva plátky přeložíme přes sebe jako pravidelný kříž, osolíme, opepříme, na střed položíme mozzarellu, plátek rajčete a lístek bazalky. Zabalíme je a dáme na hodinu odpočinout. Poté balíček po obou stranách ugrilujeme na oleji a prudce zchladíme.
Oříšky nasucho opražíme, pak je rozmixujeme se sušenými rajčaty a olivovým olejem a navršíme na lilek.
Tip: Chuť ještě umocníme, posypeme-li lilek slunečnicovými semínky a obložíme-li ho čerstvou rukolou.
Telecí involtini s konfitovanými rajčaty (4 porce)
Telecí involtini s konfitovanými rajčaty

FOTO: archív Marka Fichtnera

400 g telecí kýty (ořech), sůl, 40 g bresaoly (vzduchem sušené solené hovězí maso), 40 g ementálu, 40 g zeleného chřestu, 40 g hladké mouky, 40 g japonské strouhanky Panco, 2 vejce, 400 ml slunečnicového oleje
Příloha
: 100 g cherry rajčat na stopce, 20 g tymiánu, 20 g rozmarýnu, 6 lžic olivového oleje
Z masa nakrájíme řízky, rozklepeme a osolíme. Pak na ně položíme plátky ementálu i hovězího, doplníme chřest a stočíme. Vše obalíme v trojobalu a zvolna opékáme na oleji.
Cherry rajčata omyjeme, nastříháme po dvou a pomalu pečeme v troubě při teplotě do 100 °C v olivovém oleji s tymiánem a rozmarýnem.
Tip: Bresaolu nahradí i schwarzwaldská šunka či proscuito, japonské Panco zase strouhaný sušený bílý toustový chléb zbavený okrajů.
Kuřecí tortilla se zeleninou (4 porce)
Kuřecí torilla se zeleninou

FOTO: archív Marka Fichtnera

4 kuřecí tortilly (o 30 cm), 400 g kuřecích prsíček, 120 g guacamole (omáčka z avokáda, lze koupit i hotovou), 40 g rukoly
Zelenina: 80 g baby špenátu, 60 g brokolice, 60 g baby karotky, 60 g sójových výhonků
Omyté maso nakrájíme na nudličky a opečeme. Tortily potřeme guacamole a pak na ně navršíme rukolu i kuřecí maso – 2 cm od okraje ponecháme volné. Zabalíme a rolky opečeme bez tuku na pánvi.
Karotku oloupeme, nakrájíme na plátky, brokolici krátce povaříme ve slané vodě. Uložíme na lůžko z listů baby špenátu a vše posypeme sójovými klíčky.
Tip: Zeleninu skvěle doplní tradiční dresink na salát César.
Recepty jsou inspirované palubním menu, které připravil šéfkuchař pražského hotelu Kempinski Marek Fichtner pro business třídu letu Českých aerolinií do Abú Dhabí.