Přední český šéfkuchař, lektor Pražského kulinářského institutu, Václav Frič upozorňuje na nedostatky výběru masa, které si kupujeme: "Na grilování, ať v kouři, na lávě, uhlících či v troubě, se nejlépe hodí svíčková nebo argentinská či uruguajská kýta z býka. Maso nekrájíme na slabé plátky, nýbrž na aspoň dva centimetry silné kusy."

Šéfkuchaři Roman Vaněk a Václav Frič v Pražském kulinářském instututu dávají lekce gastronomie.

Václav Frič vysvětlil, že pokud se žebírka před grilováním povaří, maso při konzumaci od kosti doslova odpadne.

Mezi chyby, které často Češi dělají při marinování a dalším zpracování ještě syrového masa, patří to, že do připravené marinády přidávají sůl. Frič k tomu vysvětlil: "Sůl nám z masa vytahuje vodu, proto po tepelné úpravě maso tvrdne a stává se tuhé. Proto solíme těsně před položením na gril." 

Protože jsou Češi zvyklí na časté smažení tolik oblíbených obalovaných řízků, které před obalením naklepávají, stává pro ně naklepávání masa před úpravou naprostou samozřejmostí.

"I tady vidím rozpor, maso má být šťavnaté a ne rozklepané a tvrdé. Proto radím, nenaklepávat," upozornil ještě šéfkuchař. 

Tandem odborníků na špičkovou gastronomii Roman Vaněk a Václav Frič připravil několikero novátorsky pojatých receptů na gril, prolnutých letní tématikou čerstvého ovoce a zeleniny, ale také kapek alkoholu. Všechny recepty spojila netradiční ingredience - středomořská metaxa, která každé jídlo zjemnila a dodala mu nezaměnitelný charakter.

"Pokud zakapete jakoukoli rybu solí a zakapete alkoholem, má to stejný účinek jako vaření," odtajnil další recept Václav Frič. 

Česnekový dip
Suroviny: zakysaná smetana, česnek dle chuti, sůl, pepř, pažitka
Postup: suroviny smícháme dohromady a promícháme do hladké hmoty. Necháme vychladit.
Salát Coleslaw s majonézovým a česnekovým dipem
Podáváme jako předkrm s čerstvou zeleninou.
Filet z čerstvého lososa zauzený v metaxe s hořčicovo-medovou omáčkou

Suroviny na lososa: filet z lososa, cukr krupice, hrubá mořská sůl, nové koření, bobkový list, metaxa

Na omáčku: med, kremžská hořčice, sůl, pepř, kopr

Zauzený grilovaný losos

Postup - losos: v misce smícháme dva díly cukru krupice s jedním dílem hrubé mořské soli, přidáme nahrubo drcený bobkový list a nové koření a promícháme. Takto připravenou směs naneseme na očištěný filet z lososa, pokapeme metaxou a necháme asi dvě hodiny marinovat. Po dvou, max. po 4 hodinách rybu opláchneme pod tekoucí vodou, pečlivě otřeme do sucha. Na gril s rozpáleným dřevěným uhlím nasypeme 2 hrsti dopředu namočených dřevěných štěpin z ořechovce, dubu či třešně. V kouři z odštěpků pomalu pečeme lososa asi 12 minut, tedy tak, aby zůstal šťavnatý.

Omáčka: v míse smícháme med s kremžskou hořčicí a nasekaným koprem, dochutíme solí a pepřem.
Podáváme s čerstvou bílou bagetou.
Grilovaná americká vepřová žebírka se salátem Coleslaw

Suroviny na žebra: vepřová žebra, sůl, barevný pepř, červený vinný ocet, cukr, tymián, chilli, kečup, hořčice, uzený kouř

Na salát: 1 hlávka bílého zelí, 1 větší mrkev, 1 střední křen, sůl, cukr, ocet, majonéza 500 ml

 

Postup - žebra: připravíme lák z vody, vinného octa, soli, pepře, cukru a chilli. Žebra v něm uvaříme do měkka. Uvařená žebra vyjmeme a necháme vychladnout. V misce si z kečupu, hořčice, uzeného kouře, soli a pepře připravíme nátěr na žebra. Touto směsí natíráme uvařená žebra. Dáme pomalu péct do trouby rozpálené na 160 ˚C na 10–15 minut nebo na gril.
Salát: zelnou hlávku očistíme a nakrájíme na malé kostičky o rozměru 0,5x0,5 cm. Nastrouháme očištěnou mrkev a křen. Nakrájené zelí ochutíme solí, cukrem a octem. Lehce promačkáme a přidáme nastrouhanou mrkev, křen a majonézu a důkladně promícháme. Necháme odležet.
Grilovaný flambovaný ananas v pomerančovém karamelu a metaxou
Suroviny: 1 zralý ananas, přírodní třtinový cukr na obalení, pár tenkých plátků čerstvého másla, tonik 450 ml, Metaxa 50 ml, Presspuma fred 30 g, pomerančový džus
grilovaný ananas

 Postup: Do sifonové lahve nalijeme tonik, Metaxu a nasypeme Presspuma fred. Použijeme 2 bombičky. Dáme na 15 minut vychladit do lednice. Z ananasu okrájíme slupku a nakrájíme ho na stejně silná kolečka. Kulatým cukrářským vypichovátkem odstraníme tvrdý střed ananasu. Kolečka ananasu obalíme v přírodním cukru a ogrilujeme z obou stran. V pánvi necháme lehce zkaramelizovat cukr, přidáme pomerančový džus a máslo. Přidáme grilovaný ananas, zalijeme metaxou a oflambujeme. Oflambované ananasy dáme na talíř a ozdobíme lístkem máty nebo meduňky. Přidáme espumu ze sifonové lahve. Ihned podáváme.

 FOTA: Karolina Zarzycká, Novinky