Hlavní obsah

Netradiční vánoční menu podle šéfkuchaře Jiřího Středy

15. 11. 2012, 8:06

Vánoce se řadí mezi nejoblíbenější svátky nejen u nás, ale i ve světě. Jsou s nimi spojeny mnohé tradice a zvyklosti, které jsou pro každý kraj specifické. Jestli něco ale spojuje celou zem o štědrovečerní večeři, pak pokrmy z ryb.

U štědrovečerní večeře by ryba neměla chybět.

Článek

Zařazení ryby na štědrovečerní menu mělo své opodstatnění. Ryba se totiž v minulosti nepovažovala za maso a tak splňovala podmínku postního jídla. Navíc byla dostupná pro široké masy a tak se 24. prosince objevoval na talíři nejen kapr, ale i lín, sumec a další sladkovodní ryby, obvykle připravené na sladko.

Převládající úprava stávajícího smaženého kapra však zdaleka nevyhovuje všem a tak šéfkuchař Grund Resortu v Mladých Bukách Jiří Středa sestavil chuťově zajímavé rybí pokrmy, které mohou osvěžit štědrovečerní tradice.

Galantina z halibuta a losos pošírovaný v jasmínovém čaji s kaštanovým pyré, tuňák v sezamové krustě s dýňovým pyré

Postup galantina: Filet halibuta si osušíme, pinzetou vybereme kosti. Lososa si nakrájíme na malé kostičky a rozkutrujeme pomocí mixéru spolu se smetanou a bylinkami. Přichystáme fáš, kterou natřeme na filet halibuta. Pomocí potravinové folie připravíme galantinu. Nachystáme si silný vývar z jasmínového čaje. Galantinu pomalu vaříme ve vývaru.Postup pyré: Oloupané kaštany si společně s mlékem krátce povaříme do změknutí. Tyčovým mixérem spolu s máslem a kapkou smetany vymixujeme v hladké pyré. Dýni si očistíme, vyjádřincujeme a nakrájenou uvaříme v zeleninovém vývaru. Po uvaření v mixéru rozmixujeme a zjemníme máslem. Dochutíme.Postup tuňák: Tuňáka si nakrájíme na větší kostky. Osolíme a posypeme čerstvými bylinkami. Obalíme ve směsi černého a bílého sezamu a na pánvi prudce opečeme ze všech stran. Uprostřed by měl zůstat růžový.Servis: Na střed talíře vložíme pyré z kaštanů, na něj řez pošírované rybí galantiny. K rozkrojenému tuňákovi přidáme pyré z dýně. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo čajem.

Galantina z halibuta a losos pošírovaný v jasmínovém čaji s kaštanovým pyré, tuňák v sezamové krustě s dýňovým pyré

Postup galantina: Filet halibuta si osušíme, pinzetou vybereme kosti. Lososa si nakrájíme na malé kostičky a rozkutrujeme pomocí mixéru spolu se smetanou a bylinkami. Přichystáme fáš, kterou natřeme na filet halibuta. Pomocí potravinové folie připravíme galantinu. Nachystáme si silný vývar z jasmínového čaje. Galantinu pomalu vaříme ve vývaru.Postup pyré: Oloupané kaštany si společně s mlékem krátce povaříme do změknutí. Tyčovým mixérem spolu s máslem a kapkou smetany vymixujeme v hladké pyré. Dýni si očistíme, vyjádřincujeme a nakrájenou uvaříme v zeleninovém vývaru. Po uvaření v mixéru rozmixujeme a zjemníme máslem. Dochutíme.Postup tuňák: Tuňáka si nakrájíme na větší kostky. Osolíme a posypeme čerstvými bylinkami. Obalíme ve směsi černého a bílého sezamu a na pánvi prudce opečeme ze všech stran. Uprostřed by měl zůstat růžový.Servis: Na střed talíře vložíme pyré z kaštanů, na něj řez pošírované rybí galantiny. K rozkrojenému tuňákovi přidáme pyré z dýně. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo čajem.

Velouté z českých ryb, rolka z candáta, bylinková kroketa

Postup velouté: Připravíme si klasický rybí vývar z odřezků ryb, kořenové zeleniny a bylinek. Na másle si připravíme zásmažku, kterou zalijeme rybím vývarem. Provaříme, dochutíme muškátovým květem a zjemníme máslem a kapkou smetany. Vše v mixéru rozmixujeme.Postup rolka: Filet candáta si osušíme, pinzetou vybereme kosti a ostrým nožem nařízneme kůží tak, aby nám na 1/3 filetu zůstala na rybě v celku. Rybu okořeníme solí a čerstvými bylinkami. Posypeme citrónovou kůrou a zabalíme do roládky. Na olivovém oleji si rybu zprudka upečeme do zlatova.Postup kroketa: Čerstvé bylinky si posekáme. Poté zlehka opečeme na másle šalotku a česnek. Přidáme posekané bylinky a zchladíme. Promícháme s bílkem a střídkou z bílého pečiva a tvoříme malé kuličky. Poté smažíme v olivovém oleji.Servis: Velouté si nalijeme do talíře, do středu vložíme rolku z candáta a na vrch osmaženou kroketu. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo řeřichou.

Velouté z českých ryb, rolka z candáta, bylinková kroketa

Postup velouté: Připravíme si klasický rybí vývar z odřezků ryb, kořenové zeleniny a bylinek. Na másle si připravíme zásmažku, kterou zalijeme rybím vývarem. Provaříme, dochutíme muškátovým květem a zjemníme máslem a kapkou smetany. Vše v mixéru rozmixujeme.Postup rolka: Filet candáta si osušíme, pinzetou vybereme kosti a ostrým nožem nařízneme kůží tak, aby nám na 1/3 filetu zůstala na rybě v celku. Rybu okořeníme solí a čerstvými bylinkami. Posypeme citrónovou kůrou a zabalíme do roládky. Na olivovém oleji si rybu zprudka upečeme do zlatova.Postup kroketa: Čerstvé bylinky si posekáme. Poté zlehka opečeme na másle šalotku a česnek. Přidáme posekané bylinky a zchladíme. Promícháme s bílkem a střídkou z bílého pečiva a tvoříme malé kuličky. Poté smažíme v olivovém oleji.Servis: Velouté si nalijeme do talíře, do středu vložíme rolku z candáta a na vrch osmaženou kroketu. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo řeřichou.