Článek
Kapr, který se v našich zemích objevil už zhruba ve 12. století, ale velmi dlouho neměl s vánočními svátky nic společného. V klášterech totiž sloužil řádovým bratřím jako postní pokrm, který se na, pokud možno bohatý, štědrovečerní stůl nehodil.
Až na počátku minulého století se kapr, zejména smažený, ale i v jiných úpravách, postupně stával součástí české sváteční večeře. Definitivně získal místo na štědrovečerních tabulích v letech mezi první a druhou světovou válkou, kdy především v nemajetných rodinách vhodně kompenzoval nedostatek jiného masa.
Jak kapra zabít, vykuchat a naporcovat
Podívejte se, jak připravit kapra tak, aby bylo maso bez kostí Video: Novinky
Kapra musíme co nejrychleji omráčit paličkou úderem do oblasti lehce nad jeho očima, poté mu nožem nebo rukou přerušíme míchu za hlavou. Pokud se kapr i přesto hýbe, jde pouze o reflexy, nemusíte se bát, že by trpěl.
Kapra pak nařízneme podél spodní strany od řitního otvoru směrem k hlavě, zářez nesmí být hluboký, aby nepoškodil žlučník, který by mohl do kapra vypustit hořkou žluč. Vnitřnosti i hlavu zbavenou žaber si schováme na polévku. Tělo zbavíme šupin pomocí nože nebo lžíce.
Tělo poté naporcujeme. Podle šéfkuchaře Ondřeje Soukupa je snazší verzí filetování než porcování na podkovy.
Jak maso zbavit kostí
A teď to nejdůležitější. Kosti v rybím řízku bývají častým důvodem toho, proč se někteří smaženému kaprovi vyhýbají. Množství kostí se dá přitom snadno omezit. Jak?
Filety stačí ostrým nožem nakrájet na tenoučké plátky až na kůži, která filet podrží u sebe. Tím kosti přeřízneme a maso navíc provzdušníme, při smažení nebo jiné tepelné úpravě pak kosti změknou natolik, že je ani necítíte.
Vánoční tradice kapry stresují
Mnoho rodin si kapry před Vánocemi nechá od prodejců zabít, mnohdy i vykuchat. V některých rodinách ale bývá zvykem koupit si kapra živého, nechat ho plavat ve vaně a místo nože mu dát pomyslnou svobodu vypuštěním zpátky do řeky či rybníka.
Dobrý úmysl se však zcela míjí účinkem. Kapřík obvykle zahyne. Ryby totiž mají proměnlivou teplotu těla. V zimě, kdy se voda pohybuje na hranici 4-6 °C, se ve volné přírodě ukládají k zimnímu spánku vybavení značnou dávkou zásobního tuku, který jim umožní přežít do jara.
Vánoční kapřík je však určen ke spotřebě, nepočítá se tedy s jeho návratem do přírody. V sádkách, kam přijde po výlovu, už nepřijímá potravu, tzv. se vylehčuje, a jeho organismus bývá oslaben. A pokud byl doma ve vaně, hrozí mu po vrácení do ledové vody teplotní šok, jenž mu na zdraví nepřidá.