Přestože na Štědrý den končí doba adventní a tedy i období půstu, naši předci si dopřávali v tento den pouze houbového kubu a rybí polévku. Maso se obvykle jedlo až na svatého Štěpána, a to v podobě pečené kachny či jiné drůbeže.

Bílá rybí polévka se zeleninou a jikrami
Rybí polévka

Suroviny: 500 g rybích hlav, 150 g rybích jiker a mlíčí, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 50 g másla Tatra, 30 g hrubé krupice Penam, Rosický toustový chléb světlý Penam, sůl, česnek, muškátový květ, bílý pepř, 2,5 l vody, zelenou petrželku

Postup: Rybí hlavy očistíme, zbavíme žáber (jinak vám polévka zhořkne) a dobře propláchneme pod tekoucí vodou. Hlavy vložíme do studené osolené vody, uvaříme a ihned je prudce zchladíme. Rybí vnitřnosti propláchneme vodou a uvaříme v osolené vodě zvlášť a rovněž je prudce zchladíme. Přidáme očištěnou, na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, drcený česnek a vše zalijeme vývarem.

Do vařící polévky vsypeme hrubou krupici a uvaříme ji. Před koncem ještě přidáme pokrájené rybí vnitřnosti a maso obrané z rybích hlav. Polévku nakonec dochutíme, dokořeníme muškátovým květem, bílým pepřem a ještě asi 5 minut povaříme. Polévka se podává s chlebovými krutony a posypaná petrželkou.

Tip šéfkuchaře - při kuchání buďte opatrní a neprořízněte pouzdro s jikrami. To v celku opečte na másle a ozdobte jím polévku spolu s petrželkou a krutony.

 Houbový kuba
Houbový kuba
Suroviny: 3 hrsti sušených hub, 300 g středních krupek Penam, 3 lžíce sádla + na vymazání pekáče, 2 velké cibule - najemno nakrájené, 5 stroužků česneku - prolisovaných, mletý pepř, sůl, 3 lžíce majoránky, 1 lžička mletého kmínu

Postup: Houby na půl hodiny přelijeme vroucí vodou a necháme stát. Vodu slijeme a následně použijeme na vaření krupek, budou mít zajímavější chuť i barvu. Část sádla rozpálíme v hrnci a střední krupky  na něm krátce osmahneme. Přilijeme vodu z hub, osolíme a u uvaříme doměkka. Cibuli osmahneme v pánvi na zbytku sádla, přidáme houby, kmín a asi pět minut podusíme. Směs zamícháme k uvařeným krupkám, přidáme česnek, majoránku a pepř. Zapékáme ve vymazaném pekáčku asi dvacet minut.

Tip šéfkuchaře - 4 čerstvé hříbky tence nakrájejte a na másle usmažte doměkka. Použijte na zdobení jednotlivých porcí při podávání.

Konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácím knedlíkem
Kachna
Suroviny: 4 – 6 stehen Vodňanské kachny, sterilované červené zelí - 150 g na osobu, nebo 1 hlávka červeného zelí, litr jablečného džusu, 1 velká cibule, sádlo, 1 jablko, kousek zázvoru, 200 g třtinového cukru, med, kmín, tymián, rozmarýn a česnek, citronová šťáva

Postup: Stehna kachny očistíme a osušíme. Ve velkém hrnci rozpustíme sádlo a přidáme čerstvý tymián, rozmarýn a česnek. Kachní stehna vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem – stehna musí být úplně ponořená v rozpuštěném sádle! Pečeme v troubě vyhřáté na pouhých 80 stupňů, po dobu 10 – 12 hodin. Úpravu stehen zakončíme krátce pod grilem, aby stehna získala barvu a kůrku.

Marmeláda z červeného zelí - Najemno nakrájenou cibulku necháme na sádle zesklovatět, přidáme cukr, jemně zkaramelizujeme, aby byl takzvaně na nit, přidáme červené zelí, kmín, zázvor, nakrájené jablko bez jádřince, přilejeme litr jablečného džusu, sůl, citronovou šťávu a 2 lžíce medu. Směs často mícháme, dokud se neodpaří veškerá tekutina. Na závěr vše rozmixujeme do hladka.

Tip šéfkuchaře: Pokud váháte mezi čerstvým zelím nebo sterilovaným - sterilované zelí je rychleji připraveno, není třeba ho solit nebo výrazněji dochucovat.

Kachní roláda
Kachní rolka
Suroviny: Vodňanskou kachnu, 200 g plátků anglické slaniny Kostelecké uzeniny, na dochucení - sůl, pepř, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, česnek

Postup: Kachnu položíme na prkénko prsy dolů, vykostíme směrem od páteře po prsa (ne naopak).

Maso okořeníme - sůl, pepř, nadrobno nasekaný rozmarýn a tymián, třený česnek a poklademe plátky anglické slaniny. Prsa zarolujeme a ovážeme potravinářským motouzem. Vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů na 45 min.

Kuřecí galantina s čerstvými bylinkami
Kuřecí galantina

Suroviny: 1 Vodňanské Zlaté Kuře, 50 g Farmářského másla Tatra na pečení, potravinářský motouz

Nádivka: 6 ks Rosického toustového chleba Penam, 150 ml polotučného mléka Tatra, 3 vejce (bílek zvlášť - použijete na sníh), 150 g Farmářského másla Tatra, koření na dochucení – sůl, pepř, petržel, plocholistá petržel, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián, muškátový oříšek

Příprava nádivky: Na kostičky nakrájený toustový chléb opečeme do zlatova na pánvi nebo v předehřáté troubě na 180°C a dáme do mísy. Přelijeme zamíchanými žloutky (bílky si necháme stranou na sníh). Přidáme rozpuštěné máslo, mléko a vyšlehaný sníh z bílků a nadrobno nakrájené bylinky. Promícháme a uložíme do chladu.

Kuře vykostíme a položíme na pracovní plochu (prsy dolů). Plát masa posolíme a poklademe připravenou nádivkou. Naplněné kuře svážeme motouzem tak, aby galantina měla pěkný souměrný, válcovitý tvar. Vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečeme po dobu 45 minut, při pečení poléváme občas vypečenou šťávou.

Tip šéfkuchaře – pokud nechcete používat motouz, galantinu zaviňte do alobalu vymazaného máslem a upečte v troubě. Před podáním rychle osmahněte na pánvi, aby maso získalo barvu.

Hotovou galantinu nakrájíme na 3/4 cm plátky, rozložíme ozdobně na mísu a polijeme vlastní šťávou. Podáváme za studena s lehkým salátkem vašeho výběru nebo česnekovou majonézou.

 Rolky pršutu s pomerančovým chutney
Pršutové rolky

FOTO: Agrofert

Na 4 porce: 2 malé šalotky, ½ chilli papričky, 2 lžíce hnědého cukru, 3 lžíce červeného vinného octa, 2 pomeranče, 50 g zázvoru, 2 lžičky medu, Pršut Krahulík

Postup: Pomeranče oloupeme jako jablko, až na dužinu, pak nožíkem oddělíme jednotlivé segmenty (nikde nezůstane bílá slupka) a přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru, promícháme s hnědým cukrem, chilli papričkami a nadrobno nakrájeným, popřípadě jemně nastrouhaným zázvorem a šalotkami. Dosladíme medem. Vychladlou hmotou plníme pršutové rolky.