Pravý ementál má slabost pro hip hop

Všechno začalo jako tuctový projekt Vysoké školy umělecké v Bernu. „Chtěli jsme, aby studenti pracovali na problémech mimo školu a snažili se přijít s praktickými poznatky,“ vysvětluje Christian Pauli, který má na univerzitě na starost kromě projektů také informování veřejnosti o její činnosti.

Při pátrání po vhodném tématu posluchači narazili na Beata Wampflera, zkušeného veterináře a současně nadšeného amatérského výrobce sýrů z Emmentalu, údolí, kde vzniká světově proslulý sýr.

„Lidé a živočichové reagují na vnější vlivy, jako je hudba,“ připomíná Wampfler, mimo jiné i věhlasný odborník na léčení koní, ve svém sklepním obchodě se sýry v Burgdorfu. „Proč by zvukové vlny neměly působit na mikroorganismy v dozrávajícím sýru?“ Proto se navlhlým zemitým prostředím line chytlavá hudba rapera Eminema stejně jako měkčí tóny folkové muziky.

Wampfler uskutečnil originální pokus ve svém obchodě spolu s Michaelem Hardenbergem, který na Vysoké škole umělecké vyučuje hudební tvorbu a teorii médií.

„Přiznám se, že jsem byl k nápadu kolegy Wampflera, když za mnou poprvé přišel, značně skeptický,“ vzpomíná Hardenberg.

Společně uložili jedenáctikilogramová kola sýrů na sedm měsíců do dřevěných krabic a na prkna, na nichž potravinové výrobky dozrávaly, a pouštěli různou hudbu.

Na repertoár se dostala mj. Mozartova Kouzelná flétna, legendární často hraná píseň Stairway To Heaven anglické rockové skupiny Led Zeppelin, skladby ze třetí desky amerického hiphopového tria A Tribe Called Quest či hit Monolith švýcarského hudebního seskupení Yello.

Na další tři kotouče sýrů dopadaly nehudební zvuky nízké, střední a vysoké frekvence, zatímco kontrolní sýr dozrával v naprostému tichu.

Jarní ochutnávka odhalila jednoznačného vítěze: všichni členové odborné poroty se shodli na tom, že nejlepší sýr, a to jak z hlediska chuti, tak vůně, byl vystaven melodiím hip hopu.

O pár týdnů později se vyjádřili i odborníci z Curyšské univerzity aplikovaných věd. I oni došli k závěru, že se sýry vyvíjely rozdílně podle na ně působící hudby.

Sýry, na něž dopadaly zvuky o nižší frekvenci, tvořící mj. hiphopovou hudbu, totiž obsahovaly více aminokyselin, aromatických látek a kyseliny propionové než jiné vzorky.

Přišli Švýcaři na něco zásadního? Tilo Hühn, který na curyšské univerzitě vyučuje potravinářské procesy, zůstává poněkud opatrný. Je přesvědčen, že je nezbytné uskutečnit ještě nejméně tři další podobné experimenty a teprve potom dojít k průkazným závěrům.

„Jestliže by další pokusy potvrdily, že lze dozrávání sýrů ovlivnit frekvencí zvuku, na světě by byla opravdová senzace, skutečná bomba,“ tvrdí Wampfler.

„Ementál patří mezi mé oblíbence,“ tvrdí. Sýry vyráběl již jeho dědeček, zatímco bratr se na vlastní farmě věnuje výrobě kvalitního mléka. „Sýr tak mám přímo v krvi,“ směje se švýcarský experimentátor.

Hühn vysvětluje zjištění prvního pokusu tím, že zvuk o různé frekvenci může ovlivňovat membrány živých mikroorganismů přeměňujících během zrání mléko na sýr a tím i příslušné chemické reakce.

Zrání sýrů představuje složitý proces, v němž hrají přesně vymezenou roli jak vlastnosti zpracovávaného mléka, tak mikrobi, konkrétně bakterie.

Skutečnost, že hudba má nezanedbatelný dopad na bakterie, prokázali indičtí vědci již v roce 2015. Ve vědeckém časopise Microbiology píšou, že téměř všechny jimi studované mikroorganismy rostly lépe za zvuků hudby, někdy až o čtyřicet procent – a to právě tím, že muzika pozměnila průchodnost membrán studovaných organismů.