V newyorské restauraci vaří babičky

Habiba Hachemiová (55) rozhodně babičku nepřipomíná. Joe Scaravella si to ale vůbec nemyslí. Pro něj je právě Habiba více než kvalifikovanou nonnou, což je italský výraz pro babičku. Majitel restaurace totiž zaměstnává u sporáku zkušené kuchařky, které se nevyučily řemeslu v žádné profesionální kuchyni, ale jejichž kulinářské umění prověřila dlouhodobá příprava jídla pro početnou rodinu.

V Enoteca Maria, restauraci a vinárně v historické části Staten Islandu, působí hned dvě kuchyně, v nichž vládnou babičky. V italské si hosté pochutnávají na těstovinách na všemožný způsob a na vyhlášených specialitách, jako je pečený králík na bílém víně. Ve druhé se denně střídají zkušené vládkyně vařečky z různých zemí - od Francie či Venezuely přes Bělorusko a Dominikánskou republiku po Bangladéš, Českou republiku nevyjímaje.

„Netrvám na tom, že naše kuchařky nutně musejí mít vnoučata. Co jim ale nesmí v žádném případě chybět, jsou zkušenosti,“ vysvětluje Scaravella. Jeho rodiče přišli do USA z Itálie. „Nejsem sám, kdo považuje kuchyni jednotlivých zemí za součást světové kultury. Navíc vůně kuchyně spolehlivě oživuje paměť – a já si vybavuji bezstarostné dětství. To je další důvod, proč nabízím zákazníkům pokrmy připravené babičkami,“ zdůrazňuje Joe.

Pro Joea, který vyrostl v newyorské čtvrti Brooklyn, zůstává jídlem z dětství tradiční velikonoční pokrm capuzzelle, tedy ovčí hlava. Z ní kuchař nebo kuchařka nejprve odstraní mozek a jazyk a poté ji pečlivě a zručně naplní strouhankou, rozmarýnem, zeleninou a česnekem.

„Zcela zřetelně si pamatuju, že když jsem byl malý kluk, hned se mi udělalo zle, a ještě dlouho jsem měl tuto scénu před očima,“ upamatovává se restauratér. „Budete se ale divit, kolik lidí si capuzzelle objedná,“ přikyvuje Scaravella.

Na nápad provozovat restauraci, kde se za sporákem ohánějí seniorky, přišel Joe poté, co mu před lety v krátké době po sobě zemřela babička, maminka i sestra. „Náhle jsem měl chuť na domácí jídlo z dětství. Otiskl jsem proto inzerát, že hledám babičku, která umí uvařit italskou stravu. Pak ke mně domů, tehdy jsem ještě žádnou restauraci neměl, začaly chodit nejen starší ženy, ale i celé jejich rodiny včetně vnuků. Bylo ta jak z Felliniho filmů,“ vzpomíná Joe.

U Habiby, původem z alžírského Oránu, vyvolává nostalgické vzpomínky kuskus s hrozinkami a kuřecím masem. „Bylo mi čtrnáct, když mne maminka naučila, jak ho připravit,“ říká s hrdostí v hlase Hachemiová. „Habibin kuskus je již vyhlášený. Někteří hosté sem jen kvůli němu jedou přes celý New York,“ potvrzuje servírka Suzi Sieglerová.

O poschodí níže nonna Margherita z Palerma právě krájí rajčata a baklažány. Připravuje totiž vegetariánské lasagne a práce jí jde jaksepatří od ruky. Do tajů vaření ji zasvětila maminka ještě předtím, než v roce 1982 přijela do New Yorku. S tím, jak se začíná restaurace plnit hladovými zákazníky, roste v malé kuchyňce i shon.