Jak dlouho v oblasti lahůdek podnikáte?

No, už to je nějakých 23 let, co v tom jedu sám. Do té doby jsem pět let pracoval na Francouzské ulici, u pana Supa. Mimochodem velkého sparťana. (Po místnosti visí vlaječky Slavie – pozn. aut.) Začínal jsem v Braníku, v takovém stánečku s uzeninama.

Jaké to bylo, rozjíždět podnikání v těch porevolučních letech?

Člověk to tehdy tak neprožíval. Nebylo moc peněz, ale byla větší sranda. Rozjel jsem to s jedním kamarádem na tý konečný. Tehdy to bylo super místo, to se ale bohužel s postupem času změnilo.

Co konkrétně? Braník je pro Pražany legendární místo.

To je. Jenže oni tam ty tramvaje prodloužili dál a postavili rychlodráhu. Také tam bylo nádraží takových těch mimopražských autobusových linek. I to dali časem úplně jinam. A to samozřejmě způsobilo to, že tam chodilo nesrovnatelně méně lidí. Kamarád tam zůstal a já jsem se s rodinou přesunul na Budějovickou.

V oblasti lahůdkářství a masa se pohybujete už hodně dlouho. Jak se za tu dobu změnil vztah Čechů k uzeninám?

Strašně. Podle mého se to úplně přetočilo. Vidím to tak, že mladší lidé ustupují od uzenin a dnes chtějí úplně něco jiného. Jdou po dobrých sýrech a italských potravinách. Dneska ženy vaří úplně jinak. Dřív potřeboval mít chlap každý večer flákotu masa, dnes je to jinak.

Když se přesuneme k masům – jaké typy mas jsou v poslední době populární?

Pokud to vezmu zcela obecně, tak je velká poptávka po stařeném hovězím mase. To je jednoznačně největší trend.

Po nějaké části konkrétně?

Lidé hodně zkouší, experimentují. Zkouší si to připravit doma a podle úspěchu se pak vrátí pro stejnou nebo jinou část krávy. Máme asi 20 druhů steakových mas, můžou zkoušet dle libosti. Docela hodně jdou na prodej roštěnce. A vzestup zase prožívá jehněčí a divočina. A pak samozřejmě líčka, která před pár lety zpopularizoval Pohlreich. To je držák.

Jaký typ masa je podle vás nejpodceňovanější?

Asi hovězí žebra. Ale zase, musejí být stařené. Pak z nich ale uděláte fantastický jídlo. Dřív se tak maximálně vařily ve vodě a pak se jedly s hořčicí a křenem. No a dneska? Já si je dám radši než třeba svíčkovou. Namarinovat, ugrilovat. A je to.

Lidé rádi experimentují, tvrdí známý český lahůdkář Sváček.

Lidé rádi experimentují, tvrdí známý český lahůdkář Sváček.

FOTO: Jakub Kynčl, Novinky

Blíží se grilovací sezóna, po čem očekáváte největší poptávku?

Na dračku půjdou jako obvykle hovězí steaková masa, hamburgery a nejrůznější druhy grilovacích klobás. A lidi si dají stále rádi i dobrý špekáček. V tomhle se ta poptávka nemění.

Jaký má ten „dobrý špekáček“ podíl masa?

Klidně až 90 procent. Snažíme se, aby byly tyto uzeniny vyráběny klasickými metodami a aby byl podíl masa co nejvyšší. Má to ale jedno velké ale.

Jaké?

Za těch uplynulých 25 let si tu lidi úplně zkazili chutě. Jak do nás ty řetězce roky praly ty nabarvené produkty obsahující zvýrazňovače chutí, tak tím lidem úplně zničily chuťové buňky. Kolikrát často chtějí raději ten barevný křiklavý párek s 15 éčkama. Když jim řeknete, že je ve vašem špekáčku jen sůl a pepř, tak na to skoro neslyší a preferují tu nabarvenou věc imitující maso.

Aha, to je docela zajímavé. Je to problém jen u špekáčků?

Bohužel ne, je to u více věcí. Jednou za čas si třeba necháme vyrobit opravdu domácí uzený maso. A to, když je domácí, tak opravdu nemá tu křiklavou červeno-hnědou barvu. Je to akorát čoudlý z komínu. A já mám fakt za to, že už hodně lidí úplně zapomnělo, jak má takový uzený maso správně chutnat.

Odkud berete maso?

Převážně z České republiky. Na to stařené maso máme jednu firmu a poté od několika farmářů. Tam je to pak hodně o tom, kdy je jakoby vyjíte a oni zas nějakou chvíli nic nemají. Takže jich máme raději více.

Je to těžké, najít poctivé dodavatele mas?

Takhle bych to ani neviděl. Spíš je teď ten trend, že se to ti farmáři naučili prodávat sami, takže je těžší najít někoho s menší produkcí, kdo by nás zásoboval. Oni si mohou dát větší cenu za ty své výrobky a lidí to akceptují. Cenové rozdíly tu už jsou v této branži oproti zahraničí skoro nulové.

Bavíme se teď jen o masech?

Ne, ne. Třeba i o sýrech. Je to zvláštní, když má nějaký malý český producent stejné ceny jako skvělý sýrař z Francie. To by podle mě zase nemělo být. Protože objektivně – ten Francouz má lepší produkt. Kvalitnější a chutnější. Po všech stránkách.

Jak vnímáte trend bio?

Těžko to budete razit na vesnici, kde lidé nemají peníze. Pro lidi ve městech je to ale směr, kterým se mnoho z nich ubírá. Slyší na to, je to přidaná hodnota. Teď jsem byl nedávno na bio výstavě v Norimberku, kam jezdím pravidelně. Tam se to také hodně proměnilo. Teď je hlavní trend raw stravy, tedy syrové. Vše co nejméně tepelně opracované, přírodní.

Když se na to ale tak podíváme, tak podobných trendů, které se objevily a zmizely, je docela hodně, ne?

To ano. Ale řekl bych, že gastronomie jde tímto směrem teď tak nějak obecně. Mění se toho vážně mnoho. Třeba i pivo. Češi byli dříve konzervativní a dnes zkouší piva z malých pivovarů. Ač je to docela drahé, tak do toho jdou...

Může se Vám hodit na službě Firmy.cz: