Článek
Slaďovat kvalitní pokrmy s kvalitním šampaňským je o mnoho těžší, než by zřejmě laik předpokládal. Šampaňské Piper-Heidsieck se však rozhodlo dokázat, že je toto partnerství skvěle fungující. Právě šéfkuchař restaurace Terasa u Zlaté Studně se chopil nelehkého úkolu a své pokrmy šampaňským vhodně doplnil.
:. Pečený mořský vlk
"Rozhodně se nejedná o snadnou záležitost. Vždy je jednodušší doporučit víno. Problém tkví především v bublinkách a specifičnosti šampaňského jako takového. Ty se hodí zejména samostatně popřípadě k lehkým nevýrazným předkrmům či dezertům," řekl Novinkám Pavel Sapík.
Nejen vína, ale i šampaňské
K pečenému mořskému vlkovi na pánvi s fenyklovo-šafránovým pyré přelitým pěnou z Pastisu tak vybral šampaňské Piper Heidsieck Vintage 2000 a Champagne Sabajon s mandlovým muffinem a lesními plody doplnil šampaňským vínem "Blanc de Blanc´s" od stejné značky.
:. Champagne Sabajon
Nutno podotknout, že přestože je člověk většinou zvyklý doplňovat pokrmy vhodným vínem, tak i šampaňské má v tomto směru velký potenciál, který by neměl být podceňován. A když už jsme s Pavlem Sapíkem mluvili, nedalo nám to a zeptali jsme se jeho ještě na několik zajímavostí.
O jakém jídle si myslíte, že ho umíte připravit tak, jako nikdo jiný?
Těžko říci, zda je možné jmenovat určité jídlo, ale bezesporu různé sosy či omáčky jsou moji doménou.
Jaké je vaše nejoblibenější roční období z pohledu vaření (vzhledem k surovinám)?
Jaro a podzim. Těžko lze říci, které je lepší. Obě jsou bohatá na rozmanitost různých surovin.
Jaké by jste dal rady lidem, kteří si chtějí doma připravit kachní či husí játra, tzv. foie gras?
Pokud je připravujete na teplý způsob, doporučuji je dávat na suchou pánev (sama o sobě jsou již velmi tučná). Nepodlévat tukem. Při horší kvalitě je dobré je lehce pomoučnit, aby vytvořili krustu a zůstanou lépe konzistentní.
Při přípravě teriny (studený způsob) dobře vyživovat, lehce osolit, opepřit, přidat trochu koňaku na chuť a ve formě na terinu dát do trouby na 70°C. Finální vnitřní teplota Foie Gras by měla mít 35°C. Poté se musí vytlačit tuk a nechat játra do druhé dne vychladit.
Jste jedním z kuchařů, kteří používají metodu pošírování v olivovém oleji, můžete nám o ní něco říci?
Tato metoda úpravy se prodvádí při teplotě 58°C. Výhodou této metody je, že surovina si zachová svou charakteristickou chuť a zůstane krásně šťavnatá. Samozřejmě je dobrá i v tom, že v daných surovinách (rybách) zůstanou veškeré jejich pozitivní hodnoty a látky.