Po stopách burčáku aneb Co všechno byste měli vědět

Burčák, nebo taky „mléko starců“ je částečně zkvašený mošt z hroznů révy vinné. Vzniká jako meziprodukt při výrobě vína. Kvašení vinného moštu způsobují kvasinky, které se do něj dostávají z hroznů. Na hrozny se kvasinky dostanou zase přirozenou cestou během zrání.

Burčák obsahuje vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin. Podle fází kvašení je v něm jedno až sedm procent alkoholu. Díky velkému množství přirozených cukrů je lepším zdrojem energie než umělá sladidla v limonádách.

Barva kvalitního burčáku je žlutá, mléčná až světle okrová. Jeho vůně by měla připomínat hrozny a ucítit bychom měli příjemné, ovocné muškátové tóny.

Označení burčák může nést pouze ten zkvašený mošt, na jehož výrobu byly použity výhradně hrozny z českých a moravských vinic. Jsou-li dovezené ze zahraničí, měl by být nápoj označen jako částečně zkvašený hroznový mošt.

Burčáku se sice napijete jen v Česku, částečně zkvašený hroznový mošt si ale oblibu našel i v zahraničí, především v Rakousku a na Slovensku, dále pak v Maďarsku a částečně i v Německu a ve Francii.

„Složení moštových odrůd na burčáky máme jedno z nejlepších,“ domnívá se Karel Šmudla, který provozuje vinařství v Novém Šaldorfu.

V Rakousku – především těsně za hranicemi – se stejně jako u nás pořádají menší vinobraní. U našeho jižního souseda ale nenarazíte na prodavače u cest. Hroznový mošt se pije jen u vinaře.

Móda burčáku souvisí zřejmě se změnou životního stylu. „Do povědomí lidí se dostává, že víno je nejzdravější a nejušlechtilejší alkoholický nápoj,“ domnívá se sklepmistr vinařství Waldberg ve Vrbovci Pavel Filipovszki podle toho, že zájemců o informace přibývá.

„Lidé chtějí hlavně okoštovat kvalitní burčák přímo od vinaře,“ doplňuje Karel Šmudla. Množství vypitého burčáku se dá velmi těžko spočítat. Ročně ho protečou hrdly labužníků statisíce litrů. Podle pana Filipovszkého na burčák padne zhruba pět procent celkové produkce vína.

Kam až sahá historie pití burčáku, je těžké vystopovat. Burčák pili bezpochyby už za císaře Karla IV. Ten byl ostatně milovníkem vína a velkou měrou se postaral o rozvoj vinařství u nás.

Vinice ale hojně zakládaly například kláštery už století před ním. Počátky českého vinařství se pak podle pověsti vztahují k 9. století.

Vinařským zákonem uznané období pro prodej burčáku je od 1. srpna do konce listopadu. Český burčák z raného vína je k dostání spíše až v druhé polovině či na konci srpna. Je tedy třeba bát se těch verzí, které se prodávají už se začátkem druhého prázdninového měsíce?

Nemusí to sice znamenat, že raný burčák je nutně nekvalitní nebo pančovaný. Na jeho výrobu však nemohly být použity hrozny z českých vinic, ale spíše ty ze Slovenska nebo Maďarska.

„Z domácích surovin je kvůli klimatickým podmínkám těžké vypěstovat do první půlky srpna odpovídající hrozny,“ vysvětluje Filipovszki.

Na burčák se u nás využívají rané aromatičtější odrůdy jako Müller Thurgau, Muškát moravský či Irsai Oliver. Tyto odrůdy se ale pro přívlastková vína sbírají až koncem září. Burčák z těchto odrůd, mimochodem výborný, je k dostání až v říjnu.

Aby vinaři měli co nabídnout na zářijová vinobraní, sbírají hrozny dříve při nižší cukernatosti, jsou často rozkvašeny rozpuštěnými kvasinkami a burčák se následně musí doslazovat.

V poslední době se začínají vysazovat i speciálně vyšlechtěné odrůdy, které dozrávají dříve a obsahují tak více přírodního cukru. Takovou odrůdou je například Solaris nebo Vrboska, vyšlechtěná ve Vrbovci u Znojma.

Pravý burčák je vlažný a vzniká přibližně týden od slisování hroznů. Každý vinař může mít jinak dlouhou dobu kvašení podle toho, v jaké nádobě víno kvasí. Vinař pak chodí do sklepa kontrolovat, kdy přišla ta správná chvíle. Nejlepší a nejchutnější burčák je samozřejmě ten, který vám vinař natočí ještě teplý přímo u sebe ve sklepě.

Burčák zůstane v té správné fázi jen několik hodin, maximálně pár dní. Když si ho tedy převezete domů s tím, že si na něm budete pochutnávat několik následujících dní, většinou se vám to nepodaří.

Tekutina dál kvasí a pracuje a s původním burčákem pak už nemá mnoho společného. Pokud si i přesto chcete trochu toho pití odvézt, nezapomeňte láhve neutahovat a neustále odpouštět.

Stará dobrá rada zní, že člověk by měl vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve. Burčák totiž obsahuje velké množství vitamínů, minerálů, bílkovin a kvasinek. Je výborným zdrojem flavinoidů (které regenerují a zpevňují cévy), stopových prvků, jako zinek nebo železo a vitamínů skupiny B.

Například tiamin-vitamín B1 podporuje srdeční činnost. Kyselina pantotenová zase chrání tělo proti onemocněním sliznice a zažívacího ústrojí. Sečteno podtrženo burčák působí příznivě na cévní systém a zažívání, dobrý vliv má i na pokožku.

Nicméně vypít čtyři až šest litrů burčáku (tedy pokud bychom vzali lidovou radu vážně), nemusí být úplně dobrý nápad, zejména pokud byste to vypili rychle. Jako první by se zřejmě začala ozývat vaše střeva, protože burčák má silně pročišťující účinky.

Dalším úskalím při pití burčáku může být množství alkoholu. Ve fázi vrcholného kvašení se v něm vyskytuje čtyři až šest procent alkoholu. Pro srovnání bílé víno obsahuje kolem dvanácti procent.

„Jak kvasí, tak se to v krvi navazuje na molekuly a pumpa vám rychle rozežene ten alkohol do krve,“ popisuje Karel Šmudla zrádnost této tekutiny. I přesto je ale stále dost těžké se z burčáku opít, člověk by ho totiž musel vypít velké množství.

„Opít by se dalo z burčáku, kterému se říká řezák. Ten už přechází spíše do mladého vína a obsahuje přes sedm procent objemových alkoholu,“ míní Filipovszki. Naopak téměř bez alkoholu je první stadium burčáku – čerstvě vylisovaný hroznový mošt – zvlášť oblíbená varianta v Rakousku.

Rozkládací stolky u cest a plastové láhve s burčákem vystavené přímému slunci nejsou ideálním místem pro nákup.

„Kdo si nechce ublížit, ať v takových podmínkách nekupuje. Nikdy nevíte, co tam mají přimícháno – vodu, cukry, jablka. Barva takových burčáků je někdy až hnědá, ale přes tmavé láhve to nevidíte. Prodejcům u sklípků na jižní Moravě bych možná věřil, ale u Kolína pravý znojemský burčák prostě nekoupíte,“ upozorňuje Karel Šmudla.

Stejně opatrně by měl člověk postupovat u červeného burčáku. Ten kvasí jen několik málo hodin, a proto se pravého červeného burčáku jinde než u vinaře ve sklípku nenapijete.