Kde se vzala tajemná pátá chuť umami? Každé jídlo vyzdvihne do kulinářského nebe

Sladká, slaná, hořká a kyselá, to jsou čtyři základní lidské chutě. Existuje však i cosi dalšího, pátá tajemná chuť známá jako umami. Její název pochází z japonštiny a v doslovném překladu znamená lahodná či delikátní. Záhadná pátá chuť zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, nemá schopnost zasytit, zvyšuje sekreci slin, stimuluje pocit hladu, a především umožňuje kuchaři šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak běžně slouží k budování komplexní chuti.

Lahodnost umami objevil už v roce 1908 japonský uznávaný profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Tehdy nově objevenou chuť připodobnil k chuti kyseliny glutamové nebo její soli. Popularita páté chuti výrazněji odstartovala v 80. letech minulého století, kdy se o ni začal zvyšovat zájem i ze strany odborného výzkumu. Bylo uznáno, že zálibu v umami není nutné pěstovat, protože jde o vrozenou chuť.

Je velmi zajímavé, jakým způsobem jsme schopni chuť vnímat. Při vnímání chuti má zásadní postavení náš jazyk s chuťovými receptory. Například špičkou jazyka vnímáme sladkou chuť, u kořene jazyka zase chuť hořkou. Chuťové pohárky vnímající chuť umami jsou pak uprostřed. Na páté chuti je kuriózní skutečnost, že ji všichni naprosto bezpečně poznáme, ale jen velmi těžko ji dokážeme popsat či definovat. Nejdůležitější vlastností umami je výrazná intenzita chuti, která v ústech dlouho přetrvává a která je ihned rozpoznatelná.

Nejvíce s umami kouzlí italská, francouzská či japonská kuchyně, která velmi běžně pracuje s řasou kombu či s kvalitními sójovými omáčkami. Vyvstává ale palčivá otázka, jak poznat skutečně kvalitní sójovou omáčku? Vyrobit či dojít si koupit kvalitní lidově řečeno sójovku je často gastronomickým oříškem. Na trhu bohužel najdeme spoustu náhražek, které se skutečnou sójovou omáčkou nemají mnoho společného. Sójová omáčka je přitom jedním z nejstarších kulinářských výrobků vůbec. Sója samotná obsahuje celou řadu tělu prospěšných látek. Je velmi bohatá na bílkoviny a vitaminy skupiny B, A nebo C.

Za kvalitní sójovou omáčku lze označit pouze fermentovanou omáčku složenou jen ze sójových bobů či ze směsi těchto bobů a pšenice vyrobenou striktně podle tradičních postupů. Samotná fermentace trvá delší dobu, konkrétně i několik měsíců. V případě přírodní fermentace pak sójová omáčka neobsahuje žádné glutamáty ani konzervační látky, díky čemuž nabízí svou typickou plnou chuť. V kuchyních šéfů a mistrů umami proto nesmí chybět značka Kikkoman, zakládající si na bohaté a tradiční chuti sójové omáčky. Ve společnosti Kikkoman dobře vědí, že harmonická chuť rozmanitých potravin se zastoupením chuti umami umožní každému mlsnému jazýčku okusit nepopsatelné gastronomické zážitky bez nutnosti pouštět se do složitých kuchařských receptů.