Proč se víno na sekt ukládá do postýlek? Ve Starém Plzenci jsme prošli celý proces výroby

Na advent i oslavy nového roku se ve Starém Plzenci již připravují. Zaměstnanci v současnosti pracují na dvě směny a bude tomu tak až do Vánoc. Ve Starém Plzenci se plánuje v letošním roce vyrobit, stejně jako v uplynulých letech, přes 12 milionů lahví šumivého vína. Závod zaujímá více než polovinu českého trhu šumivých vín.

Většina lahví se podle informací od marketingového ředitele společnosti Bohemia Sekt prodá v maloobchodě a v gastronomii v České republice.

Šumivá vína mají na vánočních stolech v Česku své místo. Každoročně se v období adventu podíl prodaných vinných nápojů na obratu alkoholu pohybuje kolem třiceti procent. Před vínem dominuje pivo a také tvrdý alkohol.

Produkce šumivého vína je velmi náročný a dlouhodobý proces. Vyžaduje hlavně spoustu zkušeností a čas. Vše začíná na vinici.

„My je máme na jižní Moravě. Snažíme se orientovat kvalitu hroznů tak, aby vyhovovaly směrem právě k šumivému vínu. Určitě je to důležitá specifikace, protože každý region Evropy má nejen svůj jazyk, ale také typickou kvalitu šumivého vína,“ rozpovídal se vedoucí výroby a hlavní sklepmistr společnosti Bohemia Sekt Josef Švéda.

Pro náš středoevropský region jsou typické ryzlinky. „Nebojíme se ale ani dalších odrůd, které využíváme do jednotlivých cuvée,“ dodal Švéda. Cuvée je označení vína, které se připravuje smícháním několika odrůd hroznů, rmutů nebo moštů dohromady.

V závodě ve Starém Plzenci využívají ryzlinky, ale i burgundské odrůdy, jako je Rulandské bílé i modré nebo Chardonnay.

„My pečlivě vybíráme ta základní vína vhodná směrem k naší produkci vín šumivých, převážíme je sem do Starého Plzence a někdy v období ledna února začíná práce na tvorbě základních cuvée,“ vysvětlil vedoucí výroby.

Produkce šumivého vína probíhá sekundárním kvašením. Buď přímo v konkrétních lahvích klasickou „šampaňskou“ metodou, nebo se využívá Charmatova metoda.

Při šampaňské metodě probíhá druhotné kvašení v lahvích, v případě Charmatovy metody v obřích nerezových tancích. Největší ve staroplzeneckém závodě obsahuje vína pro jeden milion a sto tisíc lahví. Oba způsoby mají francouzský původ.

Z tichého vína se šumivé stane sekundární fermentací. „Pro to, aby něco mohlo prokvášet, je potřeba dostatek cukru. V primárním kvašení má cukr původ ve vyzrálosti hroznů na vinici. U sekundárního kvašení se do cuvée přidává takzvaný tirážní likér, tedy směs vína a cukru,“ vysvětlil hlavní sklepmistr společnosti Bohemia Sekt.

Následně se přidávají kvasinky. „Kvasinkové kultury jsou velmi důležité. Specifikují osobitost a výraz šumivého vína a ovlivňují jeho hlavní senzorické znaky,“ upřesnil Josef Švéda.

Po přidání likéru a kvasinek začíná sekundární fermentace. Ta trvá čtyři až šest týdnů. „Kvasinky se pomnožují, spotřebovávají dodaný cukr a přetvářejí ho na alkohol a jako vedlejší produkt kvašení potom vzniká oxid uhličitý,“ vysvětlil sklepmistr.

Celý proces druhotného kvašení probíhá ve sklepě, kde je teplota 16-18 °C. Lahve jsou v této době umístěny v kovových klecích, kterým se říká postýlky. Lahve sice klidně leží, ale uvnitř se vytváří velký tlak. Jakmile jsou sekty prokvašeny, stěhují se do chladnějšího sklepa, kde se teplota udržuje v rozmezí 10-12 °C.

Po ukončení kvašení ale úkol kvasinek dále pokračuje. „Ten je neméně důležitý. Dokonce je definován nařízeními pro jakostní šumivé víno. Minimální délka ležení šumivého vína na kvasinkových kalech je podle nařízení v délce devíti měsíců,“ vysvětlil Švéda. Dodal, že optimální doba začíná někde kolem patnácti až osmnácti měsíců.

Během této doby leží lahve s kvasinkami ve sklepích a vytváří se v lahvích osobitost, buket a kvalitní perlení.

Je potřeba v pravý čas kvasinky, které jsou obsaženy v lahvi ve formě zákalu, odstranit. „K tomu se používají buďto dřevěné stojany, nebo moderní zařízení ‚žiropalet‘. To setřásá kvasinkový kal na zátku,“ upřesnil vedoucí výroby.

Když k tomu dojde, přechází se k „degorzáži“, tedy k odstřelení kvasinkových kalů z lahve. To umožní tlak šesti atmosfér, který se během kvašení utvořil.

„Po odstřelení se do každé lahve přidává takzvaný expediční likér. Ten je zase směsí vína a cukru a kategorizuje šumivé víno do jednotlivých kategorií podle zbytkového obsahu cukru. Do kategorií, které si pak můžeme přečíst na lahvích, tedy brut, sec nebo demi sec,“ vysvětlil Novinkám Švéda.

Posledním krokem je zrání sektu v lahvi. To může trvat šest měsíců, ale také několik let. „Čas je určitě hodně důležitý. Charakter šumivého vína se tvoří právě během dlouhého období,“ dodal.

Při tvorbě sektu je bezpochyby důležité namíchat cuvée správně. Každá odrůda vína má svoji osobitost, kterou potom do cuvée předává. „Každá značka našeho šumivého vína je tvořena nějakými základními odrůdami. Naše vlajková loď naší prestižní řady je například tvořena odrůdami Ryzlink rýnský, Rulandské bílé a ryzlink vlašský,“ vysvětlil Švéda.

Každá z odrůd má specifické vlastnosti. Ryzlink rýnský je výrazný ve své aromatice, má pevnou strukturu, krásnou kyselinku. Rulandské bílé zase dodává do cuvée svoji ušlechtilost, sametovost a harmonii. Ryzlink vlašský zase svou medovost.

Celý proces tvorby cuvée probíhá v degustační místnosti. Tam jsou shromážděny vzorky ze sklepa, z jednotlivých tanků. „Zasedne degustační komise, která připravená vína pečlivě ohodnotí, udělá si svoje poznámky ke každému vínu a začíná hledání té správné cesty pro poměr jednotlivých odrůd,“ vysvětlil hlavní sklepmistr.

Poměr není vždy stejný. Ovlivňuje ho ročník, který se momentálně využívá. „Výkyv v kvalitách jednotlivých ročníků je často velmi patrný,“ upřesnil Josef Švéda.

Sekt se do Česka poprvé dostal v roce 1798, kdy si jej z Francie objednal Kristián Kryštof hrabě Clam-Gallas, nejvyšší maršálek Českého království a předseda Společnosti vlasteneckých přátel umění.

První sekt vyrobený klasickou „šampaňskou“ metodou se u nás začal produkovat v roce 1875 v Bzenci. Na svědomí ho měl správce a pozdější ředitel místního velkostatku Franz Schwarzmann. Statek se tehdy rozšiřoval a ročně vyprodukoval přes 170 tisíc lahví vína, z toho šumivých bylo 30 tisíc.

Na přelomu 19. a 20. století se u nás výroba vín začala rozšiřovat. V roce 1909 začal šumivé víno vyrábět Ferdinand z Lobkowicz v Mělníku, a to na základě svých poznatků přímo z francouzské Champagne. Jeho vinařství patřilo mezi největší v tehdejší monarchii, tvořilo ho asi 140 hektarů vinic. Víno se vyrábělo i ve Valticích, v Mikulově i v Praze na Strahově.

V Teplicích působil Louis Girardot, bývalý sklepmistr ve francouzském vinařství Moët & Chandon, a právě Girardot stál také u počátku závodu ve Starém Plzenci.

Ten vznikl ve čtyřicátých letech 20. století v budově bývalého pivovaru. Chátrající nemovitost si vyhlédla pražská společnost s ručením omezeným Českomoravské sklepy šumivých vín. Tu tvořily dvě firmy, rakouská a pražský velkoobchod s komunálním zbožím.

S adaptací prostoru se začalo v roce 1943, o dva roky později měl závod 10 zaměstnanců a ve sklepích dozrával první červený sekt. První lahve prý otevírali američtí vojáci v den osvobození Starého Plzence.