Článek
„Sám veganem nejsem. Ale jsem hodně vybíravý při konzumaci jídel nebo při nákupu surovin na jejich přípravu. Zřejmě až příliš. A právě to mě dovedlo k myšlence zkusit vyrábět víno veganské. I když si to většina lidí neuvědomuje, tak i při výrobě vína se používají přípravky živočišného původu. Původně jsem nic takového neměl vůbec v plánu. Vyráběli jsme, stejně jako mnoho jiných, víno s minimálním použitím chemie. Po nastudování teorie a praktických pokusech jsme nakonec docílili toho, že naše celá loňská produkce, tedy sedm a půl tisíce lahví, ponese označení jako veganská,“ popsal Novinkám vinař.
Důvěru kolegů moc necítí
Při hledání možné inspirace narazil pouze na několik ojedinělých vinařů v Rakousku či Francii, kteří však tímto způsobem udělali jen nárazově některou ze svých odrůd, a to jen ojediněle. „Ani se nedivím. I když tu a tam narazím na někoho, kdo se o veganství spojené i s vínem zajímá, tak se spíše setkávám se skeptickými či nedůvěřivými poznámkami. Proto se s tím vlastně ani moc nechlubím a ani svoji snahu a pracnější postup při výrobě vína nevyjadřujeme nikterak zvýšenou cenou. Ale jsme na správné cestě, je to už naše filozofie a získání certifikace nám to potvrdilo,“ věří si Jaroslav Gracl.
S manželkou Zdeňkou tráví v historickém sklepě hodně času.
Mezinárodní certifikace V-Label, která se uděluje už třicet let, potvrzuje výrobu bez živočišných látek. Její získání vyžaduje detailní kontrolu všech použitých přípravků i jejich původu a zapojení dodavatelů do procesu ověřování. Nejde pouze o vlastní prohlášení výrobce, ale o splnění stanovených přísných standardů. Vinař například musel doložit původ každé používané látky a projít kontrolou celého výrobního procesu.
„Samotné tvrzení výrobce už lidem nestačí, potřebují rychlý a srozumitelný signál, podle kterého se mohou rozhodnout. Právě to certifikace přináší,“ vysvětlila Novinkám Ivana Procházková, ředitelka české pobočky V-Label.
Graclovo vinařství patří mezi malé a vyžaduje hodně ruční práce.
Stabilizátory z masa i ryb
Při výrobě vína se běžně používají přípravky živočišného původu, například při číření nebo stabilizaci před lahvováním. Na stabilizaci kupříkladu na světlo či tepelné výkyvy či jiná rizika se používá želatina, které je živočišného původu, stejně jako vaječné bílky nebo měchýřky ryb, které jsou rovněž využívány jako stabilizátory.
„My samozřejmě musíme stabilizovat víno také, ale používáme k tomu kupříkladu bentonit, což je hornina, tedy stabilizátor minerálního původu. Je to pracnější, mnohem hůře se napravují případné chyby, které mohou při výrobě nastat, s tím jsme ale museli počítat,“ směje se vinař, který je přesvědčený, že kdo vínu rozumí, rozdíl pozná.
„Jestli však je veganské víno lepší než ta ostatní, to už nechávám na chuti každého,“ dodává muž, který převzal vinařskou rodinnou tradici v roce 2013 po svém dědečkovi v Pavlově a víno vyrábí ve sklepě z roku 1774.
