Hlavní obsah
Noční panorama Baku Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Země, kde muži chtějí dostat sladký čaj a jídlo je na seznamu UNESCO

Pokud byste si plánovali najít budoucí manželku v Ázerbájdžánu, dost možná vás čeká pítí čaje, během něhož se dozvíte, zda vám rodiče nevěsty dceřinu ruku dají. Pokud vám bude na konci návštěvy naservírován sladký čaj, máte štěstí. Pokud bude bez cukru, hledejte dál. I to je jedno ze specifik muslimské země, jejíž pokrm je zapsán mezi nehmotným kulturním dědictvím UNESCO.

Noční panorama Baku Foto: Jakub Kynčl, Novinky
Země, kde muži chtějí dostat sladký čaj a jídlo je na seznamu UNESCO

V roce 1918 Ázerbájdžán vyhlásil nezávislost a stal se prvním demokratickým státem v muslimském světě. O dva roky později ho spolknul Sovětský svaz. Samostatnost znovu získal v roce 1991. Republika má největší rozlohu i nejvíce obyvatel (asi deset milionů) v oblasti Kavkazu.

„Máme devět klimatických pásem, v subtropické zóně, v Lenkoranu, se pěstuje také čaj,“ říká Eldar Valijev, tajemník Evropsko-Ázerbájdžánské obchodní komory, když nám servíruje výrazně voňavý, ale chuťově jemný černý čaj. Pije se na začátku jídla místo aperitivu, v průběhu hodování i na jeho závěr. Muži se na čaj vždy scházeli v čajchanu, čajovně, ve 20. století sem v rámci emancipace pronikly i ženy.

Dolma je považována za národní poklad.

Foto: Miroslav Sova (5x), Právo

„Sladí se kandovaným cukrem, kostka se při pití drží mezi předními zuby. Cukr se vařil doma s různými bylinkami,“ vysvětluje Valijev. „Podávat k jídlu čaj je povinnost. Dokonce tím, jestli je oslazený, nebo ne, rodiče sdělují, zda svou dceru dají jejímu vyvolenému za ženu,“ odhaluje tradici Valijev.

Pálenka z moruše

Zda se bude pít také alkohol, záleží na hostiteli. Ázerbájdžán míval rozsáhlé vinice. To se změnilo v době, kdy se prezidentem Sovětského svazu stal Michail Gorbačov, známý odpůrce alkoholu. V rámci tehdejší masivní protialkoholní kampaně byly v roce 1985 vinice zrušeny. „Průmyslovou výrobu vína u nás přitom už v roce 1818 založili Němci ze Švábska,“ říká Eldar s tím, že oblíbená je dnes i pálenka z moruše.

Jídlo z Kavkazu: zeleninové saláty, v nichž nechybějí třeba piniové oříšky nebo maso.

Ázerbájdžánská kuchyně je známá především hojností ovoce, zeleniny, aromatickými bylinami a nezvyklým kořením. Třeba takový dřišťál, oblíbený i mezi tuzemskými bylinářkami, se tady běžně přidává do masa, hodí se prý i k rybám. „Většinou používáme čerstvé bylinky, v sušených směsích nesmí chybět koriandr a tymián,“ dodává Eldar, který se česky učil v Baku na univerzitě.

Z opečeného lavashe je miska na salát.

Pokrm dolma, vinné listy plněné masem, patří už dva roky mezi nehmotné kulturní dědictví UNESCO a podle Eldara se dá jídlo označit za produkt památného roku 1918.

Rajčata, lilek, paprika  

K masům se podává jogurt s česnekem nebo naršarab, sladkokyselá omáčka z granátových jablek. Za tři sestry, jež se vzájemně podporují, Eldar označuje rajčata, lilky a papriku. V nějaké podobě se vyskytují v salátech – my ochutnali v pražské restauraci Caspian, kde se ázerbájdžánské pokrmy podávají, salát se třemi různě barevnými paprikami.

NÁRODNÍ POKLAD: DOLMA, MASEM PLNĚNÉ VINNÉ LISTY: 
Ingredience: 400 g skopového masa, 120 g rýže, 160 g vinných listů, 80 g cibule, 60 g bylin (koriandr, kopr a máta), 80 g bílého jogurtu, 40 g rozpuštěného másla, skořice, sůl a pepř dle chuti.
Postup: Skopové maso umeleme spolu s cibulí. Do směsi přidáme rýži, nasekanou nať koriandru, kopru a máty, sůl, pepř, špetku skořice. Čerstvé listy révy spařte horkou vodou. Směs masa a přísad důkladně promíchejte a masovou náplň po cca 25 gramech zabalte do vinných listů. Dolmy naskládejte do kastrolu se silným dnem. Zalijte do poloviny vodou a hodinu duste doměkka. K hotovému pokrmu podávejte omáčku z bílého jogurtu, trošky vody, soli a česneku, přílohou je čerstvý chléb.  

Hovězí svíčkovou naložil Oktaj Nasibov, šéfkuchař restaurace, která je nedaleko Staroměstského náměstí v provozu už tři roky. Vše zalil olejem, osolil a opepřil. Maso pak nabodl na špízové jehly a před hosty opekl nad žhavými uhlíky. Gril s mosaznou digestoří je součástí interiéru. „Původně jsem chtěl připravit Lule kebab z jehněčího, ale vaše ovce nemají ten správný tuk,“ tvrdí Oktaj.

Šéfkuchař Oktaj Nasibov připravuje v restauraci šašliky.

Ke všemu chléb  

Na stole nikdy nesmí chybět chléb. Podle Valijeva je lavash jeden z nejstarších druhů chleba. Ázerbájdžánci se stejně jako pro svoje plněné vinné listy chystají i pro něj získat ochranu UNESCO.

Nejpopulárnějším národním jídlem zůstává pilaf. Připravuje se z rýže s masem, rybami, i ovocem. Na závěr se podává baklava, kterou si mohou dát také lidé zákuskům až tak neholdující – je jemná, decentně sladká.

K šašliku se podává i omáčka z granátových jablek.

„Nejlepší je samozřejmě ochutnat pokrmy z Kavkazu přímo v Ázerbájdžánu. Vízum ke vstupu do země lze opatřit přes internet, do hlavního města Baku doletíte za čtyři hodiny,“ říká tajemník komory, který sice už patnáct let žije v Praze, ale jak tvrdí, srdcem zůstává v rodné zemi: „Žít je dobré v zahraničí, ale umřít v Ázerbájdžánu.“

yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků