V roce 1918 Ázerbájdžán vyhlásil nezávislost a stal se prvním demokratickým státem v muslimském světě. O dva roky později ho spolknul Sovětský svaz. Samostatnost znovu získal v roce 1991. Republika má největší rozlohu i nejvíce obyvatel (asi deset milionů) v oblasti Kavkazu.

„Máme devět klimatických pásem, v subtropické zóně, v Lenkoranu, se pěstuje také čaj,“ říká Eldar Valijev, tajemník Evropsko-Ázerbájdžánské obchodní komory, když nám servíruje výrazně voňavý, ale chuťově jemný černý čaj. Pije se na začátku jídla místo aperitivu, v průběhu hodování i na jeho závěr. Muži se na čaj vždy scházeli v čajchanu, čajovně, ve 20. století sem v rámci emancipace pronikly i ženy.

Dolma je považována za národní poklad.

Dolma je považována za národní poklad.

FOTO: Miroslav Sova (5x), Právo

„Sladí se kandovaným cukrem, kostka se při pití drží mezi předními zuby. Cukr se vařil doma s různými bylinkami,“ vysvětluje Valijev. „Podávat k jídlu čaj je povinnost. Dokonce tím, jestli je oslazený, nebo ne, rodiče sdělují, zda svou dceru dají jejímu vyvolenému za ženu,“ odhaluje tradici Valijev.

Pálenka z moruše

Zda se bude pít také alkohol, záleží na hostiteli. Ázerbájdžán míval rozsáhlé vinice. To se změnilo v době, kdy se prezidentem Sovětského svazu stal Michail Gorbačov, známý odpůrce alkoholu. V rámci tehdejší masivní protialkoholní kampaně byly v roce 1985 vinice zrušeny. „Průmyslovou výrobu vína u nás přitom už v roce 1818 založili Němci ze Švábska,“ říká Eldar s tím, že oblíbená je dnes i pálenka z moruše.

Jídlo z Kavkazu: zeleninové saláty, v nichž nechybějí třeba piniové oříšky nebo maso.

Jídlo z Kavkazu: zeleninové saláty, v nichž nechybějí třeba piniové oříšky nebo maso.

Ázerbájdžánská kuchyně je známá především hojností ovoce, zeleniny, aromatickými bylinami a nezvyklým kořením. Třeba takový dřišťál, oblíbený i mezi tuzemskými bylinářkami, se tady běžně přidává do masa, hodí se prý i k rybám. „Většinou používáme čerstvé bylinky, v sušených směsích nesmí chybět koriandr a tymián,“ dodává Eldar, který se česky učil v Baku na univerzitě.

Z opečeného lavashe je miska na salát.

Z opečeného lavashe je miska na salát.

Pokrm dolma, vinné listy plněné masem, patří už dva roky mezi nehmotné kulturní dědictví UNESCO a podle Eldara se dá jídlo označit za produkt památného roku 1918.

Rajčata, lilek, paprika  

K masům se podává jogurt s česnekem nebo naršarab, sladkokyselá omáčka z granátových jablek. Za tři sestry, jež se vzájemně podporují, Eldar označuje rajčata, lilky a papriku. V nějaké podobě se vyskytují v salátech – my ochutnali v pražské restauraci Caspian, kde se ázerbájdžánské pokrmy podávají, salát se třemi různě barevnými paprikami.

NÁRODNÍ POKLAD: DOLMA, MASEM PLNĚNÉ VINNÉ LISTY: 
Ingredience: 400 g skopového masa, 120 g rýže, 160 g vinných listů, 80 g cibule, 60 g bylin (koriandr, kopr a máta), 80 g bílého jogurtu, 40 g rozpuštěného másla, skořice, sůl a pepř dle chuti.
Postup: Skopové maso umeleme spolu s cibulí. Do směsi přidáme rýži, nasekanou nať koriandru, kopru a máty, sůl, pepř, špetku skořice. Čerstvé listy révy spařte horkou vodou. Směs masa a přísad důkladně promíchejte a masovou náplň po cca 25 gramech zabalte do vinných listů. Dolmy naskládejte do kastrolu se silným dnem. Zalijte do poloviny vodou a hodinu duste doměkka. K hotovému pokrmu podávejte omáčku z bílého jogurtu, trošky vody, soli a česneku, přílohou je čerstvý chléb.  

Hovězí svíčkovou naložil Oktaj Nasibov, šéfkuchař restaurace, která je nedaleko Staroměstského náměstí v provozu už tři roky. Vše zalil olejem, osolil a opepřil. Maso pak nabodl na špízové jehly a před hosty opekl nad žhavými uhlíky. Gril s mosaznou digestoří je součástí interiéru. „Původně jsem chtěl připravit Lule kebab z jehněčího, ale vaše ovce nemají ten správný tuk,“ tvrdí Oktaj.

Šéfkuchař Oktaj Nasibov připravuje v restauraci šašliky.

Šéfkuchař Oktaj Nasibov připravuje v restauraci šašliky.

Ke všemu chléb  

Na stole nikdy nesmí chybět chléb. Podle Valijeva je lavash jeden z nejstarších druhů chleba. Ázerbájdžánci se stejně jako pro svoje plněné vinné listy chystají i pro něj získat ochranu UNESCO.

ZE SVĚTA CESTOVÁNÍ ČTĚTE TAKÉ:
Když muži nosí sukně a whisky teče proudem
Turisté jsou kritizováni za nevhodná selfie v Černobylu

Nejpopulárnějším národním jídlem zůstává pilaf. Připravuje se z rýže s masem, rybami, i ovocem. Na závěr se podává baklava, kterou si mohou dát také lidé zákuskům až tak neholdující – je jemná, decentně sladká.

K šašliku se podává i omáčka z granátových jablek.

K šašliku se podává i omáčka z granátových jablek.

„Nejlepší je samozřejmě ochutnat pokrmy z Kavkazu přímo v Ázerbájdžánu. Vízum ke vstupu do země lze opatřit přes internet, do hlavního města Baku doletíte za čtyři hodiny,“ říká tajemník komory, který sice už patnáct let žije v Praze, ale jak tvrdí, srdcem zůstává v rodné zemi: „Žít je dobré v zahraničí, ale umřít v Ázerbájdžánu.“