Článek
Burčáku se říká také "mléko starců" a nikde ve světě si nenašel takovou oblibu jako u nás a v některých oblastech Rakouska a Slovenska. Mírně alkoholický sladký nápoj vzniká z vylisovaného vinného moštu, který po několika dnech zkvasí. Pije se během relativně krátkého období, kdy obsahuje optimální poměr ještě neprokvašeného přírodního cukru a alkoholu.
Dobrý burčák versus špatný burčák
1. V lahvi stále burčák kvasí. Proto by v lahvi nebo ve sklence měly být vidět perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.
2. Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. Neměl by být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.
3. Musí vonět! Už od počátku by měl burčák být cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Neměli byste v jeho vůni najít hnilobu ani zatuchlinu, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.
4. Způsob prodeje nepodceňujte. U hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vinotéky nebo přímo k vinaři. Celodenní stání u silnice burčáku určitě nepřidá. Burčák se pije na chuť a pro radost tzn. nechutná-li vám, odmítněte jej a raději si dejte už hotové víno ze starších ročníků.
Zdraví prospěšný
Díky přítomnosti kvasinek obsahuje hodně vitamínu B. Blahodárně působí na vlasy, nehty, pokožku, nervovou soustavu a díky slabému obsahu alkoholu i na srdce a cévy. Staří vinaři doporučují vypít burčáku tolik, kolik nám v těle koluje krve. Správný burčák obsahuje ještě o malinko více alkoholu než pivo, proto lékaři nevidí příliš rádi, vypije-li se ho příliš mnoho najednou. Čtyři a půl litru burčáku, proč ne, ale raději je rozložit do několika večerů.
Vinobraní
Mezi nejranější odrůdy patří Muškát moravský, Irsai Oliver či Veltlínské červené rané (později také Müller Thurgau a Veltlínské zelené). Dozrávají už koncem srpna a první týdny v září, čímž si přímo říkají o zpracování na burčák. S postupem času se kolem poloviny září přidává i burčák z odrůd červených, především z Modrého Portugalu.
Kam na vinobraní
8. 9. Zámek Nebílovy, Plzeňsko
8. 9. Kuks, Trutnovsko
7. - 9. 9. Mikulov
14. - 15. 9. Znojmo
16. 9. Trojské vinobraní, Praha
27. - 29. 9. Kunratické vinobraní, Praha
| Výroba vína a burčáku |
|---|
| Po sklizni se nejprve oddělují stopky od bobulí (odzrnění). Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně. Nesmí dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína. Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi - je odborně nazýván rmut. Následuje lisování, zde se cesty výroby bílých, růžových a červených vín rozcházejí. Rmut bílých vín se lisuje hned po odzrnění. Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Právě ze slupek získává červené víno svou barvu. Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé. Poté se oddělí při lisování mošt a slupky. Výlisnost vín se pohybuje okolo 50 – 75%. Výjimkou jsou vína ledová a slámová, která mají výlisnost kvůli seschnutí bobulí (slámová) nebo zmrznutí (ledová) jen cca 10 – 15%. Vylisovaný mošt je pak třeba takzvaně odkalit – při tomto procesu se oddělí kalící látky (např. prachové částice) od moštu. Pak přichází na řadu kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt se nazývá „burčák“. |
Burčák a zákony
Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v České republice.
Může se prodávat pouze od 1. srpna do 30. listopadu.
Burčák nesmí prodejci ředit vodou.
Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák, a kdo je jeho výrobcem.
Burčákový slovníček aneb na vinobraní za znalce
Odzrnění – oddělení stopky (třapiny) od bobulí
Rmut – vinný mošt s narušenými bobulemi
Třapina – stopka vinného hroznu
Výlisnost – množství čistého vinného moštu oproti výchozí surovině (50-75%)
Naležení – doba, kdy se nechává rmut stát, aby výsledné víno získalo barevné tóny z červeného barviva obsaženého ve slupkách modrých odrůd
Burčák – kvasící vinný mošt
Burčákové odrůdy – rané odrůdy révy vinné vhodné na výrobu burčáku (Muškát moravský, Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Modrý Portugal
Čiření - odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek z hotového vína
Matolina - nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu
Var – fáze bouřlivého kvašení, kdy jsou kvasinky nejaktivnější a poměr cukru a už prokvašeného alkoholu je cca 1:1