Velkou zásluhu na tom měl jejich jídelníček. Obsahoval obiloviny, luštěniny, zeleninu, trochu ovoce, kousek domácího sýra, ryby a vzácně maso. Vše si pěstovali sami, příprava pokrmů byla jednoduchá, jejich strava plná vitamínů, minerálů a vlákniny. Tu poslední čerpali hlavně z obilovin, mnohých dnes trochu pozapomenutých, jako jsou třeba špalda, proso nebo pohanka.

V novém pojetí

Pšenice špalda má oříškovou chuť a ze všech obilovin nejvíc bílkovin. Cení se i pro obsah draslíku, hořčíku, vápníku, fosforu a zinku. V poslední době zájem o tuto obilninu stoupá, a tak ji prodejny zdravé výživy nabízejí nejen jako celé zrno, ale také v podobě mouky, krupice, krup, vloček či jemně mletých klíčků. Zrna a kroupy se dají kombinovat se zeleninou, houbami či masem jako hlavní jídlo, klíčky i vločky chutnají třeba v jogurtu. Moukou lze obohatit těsta na moučníky.

Proso se považuje za nejstarší obilovinu kultivovanou člověkem. Proso a jáhly (loupané proso) jsou bohaté na bílkoviny i minerály. Výjimečný je také obsah železa a vitamínů B1 a B2. Neobsahují lepek, hodí se tedy i pro nemocné celiakií. Jáhly se dále zpracovávají na mouku, krupici, vločky, pukance a těstoviny. Výtečný je například jahelník s houbami nebo nákyp se sušenými švestkami či medem.

Dar tatarských neznabohů

Pohanku přivezli do Evropy ve 13. století v sedlových vacích tatarští nájezdníci. A protože to byli podle tehdejšího mínění pohani, začalo se pohanka říkat i dovezené plodině.

Patří do čeledi rdesnovitých, takže nejde v pravém smyslu o obilninu. Obsahuje však stejně jako ony velké množství rostlinných bílkovin, sacharidů, vlákniny, minerálů a vitamínů skupiny B a E. Její největší přednost ale spočívá v rutinu, látce, jež zpevňuje stěny cév a žil, snižuje krvácivost dásní a pomáhá léčit hemoroidy. Spřátelit by se s ní měli rovněž lidé trpící křečovými žilami.

Kromě tradičních sladkých i slaných kaší se z pohanky dají po smíchání s mletým masem udělat skvělé karbanátky či sekaná, zajímavě ochutí také saláty a pomazánky.

Další netradiční obiloviny a výrobky z nich
Název CharakteristikaPoužití
Tritikale (žitovec)Kříženec pšenice a žita Pečení (chléb, placky)
Bér vlašský Příbuzný prosu Kaše, nákypy, místo rýže
AmarantVelký obsah bílkovin a nenasycených mastných kyselin Listy jako špenát, bezlepková mouka
Čirok Botanicky se podobá kukuřiciPečivo, cukrovinky, zkvašuje se na alkohol
Křibice (svatojánské žito) Draslík, fosfor, vláknina Chlebová mouka, kaše
Špaldový kuskus Celozrnná těstovina Na sladko, na slano, příloha
Špaldový bulgur Vysoký obsah vlákniny a nízký obsah tuku Saláty, nádivky, přílohy k masu
Zelený kaviár (grünkern) Polozralá, opražená zrna špaldy Mouka, krupice, tzv. pestrá polévka

Jídla předků chutnají i současníkům

S rostoucím zájmem o zdravou výživu objevil netradiční obiloviny i dnešní jídelníček. Potvrzuje to také šéfkuchař pražské restaurace Maranatha Josef Paleček, který zde nejčastěji pracuje s pohankou a jáhlami: „Tohle pozapomenuté dědictví po našich předcích totiž přináší tělu kromě jiných pozitiv také vlákninu, která má dobrý vliv na činnost trávicího ústrojí. Navíc jsou tyto obilniny lehce stravitelné a přitom velmi výživné a syté. Protože neobsahují lepek, mohou si na nich pochutnat i nemocní celiakií. U nás v restauraci patří k nejoblíbenějším jídlům z obilnin pohankový prejt a lahodně sladký jahelník s kousky ovoce.“

Protože se netradiční obilniny v našich domácnostech stále ještě běžně nepoužívají, poradil šéfkuchař Maranathy několik triků, jak při jejich tepelné úpravě dosáhnout co nejlepšího efektu:

  • Nepřipravuje-li se kaše, je vhodné obilniny nejprve orestovat na oleji a teprve pak zalít studenou vodou a vařit pod pokličkou jako rýži.
  • Při vaření musí být v hrnci vždy dostatek tekutiny. Poměr pohanky i jáhel a vody je 1:3.
  • Během varu se voda v případě potřeby přidává už jen po lžících a obilniny se nemíchají.
  • Chuť jídel z netradičních obilnin zvýrazní čerstvé bylinky.

Co se vyplatí vědět
U mlýnských výrobků z netradičních obilnin ověřit dobu minimální trvanlivosti. Blíží-li se ke konci, lépe je nebrat, časem u nich dochází k nežádoucím změnám. Opracování obilky naruší a sníží jejich trvanlivost.
Chuť těchto obilovin musí být nasládlá, nikdy nahořklá či kyselá.
Dobře vyzrálé jáhly jsou měkké, suché a lesklé. Staré páchnou zatuchlinou a mohou v nich být i roztoči.
Kvalitní kroupy a krupky jsou bílé, nažloutlé, někdy mírně namodralé.
Ovesné vločky není dobré kupovat do zásoby, kvůli vyššímu obsahu tuku dost brzy žluknou.