Pivo v malém: Není nad vlastní výrobu

„Dneska máme jedenáctku, dvanáctku, tmavý ležák, sklepní pivo, puškvorcový speciál, India Pale Ale Bledá tvář, Hastrmánka šestku a Aloe Bier,“ vyjmenovává sládek Luboš Vorel.

Pro jistotu se přitom otočil od stolu směrem k baru, aby mi podle etiket na pípách přesně řekl, jaká piva pod značkou Velkorybnický Hastrman dnes točí. Některé názvy znějí běžnému pijákovi dost exoticky, a to jich ještě podle internetových stránek průběžně obměňuje přes padesát.

Objednávám ze zvědavosti puškvorcové pivo. Jeho označení speciál odpovídá pivu silnějšímu, než je klasická dvanáctka, chuť je lehce kořeněná a mě zajímá, kam majitel a sládek v jedné osobě na podobné nápady chodí.

„Na puškvorec jsem přišel tak, že jsem viděl v nějaké pohádce hastrmany Josefa Dvořáka s Miroslavem Vladykou, jak jdou na puškvorcové pivo. Fakt to jiný důvod nemělo. Jen tu pohádku,“ směje se.

Dnes už by se třiapadesátiletý Luboš Vorel dal považovat za odborníka, ale vždycky to byl hlavně pivař a fanoušek piva a k nápadu založit si rodinný podnik v podobě minipivovaru se dopracoval postupně. Nebyl sám, protože minipivovary v Česku přibývají každý rok rychlým tempem.

Zatímco před rokem 1989 jste si mohli dopřát pivo mimo produkci velkých pivovarů v podstatě jen ve známém pivovaru U Fleků v Praze, dnes takovou možnost máte ve 177 minipivovarech. Tedy oficiálně. „Neoficiálně jich bude tak o pět šest víc, protože se stále otevírají nové, a než se o nich dozvíme, tak to chvíli trvá,“ říká Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů.

Ročně jich přitom podle jeho slov přibude kolem dvaceti až pětadvaceti. Mnohé z nich jsou rodinné podniky, kde vaří pivo doslova v domácích podmínkách, často ve sklepě rodinného domu.

„Sládek původní profesí nejsem, ale moje kroky vždy směřovaly skoro celý život kolem piva a hospod,“ říká Luboš Vorel. Živil se a stále živí montáží a sanitací pivního vedení a před více než dvaceti lety si k tomu s manželkou přibral hospodu ve Velkém Rybníku poblíž Karlových Varů, která se už přes sto let jmenuje U Hastrmana.

Zpočátku točili pivo zavedených značek, s vlastním začali před osmi lety. „Manželka je zrovna takový blázen jako já, pomáhá nám i synovec, takže je to vysloveně rodinná firma.“

K prvním experimentům posloužil kuchyňský sporák. Napoprvé uvařili šedesát litrů, v hospodě uspořádali mejdan a všem dali zadarmo ochutnat. Hned první pokus hostům zachutnal a myšlenka čepovat v hospodě jen vlastní pivo byla na světě. Luboš Vorel přitom byl připravený na to, že se jeho výtvor u lidí nechytne, že to nebude k pití nebo že to prostě nebude umět uvařit. „Ba naopak mě překvapilo, že to vyšlo,“ konstatuje.

Rozhodnutí založit minipivovar obnášelo mimo jiné rok sbírání různých povolení. A taky učení. Majitel přiznává, že mu tři roky zabralo, než si vše kolem vaření piva dokonale osvojil.

„Kamarádi z větších pivovarů mi poradili a pomohli sehnat technologii, jinak jsem se ale všechno učil sám – internet, literatura a možná taky trochu citu, který v sobě mám,“ říká. Co se týče pivní produkce, chtěl přiblížit lidem, kteří nemají možnost jezdit po světě, různé typy zahraničních piv.

V nabídce má proto piva belgického nebo amerického typu či sklepní pivo, do něhož se při výrobě přidává dubová kůra, což má evokovat dobu, kdy pivo zrálo v dubových sudech.

„Co pan Vorel uvaří, to my vypijeme,“ odpovídá David Ondek, jeden z hostů, na otázku, co pije nejradši. Považuje se za pivaře, dřív podle svých slov pil všechno a produkci minipivovarů rád ochutná. Rozdíly oproti běžným pivům jsou podle něj i vidět.

„Základem je hustota, napijete se, drží pěna. Je to vidět i na barvě.“ „Piju to prostě proto, že mi to chutná,“ říká Vladimír Juren, který má ve Velkém Rybníku chalupu. „Piva z velkých pivovarů, to je taková daná laťka, ale pivo z minipivovarů je chuťově jiné,“ všiml si.

Navzdory tomu, že se vlastní pivo ujalo, zůstává podle Luboše Vorla hospoda jen sezónní záležitostí, proto se dál věnuje i servisu pivního vedení. „Všichni navíc žijí v představě, že sládek jen chodí a ochutnává. Já ale v sezóně pětkrát až sedmkrát týdně vstávám v půl čtvrté ráno a končím tak v devět večer, to už sotva lezu.“

Fyzická dřina nebo neustálé kmitání mezi varnou, kde je v létě jak ve skleníku, a sklepem, kde se teplota drží pár stupňů nad nulou, mu zatím iluze nadšeného pivaře, který toužil vařit vlastní pivo, nevzaly. „Když zůstanete pivovarskej, tak vám to iluze vzít nemůže, protože při vaření piva pořád něco objevujete.“

Výroba piva je možná dřina, ale vzhledem k tomu, jak rychle minipivovary přibývají, by se mohlo zdát, že založit si ho je snadná věc.

„Moc snadné to není a ještě obtížnější je potom minipivovar vést. Máme spoustu zájemců, kteří mají pocit, že se pivo prostě uvaří a je to hotové a že to nebude stát ani milión,“ vyvrací mýty Jan Šuráň a nalévá pivo z lahve s etiketou Hostinského pivovaru Glockner ze Svachovy Lhoty. „Teď v neděli začínali, to jsou jejich první piva,“ dokazuje, jak mapa minipivovarů neustále houstne.

Technologie a vybavení vyjde podle jeho slov na pět miliónů korun, ale považuje to za rozumnou investici a rozmach minipivovarů dokonce vnímá jako odraz ekonomické krize. „Investovat do fondů, do akcií je riziko, zato minipivovar, když se podaří dobře rozjet, vám přinese zisk patnáct až dvacet procent ročně.“

Jako člověk vyučený v oboru přitom nenese nelibě ani fakt, že mezi majiteli minipivovarů jsou často lidé, kteří se výrobu učí od nuly, a mnohdy i takoví, pro něž je to prostě byznys.

Naopak je rád, že nové pivovary ve velkém zaměstnávají sládky, takže tohle tradiční řemeslo a na něj navázané učební obory jen tak nezaniknou. „Stačí, když má majitel k sobě sládka a chuť do toho investovat,“ říká Jan Šuráň a vysvětluje, že na vaření piva sice musíte mít živnostenský list a potřebnou kvalifikaci, ale když jste laik, stačí odpovědná osoba, garant – tedy právě sládek.

Jako laik přistupovala s pokorou k vaření piva i Sabina Žáková, majitelka minipivovaru Labuť v Litoměřicích. Hned v úvodu rozhovoru se přiznala k něčemu, co by mohlo některé konzervativní pivaře nadzvednout v hospodě ze židle.

„Pivo nepiju. Při výrobě ochutnám na špičku jazyka kvůli hořkosti, ale půllitr piva jsem nikdy nevypila. Ani třetinku,“ říká sedmatřicetiletá žena, která se o minipivovar ve sklepě původního secesního hotelu stará společně s manželem. Ten sice pivo pije, ale ani on se nedá považovat za odborníka. Přesto se rozhodli, že svoje podnikání spojí právě s pivem.

Budova, která byla už před sto padesáti lety postavena jako hotel Labuť, patří rodině Sabiny Žákové. Když s manželem přemýšleli, co s nevyužitými sklepy, poradil jim jeden známý, který si minipivovar sám založil. Prý že je to v módě a ať to taky zkusí.

Na otázku, co o provozování minipivovaru předem věděli, Sabina Žáková opět trochu váhavě přiznává: „Prostě nic. Sehnala jsem informace z internetu, zkontaktovala firmy, přivedla je sem, nechala si všechno vysvětlit, namalovat, spočítat, pozvali jsme architekta a začal kolotoč povolení.“

Uznává, že ona ani manžel do pivovarnického světa tak úplně nepatří a podle toho se na ni zkušení pivovarníci ze začátku dívali. Jako překážku to ale nevnímá. „Nemusíte být z oboru, ty důležité lidi si najmete a udělají to pro vás stejně dobře, jako by to bylo jejich vlastní,“ je přesvědčená. Jejich hlavní sládek má zkušenosti z Budějovic a pravidelně k nim dojíždí, další sládek pomáhá s ostatními věcmi včetně údržby.

„Nejsem technický typ a nesahám na to, ale mám na to profíky, kteří mě zastoupí. Dělám jenom papíry a rozhoduji o tom, co budeme vařit,“ říká majitelka. Navzdory tomu, že technologii nerozumí, nechce při vaření piva dělat kompromisy.

„Pro mě je důležité, že vyrábíme přírodní produkt, záleží nám na kvalitě a na pestrosti nabídky. Nepřidáváme žádné ovocné tresti nebo barviva, a pokud budeme dělat třeba na Vánoce medovou variantu, tak z pravého medu od místních včelařů.“

Oba manželé si přitom ponechali svoje původní povolání, protože rodinu se třemi dětmi a k tomu několik zaměstnanců by pivnice s minipivovarem neuživila. On je manažerem v informačních technologiích, ona se věnuje angličtině, kterou vystudovala, a vodí mimo jiné do minipivovaru zahraniční turisty, kteří připlují na výlet po Labi. To prý znamená pro minipivovar velmi zajímavý příjem.

Sabina Žáková se nijak nestydí, že není pivařka, naopak je pyšná na to, že za necelé tři roky od otevření už si našli svoje místo a přitáhli stálé hosty.

„Myslím, že minipivovarům pověst nekazíme. Dokázali jsme to vybudovat z ničeho, bez znalostí, které pořád sbíráme. To ale neznamená, že to děláme na koleně. Děláme to tak, jak to správně má být.“

Naprostá většina minipivovarů v Česku je spojená s restaurací, hospodou nebo aspoň výčepem, což má být záruka odbytu piva. Ne všichni se ale vydali touhle cestou.

„Já jsem už na začátku říkal, že restauraci nechci. Restaurace je ještě složitější organismus než pivovar,“ vypráví za pochodu během odpolední směny dvaapadesátiletý Martin Matuška, majitel pivovaru Matuška v Broumech.

U vchodu visí tabule se seznamem míst, kam svoje pivo dodává. Jsou mezi nimi luxusní restaurace v Praze, ale i ministerstvo zahraničí nebo britské velvyslanectví. „Dodáváme asi na padesát míst, ale zájem je pětinásobný. Loni jsme vyrobili 1300 hektolitrů, teď jednáme s bankami o přesunu do jiné budovy, kde bychom měli pivovar s perspektivou růstu na čtyři tisíce hektolitrů,“ říká majitel.

Pivovar Matuška patří mezi ty, které vznikly vyloženě doma, v tomto případě dokonce na rekreační chalupě. Žádnou ceduli ani směrovku, že se v malé obci nachází pivovar, nenajdete, nicméně typická vůně linoucí se obcí vás bezpečně dovede na místo.

„Dojíždím každý den z Prahy, je to třicet pět minut, ale stěhovat bych se nechtěl, já mám město rád,“ říká Martin Matuška. Střídá se s několika dalšími zaměstnanci, ale největší oporou je pro něho třiadvacetiletý syn Adam.

Stejně jako jeho otec vystudoval potravinářskou technologii a ihned po maturitě nastoupil v rodinném podniku jako sládek. „Musím říct, že bez něj by to nešlo. Díky němu má taky firma pokračovatele,“ říká Martin Matuška, který je mezi majiteli minipivovarů skutečným odborníkem.

Pracoval v pivovaru U Fleků a v Klášterním pivovaru na Strahově, mezitím rozjížděl pivovary například v Tunisku nebo Japonsku. O vlastním minipivovaru prý snil už v šestnácti nebo sedmnácti, ale čas dozrál teprve před několika lety. „Blížila se padesátka, doma říkali, že o tom pořád jenom mluvím a nic, tak jsem se do toho pustil.“

Od začátku počítal, že se tím bude živit, ne k tomu ještě dělat něco bokem. „Pivem se uživit dá,“ míní. „Musíte dělat kvalitní, dobré, speciální pivo a prodávat ho za odpovídající cenu, aby to přineslo zisk, zaplatilo splátky úvěrů a uživilo rodinu.“

Protože měl spoustu známostí z předchozích zaměstnání, zájemci o pivo se začali ozývat sami, nikam se nemusel vnucovat ani investovat do reklamy.

Dnes jde opravdu o rodinný podnik, protože kromě syna zaměstnává i manželku, která zanechala původní profese porodní asistentky, aby v rostoucí firmě pomohla s administrativou. Starší syn Jakub zase jako grafik navrhl logo a etikety. Celkem minipivovar uživí pět lidí a dva brigádníky.

Když vidím, jak je majitel minipivovaru při práci v neustálém zápřahu a jak spřádá plány na další rozvoj, napadne mě, jestli mu původní záměr zařídit si doma malý pivovar trochu nepřerůstá přes hlavu.

„Naopak,“ říká, „co Adam dostudoval, tak mám víc času, než když jsem pracoval pro někoho jiného. Dřív jsem třeba neměl čas na sport, teď jsem se dal na stará kolena na tenis, vrátil jsem se k cyklistice, věnuji se víc rodině.“

Jeho cílem je celý minipivovar zajistit tak, že nakonec bude moci fungovat i bez něj. „A díky synovi, který v tom chce pokračovat, už to tak vlastně funguje,“ dodává.