Vy jste známý tím, že se ve vašem baru Spices nebojíte míchat z ultraprémiových destilátů, které si většina lidí nedokáže představit pít jinak než samotné. Jaké má takové míchání specifika?

Za mě je ideální, když mi dá host jako svému barmanovi volné ruce k namíchání koktejlu. V ten moment pracuji tak, aby ingredience nepřebyly samotnou podstatu alkoholického nápoje, který činí základ koktejlu. Jeho chuť by měly ostatní složky podpořit, třeba i jen aromaticky. Třísložkové koktejly jsou podle mého zcela dostačující, to je taková klasika. Nejsem fanda „zabíjení“ takových prémiových destilátů džusem.

To sice ano, ale mnoho lidí by po vás nenávistně švihlo očkem, i kdybyste jim třeba do legendárního Johnny Walker Blue Label hodil byť jen kostku ledu.

Doba je taková, že si lidé rádi dopřejí lepší produkt a firmy jim jdou naproti. Ta doba, kdy byli klienti naučeni, že je do toho nejlepšího alkoholu hřích přidat i vodu, už naštěstí trochu pominula. Mentalita zákazníků se mění, a aby některé typy alkoholů pili i mladší, je třeba nestát na místě a míchané nápoje oživovat.

Vedete bar, který má asijský koncept. Promítá se to nějak ve vašich koktejlech?

Určitě, snažíme se tomu přizpůsobit jak samotné koktejly v nabídce, tak třeba i welcome drinky pro společnost. Jako ukázka může sloužit třeba koktejl, který vznikl na motivy thajské polévky Tom Kha Goong, kterou také servírujeme. Je v něm pálivost z chilli, štiplavost ze zázvoru a liči džus společně s whisky Johnny Walker Gold Label to vše příjemně chuťově propojí. Běžně tento náš signature koktejl servírujeme s vodkou, ale někdy stojí za to být méně konzervativní a zkusit něco nového. To je má práce.

Vy jste si své jméno udělal už na svém předchozím působišti, ve známém pražském baru Tretter's. Jak dlouho jste tam působil?

Celkově jsem tam strávil devět let, z toho jako šéfbarman přibližně nějaké čtyři roky. Vyjma práce mě tam k setrvávání motivovalo to, že jsem tam působil jako lektor první české barmanské akademie. Měl jsem tak možnost spolupracovat s oběma pány Trettery. Vyučoval jsem asi pět let, což mi také hodně dalo.

Ve Spices baru jste zhruba od konce loňského léta. V čem je jiné vést tradiční bar, jako je Tretter's, oproti hotelovému baru, jako je Spices v Mandarin Orientalu? Jsou tam nějaká specifika?

Myslím, že bary a restaurace v České republice, které patří k nějakému z hotelů, mají zatím stále jen takovou nálepku hotelových přívěšků. Mnoho lidí si myslí, že by si museli vzít oblek, že by to bylo škrobené a že to je třeba jen pro hotelové hosty. My jsme si předsevzali, že bychom tohle chtěli změnit a chceme je přesvědčit, že to tak není. Základní úkol je lidi do baru vůbec dostat, aby se nebáli překročit jeho práh.

Hosté jsou v rozpacích z recepce, že?

Ano, recepce bývá psychický blok, s první návštěvou se ale naštěstí odbourává. Pak už hosté zjistí, že je vše jako v normálním baru. Jsme rádi, když může bar v noci žít místní klientelou. Určitě to je ale výzva.

Měníte koktejly podle sezónnosti?

Určitě. Nemůžete přece servírovat stejné koktejly v létě a v zimě. Takže zatímco v průběhu zimy servírujeme i teplé koktejly, v létě se budeme naopak snažit naše hosty osvěžit a dopřát jim svěží chutě. To máte jako v restauracích, kde se v zimě servírují o něco hutnější jídla, která mají lidi zahřát, zatímco v létě se vše odlehčuje. V barmanském světě to není jiné, platí pro to velmi podobné zásady...